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東坡餅

#小吃# 0 0
東坡餅,,又名空心餅、千層餅,是為紀念蘇東坡而命名的,,是湖北地區(qū)特色傳統(tǒng)美食小吃之一,。關于“東坡餅”名稱的由來,,充滿了人文色彩,,相傳與蘇東坡有關,,是蘇東坡貶黃州時常過江求食之物,,并因而得名,。東坡餅不但包含著奇特的飲食文化,還蘊藏著濃郁的鄉(xiāng)情文化,,深受人們的喜愛,。東坡餅入選由中國烹飪協(xié)會主辦的“中國地域十大名小吃”湖北榜名單。
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菜品特色

蘇軾在宋神宗元豐年間,,被貶黃州,。在這里,他除“赤壁之游樂乎”外,,也常去隔江相望的西山游覽,。一天,西山的靈泉寺和尚們?yōu)榭畲@位峨嵋名士,,特地制作了一種油炸餅,,請他吃。蘇軾見此餅呈淡黃色,,且玲瓏剔透,,簡直如象牙雕成似的。觀賞良久,,然后才放進嘴里,。香甜酥脆,,口味極佳。連忙問和尚為何這般好吃,?和尚答曰:因寺內(nèi)有四眼泉,,泉水極佳,此餅是汲了四泉之水調(diào)制而成,,所以好吃,。東坡聽罷,連連叫絕,,并要和尚取來文房四寶,,當場對餅揮毫,畫了一餅,,并寫上“東坡居士”四字,。畫餅與真餅一模一樣。從此,,這餅便被叫作“東坡餅”了,。由于蘇東坡也常去黃州赤壁附近的承天寺、定惠院,,東坡餅亦成為這一帶和尚道士的齋品,。到了明清時期,東坡餅便傳到社會上,,成為黃州府的地方名產(chǎn),,一直流傳至今。東坡餅之名的由來,,要從蘇軾(蘇東坡)謫居黃州,,常泛舟南度游覽西山,并寺僧交往甚密,。寺僧用菩薩泉水合面炸餅相待蘇東坡后,,頓覺香甜酥脆,喜曰:“爾后復來,,仍以此餅餉吾為幸,!”自此,寺僧與邑人便以“東坡餅”命名,。雅人佳點,,流傳至今。清同治三年(1864年),,兩湖總督官文游西山品茗嘗餅,,笑問寺僧“此餅何名”?寺僧對曰“東坡餅”。官文即興書聯(lián):“門泊戰(zhàn)船憶公瑾,,吾來茶話續(xù)東坡”,。北宋元豐三年(公元1080年)春,著名文學家蘇軾(號東坡)謫居黃州時與安國寺長老參寥和尚結(jié)成莫逆之交,。參寥和尚得悉蘇軾喜吃油炙酥爽的食品,,于是制油酥餅以待蘇軾。該餅的作法是:先將面粉和好,,再團圈抹油餅牽成線繞成園餅形,,放在香油鍋中炸至枯萎。吃時灑上白糖,,香甜可口。但此餅不能久存,。后蘇夫人設計的“千層餅”,,酥脆香甜,食而不膩,,味道極美,,易于久存,由于人們對蘇軾的懷念,,就稱此餅為“東坡餅”,。西山古靈泉寺制做“東坡餅”,有著得天獨厚的自然條件,。該寺有菩薩泉水,,清流味甘,富含人體必須的礦物質(zhì)和微量元素,,用此泉水合面制餅可自然酥脆,,不添香料而自有清香,再加上寺僧在制做過程中繼承了傳統(tǒng)技藝,,使“東坡餅”至今仍保留了蘇東坡時代的特色,。黨和國家領導人董必武、李先念,、陳毅等曾先后到西山古靈泉寺品茗嘗餅,。20世紀50年代初,古靈泉寺方丈融廣法師請本寺素齋烹調(diào)高手融和法師親制東坡餅一盒,,奉獻給毛主席,,時中共中央辦公廳曾來函致謝。行銷北京,、上海,、廣州、武漢、黃石等全國各地,。港,、澳同胞和日本貴賓親來品嘗,贊不絕口,。

食用價值

鄂州西山,,是孫權都鄂時登壇即位的地方,有勝景,。西山古靈泉寺有嘉餅,,曰東坡餅,是蘇東坡貶黃州時常過江求食之物,,并因而得名,。西山勝景,東坡嘉餅,,久聞盛名,。我們一面吃餅,一面聽關于東坡餅的傳說,。鄂州古稱武昌,,據(jù)《方輿勝覽》載:“孫權都鄂,欲以武而昌,,故名,。”東吳以來,,西山成了歷代文人墨客登臨勝地,。晉代陶侃,唐代元結(jié),,都曾在山上結(jié)廬讀書,。

宋神宗元豐二年(公元1079年),由于統(tǒng)治集團內(nèi)部傾軋,,諫官李定等摘出蘇軾一些諷諭朝廷的詩句,,加以彈劾,蘇軾因而被捕入獄,,這便是有名的“烏臺詩案”,。經(jīng)過殘酷的折磨后,蘇軾被貶為黃州團練副使,。

黃州無名山,,而大江之南,武昌諸山陂陀蔓延,,澗谷深密,,中有浮圖精舍,,依山臨壑,蕭然絕俗,。于是,,蘇軾便如他在《武昌西山詩》中寫的那樣:“春江淥漲葡萄醅,武昌官柳知誰載,?憶從樊口載春酒,,步上西山尋野梅……”

這位名傾于世的詩人來到西山古寺,受到寺僧的熱情歡迎,,寺僧以泉水烹茶,,香油煎餅招待。東坡食后,,稱贊不已,,喜曰:“爾后復來,仍以此餅餉吾為幸,!”蘇東坡一生游歷名川大川,,遍嘗南北名饌佳肴,是一位知味善品的美食家,。此餅得他如此贊賞,可見其風味確實不凡,。

自宋以后,,西山寺僧常以此餅待客。清同治三年,,大學士,、欽差大臣、湖廣總督官文游覽西山靈泉寺,,西山住持宏儒法師以此餅敬奉官文,,官文食后大為贊許,問及此餅何名,,答曰:“東坡餅,。”官文隨即題詩云:“門泊戰(zhàn)船憶公瑾,,我來茶話續(xù)東坡,。”“東坡餅”由此名聲大震,,并流傳至今,。

西山僧人說,東坡餅之所以獨特,,是因為西山寺有菩薩泉,。菩薩泉聚山川之靈氣,水色白而味甘,清冽異常,,又名靈泉,。用靈泉制餅,無需發(fā)酵,,自然而酥松,,落口消融;不加香料,,香芳清甜,,回味雋永。以泉用之烹茶,,是為上品,;取而冷飲,則可祛病強身,。故蘇東坡寫詩贊曰:“送行無酒亦無錢,,勸爾一杯菩薩泉。何處低頭不見我,,四方同此水中天,。”

西山山門前,,九曲亭上有東坡先生寫的《西山詩》,,文詞優(yōu)美,意境幽深,。廣宴樓壁上,,掛有東坡先生畫的墨梅,鐵骨繁花,,清麗精神,。東坡餅和東坡先生留在西山的珍貴墨寶,相得益彰,,一起千古傳播著東坡先生的流風余澤,。

文字興獄,無端羅織,,以文廢人,,乃至焚書坑儒,這是我國封建社會延續(xù)數(shù)千年的陋規(guī),、痼疾,。縱觀幾千年的中國文學史,,幾乎沒有一個著名的濤人,、文學家,,不橫遭貶遷。對文人的迫害,,如此酷烈,,如此普遍,真是世所罕見,。

然而,,真理的呼號并未泯滅,文學繼續(xù)繁衍,,詩文窮而愈工,。蘇軾以文字獲罪遭貶,但并未因此擱筆,。被譽為千古絕唱的《念奴嬌·赤壁懷古》,,傳世名篇《前赤壁賦》、《后赤壁賦》,,游記散文《武昌九曲亭記》等,,便是他這一時期的佳作。

西山嘉餅,,以東坡名,,這是人民對詩人一生坎坷遭遇的同情,對詩人高潔風骨的欽敬,,以及對詩人文學上杰出成就的景仰分不開的,。

關于“東坡餅”名稱的由來,充滿了人文色彩,。相傳蘇東坡被貶海南儋縣(現(xiàn)海南儋州)時,當?shù)赜幸晃毁u環(huán)餅的年邁守寡老嫗,,她的手藝好,,環(huán)餅質(zhì)量高,可是因為店鋪偏僻,,不為人知生意一直不好,。老嫗得知蘇東坡是著名文學家,就請他為店鋪作詩,。蘇東坡憐憫她生活貧苦,,環(huán)餅手藝又委實不錯,就揮筆寫下一首七絕:“纖手搓來玉色勻,,碧油煎出嫩黃深,。夜來春睡知輕重,壓扁佳人纏臂金,?!绷攘葦?shù)句,,勾畫出環(huán)餅勻細、色艷,、酥脆的特點和形似美人環(huán)釵的形象,。老嫗將此詩高懸門上,果然顧客盈門,,生意興隆,,后來當?shù)乩习傩諡榧o念蘇東坡,就名之以“東坡餅”,,并在儋州流傳今,。

“東坡餅”不但包含著奇特的飲食文化,還蘊藏著濃郁的鄉(xiāng)情文化,,深受人們的喜愛,。

制作方法

做法一

1、將雞蛋取蛋清,,加清水500克及精鹽,、蘇打溶化后,倒入面粉,,反復攄揉,,至面團不沾手,搓成條,,揪成重150克的面劑10個,,搓成圓坨,擺放到盛有芝麻油(100克)的瓷盤里,,餳10分鐘,。

2、案板上抹勻芝麻油,,取出餳好的面坨,,在案板上按成長方形薄面皮,從兩端向中間卷成雙筒狀,,拉成約一半長條,,再側(cè)著從兩端向中間卷成一個大、一個小的圓餅,,將大圓餅放底層,,小圓餅疊在上面,復放在盛芝麻油的瓷盤里浸沒,,約餳5分鐘成餅坯,。

3、鍋置中火上,,放入芝麻油燒到七成熱時,,將餅坯平放鍋里,,邊炸邊用筷子一夾一松地使餅坯松散,待餅坯炸至浮起時,,翻面再炸,,邊炸邊用筷子點動餅坯心,使餅炸至松泡但不能散開,,呈金黃色時,,撈出瀝去油,裝盤每餅撒上白糖(45克)即成,。

做法二

取西山礦泉水1250毫升倒入面中,,揉和好,搟成直徑為23厘米的圓片,,上倒香油,,用手抹勻,然后相對地由兩邊向中間卷成如意形長筒,,從中間扯斷,,每卷成約39厘米長、54厘米寬的長條,,再抹上一層香油,,從一端卷成圓筒,夾起,,用手按一下,,再搟成直徑為17厘米的圓餅。將其放入油鍋中炸至浮起,,炸時用筷子按動,,使餅酥裂開。炸好出鍋后,,撒上白糖即成,。和面時不用蘇打,搟面皮時用力要勻,,搟出的面皮厚薄要相同。特點:造型別致,,色澤誘人,,甜酥脆香,美味可口,。

做法三

1.盆內(nèi)放入精鹽,、蘇打粉、雞蛋清,,加清水500克攪打均勻,,徐徐倒入面粉反復揉拌,,直到面團不粘手時取出,放在案板上搓條,,摘成重150克一個的面劑,,搓成圓團,擺放在盛少許芝麻油的瓷盤里餳10分鐘即可,。

2.案板上抹勻芝麻油,,將餳好的面團取出,逐個在案板上按成長方形的薄面皮,,用雙手從面皮兩邊向中間卷成雙圓筒狀,,再側(cè)著從兩端向中間卷成一個大、一個小的圓餅,。將大圓餅放在底層,,小圓餅疊在上面,逐個做完后,,復放在盛芝麻油的盤里浸沒,,約餳5分鐘。

3.小鍋置中火上,,放入芝麻油燒到七成熱時,,將餅平放在鍋里,一手拿鐵絲筑籬,,一手拿筷子邊炸邊撥餅,,邊用竹筷一夾一松地使餅松脆,待餅炸到浮起時,,翻面再炸,,邊炸邊用竹筷不斷地點動餅心,使餅炸得松泡不散呈金黃色時,,撈出瀝油,,盛盤,每個撒上少許白糖即成,。

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