菜品特色

原產(chǎn)地：黑龍江克東

外觀：深紅色,，浸在濃濃的紅色湯汁中，散發(fā)出類(lèi)似楊梅混合花的香氣,，腐乳表面沒(méi)有黏稠的那一層,。

口味：中藥材的香味和特殊的芳香味道明顯，咸鮮味重,。

食用價(jià)值

克東腐乳中含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸、鈣,、鐵,、鋅、維生素,。不含任何防腐劑,。

制作方法

原料配方

白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 面粉130公斤 紅曲28公斤

制作方法

克東腐乳采用“微球菌”釀造工藝，以東北優(yōu)質(zhì)綠色大豆為原料,，配以砂仁,、紫蔻、肉桂,、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料,，加之火山泉水，經(jīng)太陽(yáng)能恒溫發(fā)酵技術(shù)等三十幾道工序精心加工而成,。

制作過(guò)程

原料選擇

主料選用優(yōu)質(zhì)大豆,，平均千粒重170～200克以上,，含蛋白質(zhì)約40%左右。

豆?jié){與豆坯制作

首先浸泡大豆,，使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹,，使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)。這樣浸泡后便于磨漿,?？筛鶕?jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫，冬季需加溫至15℃左右,，浸泡時(shí)間近24小時(shí),，如果浸泡時(shí)起白沫，應(yīng)立即換水,，以免酸敗,。當(dāng)大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍時(shí)，即可用手掰開(kāi)豆瓣,，其相對(duì)處呈平面狀,，豆瓣無(wú)硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透,，因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出,，混雜于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細(xì)度和均勻度,，磨下豆汁應(yīng)成魚(yú)鱗狀下滑,，取1000毫升豆汁，用70目銅網(wǎng)過(guò)濾10分鐘,，干物質(zhì)不應(yīng)高于30%“要求磨細(xì)是為了破壞大豆細(xì)胞壁組織,，使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中，加水量應(yīng)是大豆的10倍,，這樣可溶出80%蛋白質(zhì),。

用滾漿機(jī)分離豆汁與豆渣。要保證不糊網(wǎng),，不流渣子,。煮漿溫度要達(dá)到100℃，并保持5～10分鐘,，一定要少用油腳等消沫劑,。點(diǎn)漿溫度必須達(dá)到95℃以上，如果溫度低于90℃就會(huì)殘留豆臭,，凝固不好,，抽出量也少。因此，點(diǎn)漿操作要求：細(xì)倒鹵汁,，慢打粑,，微見(jiàn)清溝，凝結(jié)塊加黃豆粉大小,。點(diǎn)漿后養(yǎng)花3分鐘再開(kāi)漿，5分鐘撒黃漿水,，pH值為5.7～5.8,。上榨工藝使用壓力不要過(guò)猛，否則造成薄厚不均,。成品豆腐要求坯色為淡黃無(wú)白點(diǎn),，豆胚面無(wú)高低不平，有彈性,。有特殊香味,，豆坯厚度為1.9～2.1厘米，水分為69～70%,。

豆坯的蒸,、腌與前發(fā)酵

將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透,，表面無(wú)水珠,，有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進(jìn)行腌制,。腌時(shí)擺一層豆腐塊,，均勻撒一次鹽；腌24小時(shí)后,，將豆坯上下倒一次,，每層再撒少量鹽，腌48小時(shí),，使其含鹽量為6.5～7%,。腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)(水溫冬季40℃左右,，夏季20℃左右),。切塊，然后放入前發(fā)酵室,，將豆坯串空擺在盤(pán)子里,，要排緊，防止倒,。然后噴灑菌液,，菌液的制法是，將發(fā)酵好的風(fēng)味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過(guò)濾而成,。

接種后的豆坯放置的溫度28～30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng),，使其品曾在36～38℃，發(fā)酵3～4天后,，坯上的菌呈黃色后倒垛一次,，發(fā)酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質(zhì)密即為成熟,。

裝缸與后發(fā)酵

將紅黃色的豆胚進(jìn)行12小時(shí)50～60℃的干燥,，使其軟硬適度，有彈性,，不裂紋,，含水量在45～48%之間，含鹽份8～9%,，即可裝缸,，將輔料配成湯料加入缸內(nèi)。裝缸時(shí),，加一層湯料裝一層坯子,，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米,，裝完后,，坯子距缸口9～12厘米。然后將缸放在裝缸室內(nèi),，坯子在缸內(nèi)浸泡12小時(shí),，然后再進(jìn)入后發(fā)酵庫(kù)內(nèi)，墊平缸,，再加二遍湯子,，其深度為5厘米，然后用紙封嚴(yán),，不可透氣,。后發(fā)酵溫度要保護(hù)在28～30℃。裝滿(mǎn)庫(kù)后經(jīng)50～60天,，要上下倒一次,，再經(jīng)30天即可成熟食用。

其他信息

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

“微球菌”工藝

克東腐乳采用騰黃球菌“微球菌”技術(shù)釀造,，世界罕見(jiàn),，國(guó)內(nèi)唯一。

“中草藥”品味

克東腐乳以砂仁,、紫蔻,、肉桂,、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料，有健脾補(bǔ)陽(yáng),、溫中散寒,、開(kāi)胃止脹、解膻去膩,、增進(jìn)食欲,、幫助消化的功效。

“高營(yíng)養(yǎng)”

40克克東腐乳,，蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于40克木耳,、45克花生米、50克雞蛋,、50克烤鴨,；鈣含量相當(dāng)于45克牛奶,、50克田雞,、50克鰱魚(yú)、100克黃鱔,；鐵,、鋅含量相當(dāng)于50克蝦米、50克牛肉,、55克魷魚(yú),、60克菠菜。60克克東腐乳的必需氨基酸,、維生素含量可供成人一日需要量,。

“前后酵”

克東腐乳采用前后酵兩次達(dá)180天的長(zhǎng)期發(fā)酵，味道醇厚,。