基本介紹

太原老鼠窟元宵的字號原名“恒義誠甜食店”,，由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口,，故以“老鼠窟元宵店”著稱?！袄鲜罂摺钡脑?，有“味壓群芳、譽(yù)冠并州”之美稱,。走過百年歷史的“老鼠窟”一直保持自家店鋪的特色,，不僅在制作工藝上代代傳承，標(biāo)準(zhǔn)唯一,，而且在元宵餡的品種上秉承了當(dāng)年風(fēng)味,，主要有芝麻、桂花,、玫瑰,、花生四種味道。多年以來,，老鼠窟元宵的選料,、制作都非常講究，幾代傳承下來,，標(biāo)準(zhǔn)從未變過,。江米只選用晉祠花塔村一帶產(chǎn)的江米，用水泡發(fā)后，用石磨碾碎制成面粉,。餡料中的玫瑰花,、桂花都要采集半開的花朵。滾元宵時(shí),，力道,、方向都有講究。這樣做出來的元宵,，才能筋道好吃,。2009年,，這道備受龍城人民喜歡的地方名吃“老鼠窟元宵”已被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

老鼠窟元宵的字號原名“恒義誠甜食店”，由于地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口,，故以“老鼠窟元宵店”著稱,。 該店創(chuàng)始人申友（乳名三貨）原籍太原市松莊村，家境貧寒,，十六七歲就給人家打短工,，以后在大原一些食品店做臨時(shí)季節(jié)工。每年逢正月十五元宵節(jié)或八月十五中秋節(jié),，一些鋪號都愿雇他來做雜工,。他雖沒文化，但為人忠厚肯干,。當(dāng)幫工時(shí)對師傅特別殷勤,，除做些雜活外,一有空隙，就悉心學(xué)習(xí)師傅的制作工藝,。師傅們看到他誠心好學(xué),，就經(jīng)常傳授他些制作食品的工序和技藝。天長日久,，他學(xué)會了不少做食品的技術(shù),。

1928年，年僅18歲的申三貨先后在按司街（現(xiàn)高等法院門口）,、鐘樓街等地?cái)[攤設(shè)點(diǎn)賣元宵,。當(dāng)時(shí)只是買號鋪中的生元宵，一早一晚煮熟后賣熟元宵,。這樣,，一天只能賺些薄利維持生活。以后,，他認(rèn)為只有自己親手制做,，才能獲得較多利潤。經(jīng)過不斷請教師傅，又經(jīng)友人介紹到西安元宵店取經(jīng),，博采眾長,。從選料、浸米,、配餡,、滾元宵都親自動手操作。經(jīng)過多次試驗(yàn),。不斷改進(jìn),，終于試制成香甜可口、與眾不同的元宵,。這樣每天晚上制做,，白天上街叫賣。日復(fù)一日,，年復(fù)一年,，由于質(zhì)量不斷提高，銷量也因此日漸增加,。人們都異口同聲贊美老申的元宵別具風(fēng)味,。從此，他的生意越來越興旺,。一人干不過來,，全家一起動手。但有一條,，不管誰干,，老申都得親自一一檢點(diǎn)。檢查后,，認(rèn)為哪道工序或配料不合格,，他都要動手返工，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為目的,。

1931年,，老鼠窟“恒義誠肉鋪”生意蕭條，虧累日益嚴(yán)重,，經(jīng)東伙計(jì)議擬將鋪底讓出,。這時(shí)的申三貨鑒于自己的生意日趨興隆，正想接個門面,，擴(kuò)張營業(yè),，遂將“恒義誠肉鋪”三間門面接過來，更名為“恒義誠元宵店”,。

菜品特色

申三貨自從接下老鼠窟“恒義誠肉鋪”的門面后,，生意更趨興旺。這時(shí)，老申不是“蘿卜快了不洗泥”,，而是更要加工細(xì)做,、精益求精。他一再告誡家人說：“若要富,、開久鋪”,。意思是要想生意亨通、財(cái)源茂盛,，必須要有長久的打算,，也就是要堅(jiān)持“質(zhì)量第一，永保信譽(yù)”,。

經(jīng)過多年的實(shí)踐,，他認(rèn)為晉祠江米中，質(zhì)量最好的莫過于花塔村所產(chǎn),。因此他決定和花塔村幾戶農(nóng)民訂立長期合同,，按他的品種,、需量,，確定種植畝數(shù)。為了解決農(nóng)民播種困難,，每年春耕前還預(yù)付給農(nóng)戶一部分墊底款,，經(jīng)過農(nóng)民精耕細(xì)作，江米質(zhì)量有了提高,，既不過軟,，又不過硬，而是細(xì)韌軟綿,。

許多年來,，老鼠窟元宵以晉祠江米為粉，唯以桂花,、玫瑰為最,，粉要石碾，花采半開,，一幅傳統(tǒng)田園詩派制作,。而現(xiàn)今依舊保持著地方傳統(tǒng)風(fēng)味，以銷售什錦多味元宵,、芝麻珍珠元宵為主,。其中，什錦多味元宵包含什錦桂花餡,、芝麻餡,、什錦玫瑰餡、花生餡。在老鼠窟元宵店常年都可以吃到新鮮的元宵,，每年元宵節(jié)期間更是店內(nèi)的生產(chǎn)旺季,。