基本介紹

據(jù)民間相傳,，馬蹄酥是唐王李世民的原配夫人長孫皇后,，歸鄉(xiāng)省親時，傳入其家鄉(xiāng)隴州的宮廷膳食,。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已,，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人,，向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝,，后來傳入民間。唐代開辟閩疆,，這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南,。長孫皇后原籍隴州香泉鄉(xiāng)，如今孫家莊還有娘娘父母墳遺址?，F(xiàn)在的隴縣東風(fēng)鄉(xiāng)相公山下的娘娘廟遺址,，便是唐代為紀(jì)念賢良的長孫皇后奏于圣上減免隴州人民的賦稅而建的祠堂。馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤,，餅呈馬蹄形,，故稱。清代詩人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡,，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句,，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。

一說,，隴縣馬蹄酥,，始于清光緒末年。據(jù)《隴縣志》記載：隴州西南有吳山,，亦稱吳岳,，即禹貢山岍山，稱“五鎮(zhèn)之西鎮(zhèn)”,，為歷代宮廷朝圣之地,。元代以后,，朝圣之風(fēng)更盛，每隔3年祭祀1次,。清光緒末年,，清廷派員祭奠吳山，兼巡隴州,，皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢全席”,，故命御廚宮某隨行。做廚時,，隴州廚師賈義財結(jié)識御廚宮某,，遂將馬蹄酥制作工藝授予賈義財。民國初年,，賈義財又傳給其子及徒弟,，逐漸傳及秦隴。馬蹄酥從此馳名甘陜,，成為民間名貴食品,。

1960年，隴縣食品廠挖掘民間名貴產(chǎn)品時,，由賈氏徒弟邊文漢老工匠傳藝,，繼承恢復(fù)了馬蹄酥這一名貴食品的生產(chǎn)。隴縣馬蹄酥暢銷省內(nèi)外,。

菜品特色

馬蹄酥層簿如紙,，色、香,、味,、形具佳，以外形美觀,，配料精良,，制作細(xì)致，層多松軟,，油而不膩,，香甜味厚，入口即酥,，營養(yǎng)豐富,，且能存放而著稱四方。既是高級茶點(diǎn),，又是滋補(bǔ)佳品，更是饋贈親友的名貴禮物,。

“馬蹄酥”,，又名蜜餡兒,，因其形似馬蹄而得名。馬蹄酥原系唐代宮廷膳食,。尤以西府的和塞上古城榆林制作的最為馳名,。據(jù)說，馬蹄酥系由唐代詩人李白傳人市肆,。1000多年來,，盛名不衰。

食用價值

面粉

面粉富含蛋白質(zhì),、碳水化合物,、維生素和鈣、鐵,、磷,、鉀、鎂等礦物質(zhì),，有養(yǎng)心益腎,、健脾厚腸、除熱止渴的功效,。

白糖

⒈適當(dāng)食用白糖有助于提高機(jī)體對鈣的吸收,，但過多就會妨礙鈣的吸收；

⒉吃糖后應(yīng)及時漱口或刷牙,，以防齲齒的產(chǎn)生,；

⒊糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代,。

制作方法

馬蹄酥的配方及制作方法是被當(dāng)?shù)匾恍撵`手巧的邦廚,，從隨行御廚那里學(xué)來的，后傳入民間,。主要原料及制作方法：精粉,、熟大油、白蜂蜜,、白糖等,。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，并用精粉和適量大油搓成酥面,，用皮面包酥面卷成面卷,，并再加工成馬蹄形狀，放入大油鍋烹炸而成,。

放入大油鍋烹炸而成,。

⒈將面粉（1.8公斤）放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖（350克）,、豆油（350克）分放在面粉的兩邊,，倒入開水500克，拌和揉成油糖面團(tuán),。再將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入,，反復(fù)用勁揉勻，劃開透氣,，五六分鐘后,，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤,。將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入面缸,，再放入面粉（3公斤），綿白糖（1.6公斤）,、豆油（1.5公斤）拌和,，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

⒉將糖油面搓成條長,，摘成劑子200只（每只重15克）,，撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥（31克）,，收口捏攏,，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印,，將飴糖用熱水75克稀釋后,，涂刷在酥坯面上。待桶爐燒熱,，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中（每爐可貼100只）,，爐口上蓋一水缽，用微火烘烤,。4分鐘后,，端去水缽，將綿白糖（50克）撒入火中,，覆蓋水缽（不使漏氣）,，同時用濕布塞住桶爐風(fēng)口，燜約3分鐘,，待爐內(nèi)糖煙消散,、熱氣冒出時，端去水缽,，出爐即成,。