基本介紹

東鄉(xiāng)手抓是生活在甘肅省臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族自治縣的東鄉(xiāng)族人民招待賓客的特色菜肴,，也是生活在這里的人們，乃至整個(gè)西北人民最喜歡的清真食品之一,。

東鄉(xiāng)手抓是東鄉(xiāng)族人民的特色菜,，東鄉(xiāng)族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個(gè)部位（如脖子,、肋條,、前后腿、羊尾巴）依次上盤,，使餐桌上樣樣俱全,?！捌交铩笔桥R夏民間鄉(xiāng)親、朋友聚會(huì)用餐的一種習(xí)俗,，在農(nóng)閑或雨雪天,，由幾個(gè)脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一只羊,，推選一個(gè)東家在他家里制做,，一般東家不出羊錢，負(fù)責(zé)加工,，但肉照樣也有一份,。

肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加會(huì)餐者的面前,，按人頭將整羊等分,，在切割時(shí)必須每個(gè)部位都要切到，打成份子,，每人一份,，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走,。吃完肉后,，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會(huì)餐飯,。從宰羊,、制做、分肉,、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中,，又說又笑、談笑風(fēng)生,、互相打趣,、熱鬧異常。當(dāng)然“刮碗子”,、“嗑瓜子”,、“吃發(fā)子”是免不了的。最后頭蹄,、下水落東家,。

在有些地方將生肉按份數(shù)等分，用細(xì)麻繩捆在一起,，下鍋共煮,，煮好后各人一份，吃拿自便,，叫“扎疙瘩”,。在有些鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)飯館,，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售賣,。

菜品特色

1,、手抓羊肉選料高檔，做法獨(dú)特,，肉質(zhì)鮮嫩,，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩,，越吃越饞,。

2、一般在吃手抓時(shí),，先上一碗原汁肉湯（當(dāng)?shù)胤Q為“清湯”）,，撒上香菜、蒜苗絲,，其味非同一般,。

3、吃“平伙”或吃系列手抓時(shí),，一般先上一碗碗裝發(fā)子和清湯,，再上肉，最后在肉湯里揪面片,，澆上油潑辣子,、陳醋，先肉后面,，香氣四溢，雖未入口,，卻涎水濕巾,，回味無窮。此時(shí)若行人路過,，必然“聞香下馬”,，“知味停車”進(jìn)館解饞。

要領(lǐng)：

1,、選羊最好是東鄉(xiāng)山羊羔,，以“嫩牙”、“尕對牙”為最,。

2,、羊肉須在冷水里置入，等鍋開后及時(shí)撇去肉沫,，即改用小火燉,，確保湯清,，若以雞共煮，其湯更鮮,。

3,、火候必須先大后小，掌握適度,。

4,、肉塊切割適度，條是條,，塊是塊,，分割自然，形象美觀,。

5,、“吃肉不吃蒜，味道減一半”,，宜與蒜共吃,。

6、肉后吃面,，胃里舒坦,。

食用價(jià)值

冬天吃羊肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，特別是對于怕冷的女性朋友,，羊肉是一冬令食補(bǔ)佳品,，李時(shí)珍在《本草綱目》載：“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣,，開胃健力,，治虛勞寒冷，五勞七傷,?！毖蛉?俗話講：“美食要配美器，藥療不如食療”,，羊肉性溫?zé)?，補(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛,、開胃健力,，在《本草...所有羊肉菜譜香菜-香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的,，它能祛除肉類的腥膻味,。

制作方法

原料：東鄉(xiāng)山羊羔一只、鹽、花椒,、生姜,、草果等

做法：烹調(diào)方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮,，去掉頭蹄,、里物五臟，弄干凈）整羊置入大鍋內(nèi),，旺火燒沸,，及時(shí)撇去肉沫，改用水火煮燉,，放入鹽,、花椒、生姜,、草果適量,，再慢燉，等血水干未干時(shí),，用筷子插試,，能輕松插進(jìn)去時(shí)立即撈出，瀝凈浮水,，備用,。二是將整只羊卸成前胛、后胛,、胸衩,、背子、肋巴,、尾巴骨等六大件,，置入大鍋內(nèi)煮燉，方法同上,。

裝盤方法也有二,，一是將煮好的大件肉，分肋條,、胸衩、背子,、尾巴等剁成大塊,，分別置入盤內(nèi)，上席,，稱系列手抓,。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條,。食用時(shí)一般醮椒鹽和油潑蒜泥,，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃（在當(dāng)?shù)赜幸痪渲V語“吃肉不吃蒜,，營養(yǎng)減一半”,，可見當(dāng)?shù)厝嗽诔允肿r(shí)對蒜瓣的鐘情）。

為了保證肉質(zhì)白嫩,，在煮燉時(shí)一般只放鹽,，不放調(diào)料，或只放生姜,，質(zhì)量更佳,。