基本介紹

東鄉(xiāng)手抓是生活在甘肅省臨夏回族自治州東鄉(xiāng)族自治縣的東鄉(xiāng)族人民招待賓客的特色菜肴,，也是生活在這里的人們，乃至整個西北人民最喜歡的清真食品之一,。

東鄉(xiāng)手抓是東鄉(xiāng)族人民的特色菜,，東鄉(xiāng)族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個部位（如脖子,、肋條,、前后腿、羊尾巴）依次上盤,，使餐桌上樣樣俱全,。“平伙”是臨夏民間鄉(xiāng)親,、朋友聚會用餐的一種習俗,，在農閑或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起,，共同平均出錢買一只羊,，推選一個東家在他家里制做，一般東家不出羊錢,，負責加工,，但肉照樣也有一份。

肉囫圇煮好后,，由東家搬到所有參加會餐者的面前,，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到,，打成份子，每人一份,，然后各吃各的份子,，吃不完可以拿走。吃完肉后,，在肉湯里揪面片,，共同吃一頓會餐飯。從宰羊,、制做,、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中,，又說又笑,、談笑風生、互相打趣,、熱鬧異常,。當然“刮碗子”,、“嗑瓜子”、“吃發(fā)子”是免不了的,。最后頭蹄,、下水落東家。

在有些地方將生肉按份數(shù)等分,，用細麻繩捆在一起,，下鍋共煮，煮好后各人一份,，吃拿自便,，叫“扎疙瘩”。在有些鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)飯館,，將生肉按一斤或二斤切割扎把,，煮熟后按份子售賣。

菜品特色

1,、手抓羊肉選料高檔,，做法獨特，肉質鮮嫩,，味道純正鮮美,，雖肥但不厚膩，越吃越饞,。

2,、一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯（當?shù)胤Q為“清湯”）,，撒上香菜,、蒜苗絲，其味非同一般,。

3,、吃“平伙”或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發(fā)子和清湯,，再上肉,，最后在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子,、陳醋,，先肉后面，香氣四溢,，雖未入口,，卻涎水濕巾，回味無窮,。此時若行人路過,，必然“聞香下馬”,，“知味停車”進館解饞。

要領：

1,、選羊最好是東鄉(xiāng)山羊羔,，以“嫩牙”、“尕對牙”為最,。

2,、羊肉須在冷水里置入，等鍋開后及時撇去肉沫,，即改用小火燉,，確保湯清，若以雞共煮,，其湯更鮮,。

3、火候必須先大后小,，掌握適度,。

4、肉塊切割適度,，條是條,，塊是塊，分割自然,，形象美觀,。

5、“吃肉不吃蒜,，味道減一半”,，宜與蒜共吃。

6,、肉后吃面,，胃里舒坦。

食用價值

冬天吃羊肉是一個不錯的選擇,，特別是對于怕冷的女性朋友，羊肉是一冬令食補佳品,，李時珍在《本草綱目》載：“暖中補虛,，補中益氣，開胃健力,，治虛勞寒冷,，五勞七傷?！毖蛉?俗話講：“美食要配美器,，藥療不如食療”,，羊肉性溫熱，補氣滋陰,、暖中補虛,、開胃健力，在《本草...所有羊肉菜譜香菜-香菜中含有許多揮發(fā)油,，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的,，它能祛除肉類的腥膻味。

制作方法

原料：東鄉(xiāng)山羊羔一只,、鹽,、花椒、生姜,、草果等

做法：烹調方法有二,，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄,、里物五臟,，弄干凈）整羊置入大鍋內，旺火燒沸,，及時撇去肉沫,，改用水火煮燉，放入鹽,、花椒,、生姜、草果適量,，再慢燉,，等血水干未干時，用筷子插試,，能輕松插進去時立即撈出,，瀝凈浮水，備用,。二是將整只羊卸成前胛,、后胛、胸衩,、背子,、肋巴、尾巴骨等六大件,，置入大鍋內煮燉,，方法同上。

裝盤方法也有二,，一是將煮好的大件肉,，分肋條,、胸衩、背子,、尾巴等剁成大塊,，分別置入盤內，上席,，稱系列手抓,。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底,，上擺肋條,。食用時一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥,，用蒜瓣同吃（在當?shù)赜幸痪渲V語“吃肉不吃蒜,，營養(yǎng)減一半”，可見當?shù)厝嗽诔允肿r對蒜瓣的鐘情）,。

為了保證肉質白嫩,，在煮燉時一般只放鹽，不放調料,，或只放生姜,，質量更佳。