基本介紹

在清末及民國初期,，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷,，叫賣牛七牛肉丸湯,。

聰明的潮州人看到牛肉丸很有特色，便將它移植過來,。但潮州人并不是簡單地將牛肉丸照搬過來,，而是吸取其優(yōu)點，不足之處加以改進,。

鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的捶打牛肉丸,，用菜刀的刀背，這樣效果差,，且力度不夠,，影響打出的肉漿質(zhì)量。潮州人便改用兩根特制的鐵棒,，每根3斤重,，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打,，左右開弓,，直至把牛肉打成肉漿。

又如煮肉丸是用清水,，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉,、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時,，肉丸的肉味不會滲透到湯水中,，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃,。

由于潮州人制作的牛七牛肉丸比傳統(tǒng)做法技高一籌,，更為精細考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味,，特別好吃,，制作不久，很快便盛行整個潮汕地區(qū),，大受潮汕人的歡迎,，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用新鮮的牛腿包肉作料,，去除筋后切成塊,，放在砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右）,，用力把牛腿肉槌成肉漿,，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽,、上等魚露和味精,，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽（大盆子）盛裝,，加入方魚末,、白肉粒和味精，拌勻,，用手使勁攪撻,，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿,，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸,，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘,，撈起牛肉丸,。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸，加入適量味精,、芝麻油,、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄醬,、沙茶醬或辣椒醬佐食,。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩,，堿水1-2兩,，食粉1兩，生粉20兩,，馬蹄粉20兩,，生油20兩，肥肉5斤，水7斤,，生抽大半碗仔，胡椒粉,，麻油,，陳皮，香菜,，馬蹄,，蔥花各適量。

制作：將牛肉加堿水食粉,，水3斤腌制好3小時,，然后，再加入剩下的,，在高速攪拌機中打好,，即可制作牛肉丸，陳皮,，香菜,，馬蹄在制作牛丸時加入。

制作方法

原料

鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

制法

精牛肉洗凈后剔凈筋膜,，用絞肉機絞三遍,，納盆，加入精鹽,、食粉,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉，并攪打至起膠,。

干淀粉用1200克清水調(diào)勻,，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,，加蓋放入冰箱中冷藏一夜,。

將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻,，然后用手擠成重約15克的丸子,，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,，下入浸好的牛肉丸,，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成,。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴,。

技術(shù)要領(lǐng)

牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍,，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量,。

淀粉加熱后,，會吸水糊化膨脹，黏度增大,，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型）,，并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,，過少,，則丸子的黏稠力不足，影響彈力,；過多,，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小,，入口不爽,。

攪打牛肉糝時，一定要順一個方向,，否則牛肉餡難以形成膠狀,。

攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉,、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用,。

牛七牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下,，可增強其爽滑度,；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱,；煮熟后,，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力,。