基本介紹

在清末及民國初期,，便有許多客家人挑著小擔,，在潮州府城走街串巷，叫賣牛七牛肉丸湯,。

聰明的潮州人看到牛肉丸很有特色,，便將它移植過來。但潮州人并不是簡單地將牛肉丸照搬過來,，而是吸取其優(yōu)點,，不足之處加以改進。

鄉(xiāng)下傳統(tǒng)的捶打牛肉丸,，用菜刀的刀背,，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量,。潮州人便改用兩根特制的鐵棒,，每根3斤重，面呈方形或三角形,，用雙手輪流捶打,，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿,。

又如煮肉丸是用清水,，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,，這樣就保證在煮牛肉丸時,，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃,。

由于潮州人制作的牛七牛肉丸比傳統(tǒng)做法技高一籌，更為精細考究,，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆,，具有濃郁的牛肉味，特別好吃,，制作不久,，很快便盛行整個潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎,，成為一種最為大眾化的潮州民間小食,。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用新鮮的牛腿包肉作料，去除筋后切成塊,，放在砧板上,，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉漿,，加入少量雪粉（食用堿）、精鹽,、上等魚露和味精,，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽（大盆子）盛裝,，加入方魚末,、白肉粒和味精，拌勻,，用手使勁攪撻,，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸,，用羹匙掏下放到溫水盆里,，再用文火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸,。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸,，加入適量味精、芝麻油,、胡椒粉和芹菜粒,，配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食,。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉10斤,，鹽味糖3:3:7兩，堿水1-2兩,，食粉1兩,，生粉20兩，馬蹄粉20兩,，生油20兩,，肥肉5斤，水7斤,，生抽大半碗仔,，胡椒粉，麻油,，陳皮,，香菜，馬蹄,，蔥花各適量,。

制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時,，然后,，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好,，即可制作牛肉丸,，陳皮，香菜,，馬蹄在制作牛丸時加入,。

制作方法

原料

鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

制法

精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍,，納盆,，加入精鹽、食粉、味精,、雞精,、白糖、胡椒粉,，并攪打至起膠,。

干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

將冷藏的牛肉糝取出來,，加入陳皮末拌勻,，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘,。炒鍋上火并摻入清水,，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出,，放入清水盆中浸涼后,，撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴,。

技術要領

牛肉必須除凈筋膜,，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,，增加持水量。

淀粉加熱后,，會吸水糊化膨脹,，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型）,，并能增加牛肉丸的彈性,。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少,，則丸子的黏稠力不足,，影響彈力；過多,，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小,，入口不爽,。

攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀,。

攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,，目的是使食粉、調味料有充足的時間發(fā)揮作用,。

牛七牛肉丸在加熱前,，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度,；牛肉丸煮制時,，宜用小火慢慢加熱；煮熟后,，要放入冷水中浸泡,，以增強其彈力。