烹飪工藝

傳統(tǒng)旗花面的制作每一道工序都十分考究，其質(zhì)量標準可以七個字概括,，就是“汪,、煎、清,、稀,、細、軟,、工”,?！巴簟保褪怯屯敉舻耐?，說的是湯要飄香,；“煎”，是典型的陜西話,，意思是要熱,，不能是溫吞吞的；“清”,，指得是湯要清亮,，不能混濁；“稀”,，就是說湯要多,，面要少；“細”,，是說操作的工藝考究,，精工細做；“軟”,，就是面片要軟和,，不能煮得過硬；“工”,，說的是面上桌的造型要好看,。

燒湯

鐵鍋內(nèi)放20斤水，一只白條雞,，5斤豬肉骨頭,，大火燒開，舀去浮沫,。全大料裝包入鍋,，以砂仁、丁香提味,。文火慢燒,，湯要清亮。

出葉子

葉子即面條,，過去為手工制作,，多用機壓面條。要選上等麥子磨成的精粉,，面要和硬,，揉到一定程度，搟薄,，要求光而柔韌,，面切得要細如線條,，講究"薄、筋,、光",。

臊菜

雞肉絲、豬肉絲,、海帶絲,、黃花絲、蒜苗絲,、姜絲等,，入鍋炒，加適量鹽,，用上等菜油清炒,，不能帶醬色。

調(diào)湯

湯要以雞湯為主,，岐山香醋出頭,，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和少量白色蔥花,，蛋皮要切成菱形，蔥花要用針將大蔥劃破,，切成斜角狀,，不可過碎。

造型

細瓷喇叭碗一只,，面條5錢（一口可以吃掉）,，面條要整齊折疊放在碗內(nèi)，上小下大,，頂端夾上臊菜,，紅黃黑白，色彩分明,。順碗邊澆上湯,，再加少量熟菜籽油，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來,，看像一朵花,，用筷子一挑，又像一面旗,。

人們概括到：“挑起如旗,，放下是花”，旗花面也因此而得名,。

做法步驟

食材準備

主料：面粉70g,、雞蛋2個,、油菜1棵、海帶絲40g,、豆腐70g,、黃花干6g、木耳6g,、小蔥2棵,、韭菜10根、西紅柿1個

輔料：花生油適量,、胡椒粉適量,、香醋2匙、鹽適量,、香油適量

加工步驟

1.木耳,、海帶、黃花干泡發(fā)后清洗干凈切絲,，黃花干切斷,。西紅柿切塊，韭菜切段,，豆腐切丁,。雞蛋一個打散后，用平底鍋攤成蛋皮后切菱形,，小蔥切蔥花碎,。

2.一個雞蛋打入面粉里，加一點鹽揉成光滑的硬性的面團,。面團餳10分鐘,，餳面團的時間可以做其它的材料。

3.先來炒臊子：炒鍋燒熱后倒入適量的油,，放一點蔥花爆香,，下入黃花干翻炒幾下。

4.放入海帶絲,，木耳翻炒片刻,，最后下入豆腐翻炒均勻，加入五香粉,，鹽調(diào)味后出鍋盛碗中備用,。

5.炒鍋刷干凈，燒熱后倒適量的油,，放入蔥花爆鍋,，放入西紅柿翻炒出汁，盛出備用,。

6.面團排氣后搟成薄薄的面皮,，把面皮上撒上適量的胡椒粉,，把面皮卷在搟面棍上，中間用刀切開,。

7.切成旗子形狀,，把面旗揭開以防粘連。

8.鍋中加入清水燒開,，下入面旗,，大火煮開。

9.放入油菜,，再次煮開1分鐘,，把面旗和蔬菜倒出備用。

10.另外起鍋燒熱后,，倒入適量的排骨湯煮沸,，把炒好的西紅柿倒入鍋內(nèi)，再把臊子倒入鍋內(nèi),。

11.把煮好面旗放進鍋中,。

12.倒入香醋，放入韭菜,，撒上適量鹽和香油調(diào)味即可出鍋,。

歷史文化

相傳明孝宗正宮娘娘得了一場怪病是茶飯不思，眾太醫(yī)束手無策,。恰巧宮中有位廚師,，農(nóng)家出身，知曉娘娘是多食山珍海味,，肉食過剩所致，于是便在清涼的雞蛋湯內(nèi)下了幾根手工面條,，伴有臊子,、蔥花、姜絲,、雞蛋餅等,，調(diào)味以陳年老醋出頭，正宮娘娘連吃幾碗,，皇帝聽聞大喜,，親口品嘗，邊吃邊贊,。在吃的時候,，皇帝看到碗內(nèi)臊子菜和菜油黃白綠，色彩分明,，挑起面條形如小旗,，放進碗內(nèi)狀似花朵,，明孝宗遂起名旗花面，列為宮廷御飯,。后來,，康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰,。他是武功人,，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學會作旗花面的方法,。被罷官后,，他帶廚師回故里，于是旗花面便在武功流傳開來,。七百多年來,，旗花面一直在武功流傳至今。

版本一

相傳京城皇上最寵愛的一位妃子,，名叫妙春,，久病不愈，茶飯不思,，纖柔細潤的嬌體,，如花似玉的容顏，日漸消瘦,。雖經(jīng)太醫(yī)百治,，病情時好時壞，但貴妃不想進食,，倒叫君王發(fā)難,。一日，皇上降旨,，招天下名廚進宮,，為娘娘烹調(diào)美味佳肴。一大臣獻媚圣上,，急急稟告有一名廚,，飯菜手藝高絕，舉世無雙,，皇上即令召來,，為娘娘用山珍海味做了數(shù)十多種飯菜，娘娘不但不吃,，聞一聞都覺得惡心,，圣上大怒，以欺君之罪殺了廚師。后來,，接連進宮的廚師,，都因此遭到了同樣的下場。

京城附近,，有一小鎮(zhèn)（武功鎮(zhèn)）,，住著個名叫張味的小伙子，因家道貧寒,，年方三十,，尚未娶妻，和八十歲老母相依為命,。老母年邁多病,，張味無錢求醫(yī)，就用各種蔬菜和調(diào)料做成味道不同的飯菜,，不但使老母食欲有增,，倒還醫(yī)好了一些疾病。因此,，他能以食克病的手藝,，在當?shù)匦∮忻麣狻?/p>

一日，張味趕集為老母買了半斤燒臘肉,，熱騰騰,，油漬漬，苦于無法包拿,，他東盯西望,，順手把墻上一張紙揭下來，誰料這可闖下了大禍,，兩位差人從一旁起,，厲聲嚷道：“這是圣上的圣旨，招天下名廚進宮,，我倆把腿都站腫了,，無人敢揭，你如此大膽,，跟我們走”。不由張味爭辯,，三推兩拉,，便到了皇府。

張味年紀輕輕,，為人厚道,，竟碰上如此然（粘）牙官司，他想到皇上不知為此殺了多少同行，自感兇多吉少,，“弄不好,，難免一死啊,！”這一夜,，他幾乎沒有睡覺，苦思冥想,，總得有個法子,。娘娘久病不愈，可能舌苔肥厚,，多用醋為宜,；滿碟滿碗大肉大油，難免心膩煩食,，清素少量可?。伙埐诉M上,，不能及時入口,，顯然冰冷無味，油,、茶覆蓋湯上,，熱量方可能保持，我不免給她做碗“七花面”試試,。

張味的“七花面”,，汪、煎,、清,、稀、細,、軟,、工七個字要占全，他還把雞蛋花,、蔥花,、菜油花、黃花,、筍絲,、帶片、雞肉絲沙成面料子,，復于湯上,，再加上各種調(diào)料，保持味清，面軟,、湯煎,、醋酸。飯好后,，侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁,，娘娘只知還是老一套，頭也沒回,，皇上急了,，苦口懇求：“娘娘染病數(shù)日，水米未進,，不愿吃飯,，喝口湯也是好的”。娘娘無力的抬起身,，一下子被碗中的奇花異彩吸引住了,，隨之，屋內(nèi)飄蕩著一股“七花面”的清香味,，順手端起嘗了口湯,，因湯質(zhì)煎鮮，香味濃郁,，頓覺神清氣爽,，食欲大增，不一會,，把一碗面吃完了（這種飯,，碗里面很稀）她想喝湯,，又覺可惜,，就叫給她湯中再撈幾條面。這時皇上出門咳嗽,，忽聽侍女稟報：“娘娘把一大碗面吃光了,，她還想吃?！被噬下牶蟠笙?，重賞了張味，并把“旗花面”作為宮廷美味保留下來,。

版本二

又有一說是明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病,，茶飯不思，容顏消瘦,，太醫(yī)束手無策。御膳房有位廚師，農(nóng)家出身,，知道娘娘是多食山珍海味,、營養(yǎng)過剩所致，他做了一碗酸湯細面條敬奉皇后,。當娘娘聞到酸香味,，便有了胃口，一品嘗,，生津舒胃,，越吃越愛吃，身體也就康復了,。這位廚師作的就是旗花面,。

康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰,。他是武功人,，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學會作旗花面的方法,。被罷官后,，他帶廚師回故里，于是旗花面便在武功流傳開來,。