燒臘飯是廣東特色美食,,也是老廣記憶深處的美食,。燒臘是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系,。它包括燒鵝,、乳鴿、乳豬,、叉燒以及一些鹵水菜式,。
燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種。
燒主要包括燒鵝,、乳鴿,、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式,。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,,燒鵝,、乳豬皮脆,肥美,,口味略帶甜味,。鹵水菜式相對清淡,鹵水鵝掌(翼),、鹵水鴨腎等,。
臘味品種分別有:臘腸、臘肉,、肉脯,、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞,、醬封肉,、晾肉、金錢片,、臘豬心,、臘豬俐、豉鴨,、臘乳鴿,、臘雞腿、臘乳豬,、臘大魚柳等,。
燒臘飯是以米飯為主體,臘肉是陪襯,,當(dāng)那些覆蓋在表面的臘肉,、臘鴨、臘腸的肉汁全面地滲透了滿煲的米飯,,揭開煲蓋,,澆上醬油,米香肉香撲面而來,,再佐以廣東特有的陰濕寒風(fēng),,端的是意奪神駭,讓吃客感動得落淚,。因此,,廣東人不大說“臘肉”,而是取代以“臘味”一詞,。
1,、煮臘味飯與普通煮飯無異,故各種爐灶及鍋鑊,均可使用,,但最好用砂鍋或瓦煲,。
2、煮臘味飯要注意米湯,,尚未燒干,,而飯面上滾起水泡發(fā)現(xiàn)小洞時,,即可於此時放入臘味,。
3、取原條香腸肉,、金銀肝,、整塊鴨腿、鴨胸,、臘鴨,、臘雞等,平放在飯面上,。
4,、立刻蓋緊鍋蓋,飯熟后,,留些小火力,,稍燜片刻,惟切勿揭開鍋蓋,,以防香味外泄,,如此飯熟臘味亦熟。
5,、揭開鍋蓋,,將熟臘味取出,切成片狀,,盛在碟中,,即可供食。
6,、臘味飯香味既好,,油色又足,而以臘味為佐餐佳肴,,此為最完美之食法,。
7、如不及與米同煮,,可將原條或整塊之臘味,,盛於盆中,放在鍋內(nèi)竹格上或蒸籠內(nèi)離水蒸之亦可,,若取快捷,,用油炸之,,味道亦甚鮮美,但切勿用水煮,,因用水煮則味淡,。