基本介紹

柳林芝麻餅是一種山西省柳林縣地方特色小吃,，是用上好白面，配以芝麻,、酥油,、堿面等上爐烘烤而成。芝麻餅香酥味美,、口感筋道、酥脆可口,，能夠健胃消食,，尤其對(duì)慢性胃病患者有很好的保健作用。

食用價(jià)值

芝麻餅冷熱皆可食用。熱食香酥味美,、口感筋道，放冷后可作干糧,，酥脆可口,，既便于攜帶，還能長(zhǎng)期保存,。

不僅是訪親問(wèn)友的禮品,，而且多作老人、孩子,、孕婦的干糧，由于芝麻性溫和,，能夠健胃消食,，因此長(zhǎng)期食用芝麻餅對(duì)慢性胃病患者有很好的保健和治療作用,。

制作方法

柳林芝麻餅以上好白面為主料,，配以芝麻、酥油,、堿面等副料，上爐烘烤而成,。酥油是將麻油入鍋燒沸,，取白面適量入油炒之，成稠糊狀,，變成黃色即可,。芝麻要選用顆粒飽滿者，井要事先處理,，冷水浸泡發(fā)漲,，撈出后空掉水，放在筐籮內(nèi)用掌揉搓,，使其皮脫,，簸去脫下的皮，趁濕使用,。搭色用好粞上鍋燒熱,，加適量面粉攪成稠糊狀，再燒沸,，繼續(xù)加粞,，摻溫開(kāi)水成稀糊糊。

烤芝麻餅用吊爐,，吊爐以磚,、泥砌壘。爐膛寬大,，爐口漸小,，大如燒餅，內(nèi)燒黑炭,。爐口上周擴(kuò)大外沿墊高,；上置燒餅底鏊，鏊內(nèi)平底凹形,，以燒烤餅底,，上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭，燒成旺火,，前后移動(dòng),。用以烘烤餅面。制作時(shí),，取面粉用溫開(kāi)水和為面團(tuán),、揉勻，放入盆中,，置暖處發(fā)酵,，必須發(fā)透,，餅才能酥脆如發(fā)不透，則燒烤出來(lái)的餅子死,。用水因季節(jié)而異,，冬天，開(kāi)水涼過(guò)大氣即可,，春秋溫?zé)釣橐?，夏天微溫就行。面發(fā)好后,，即四份酵面,，配以生面一份，揉合一塊,，并且要邊揉邊撒堿面,，以手拍無(wú)鼓膨音為宜。如面團(tuán)揉的多,，時(shí)間長(zhǎng)了有走堿現(xiàn)象,，尚需酌情加堿。揉好后,，用手掐一小塊面團(tuán),，用小搟杖攤成厚餅，用手指勾取酥油一點(diǎn),，包入為餡,，再搟成內(nèi)薄邊厚的餅胚，挨次放入小筐籮,，用毛刷刷一次搭色液,，接著撒上一層濕芝麻。

餅胚做好后,，入吊爐，上底鏊,，約二分鐘后,，聽(tīng)芝麻爆烈聲，即可移離吊鏊,，將餅子的位置移動(dòng),，但不翻轉(zhuǎn)，以求遍烤,，接著引吊鏊烘烤約一分鐘,，面餅呈棕黃色，便可出鏊,。一般一鏊可烤五至七個(gè),，邊入鏊邊提取,，隨時(shí)上下吊爐。一斤面可制作十個(gè)至十五個(gè),。

食品特色

芝麻餅以其香酥的特色而譽(yù)滿秦晉,，成為人們?cè)L親問(wèn)友的必備佳品。

它選料講究,，工序復(fù)雜,，工藝精湛，十分講究色,、香,、味形，在全國(guó)餅類中獨(dú)具特色,。因其餅面遍撒芝麻,，故而得名。

柳林芝麻主要是主料配副料上爐烘烤而成,，其中主料是上好白面,，副料是芝麻、酥油和堿面,。

演變發(fā)展

柳林芝麻餅原屬西域各族人民的面食,，后從胡地傳入。東漢時(shí)流行于中原大地,，從帝王至平民皆好食之,。《后漢書(shū)》載：“靈帝好胡餅,，京師（洛陽(yáng)）皆食胡餅,。”《后漢書(shū)·趙歧傳》載：桓帝時(shí),，趙歧“常于北海山東壽光市中販胡餅,。”

十六國(guó)后趙時(shí),，石勒諱胡字,，改稱麻餅。到唐宋更為盛行,。曰僧圓仁《入唐求法巡禮行記》（卷三）：“開(kāi)成六年正月六日,，立春，命賜胡餅寺粥,。時(shí)行胡餅,，俗家皆然?！?/p>

白居易《寄胡餅與楊惠州》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使,，嘗看得似輔興無(wú),？”

宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄·餅店》記載：北宋汴京（開(kāi)封）亦有胡餅店，所賣品種繁雜，新樣滿麻。

元代《居家必用事類全集·從食品》載有“山藥胡餅”的制法。

明代胡餅演變?yōu)闊炛?。明代蔣一葵《長(zhǎng)安客話·餅》；“爐熟而食皆為胡餅,，今燒餅,、麻餅、薄脆酥餅是也,?！?/p>

柳林芝麻餅的傳入時(shí)間，史料沒(méi)有記載,。據(jù)當(dāng)?shù)啬暧馄哐先藗冎v,，他們小時(shí)候就聽(tīng)爺爺?shù)臓敔斦f(shuō)柳林芝麻餅子香酥可口，據(jù)此推測(cè),，明代以前,，柳林就有芝麻餅出現(xiàn)。