基本介紹

芋頭糕,，是廣東潮汕地區(qū)、廣州,、陽(yáng)江,、佛山等地的一種傳統(tǒng)特色小吃，屬于粵菜系,，該小吃在香港和澳門(mén)地區(qū)的茶樓也有販賣(mài),，其材料有粘米粉、芋頭,、蝦米,、冬菇、臘腸和臘肉,。

菜品特色

潮汕特產(chǎn)——芋頭糕（芋粿）

潮汕盛產(chǎn)芋,，芋俗稱(chēng)“芋艿”、“芋頭”,，又名芋魁,、蹲鴟，屬天南星科,，據(jù)說(shuō)其原產(chǎn)于東印度和馬來(lái)西亞等地,。

芋的種類(lèi)很多，有青芋,、簽芋,、白芋、九面芋,、紫芋等十多種,。最有名的要算是潮汕地區(qū)的葛洲芋、蜈田芋、橫洋芋,、東寮芋。

芋通過(guò)炒,、煮,、燜、蒸,、炸等烹調(diào)手法,，可做成反砂芋、蜜浸芋,、芋頭粿,、芋頭糕、芋頭餅,、魚(yú)頭芋等十多道“芋菜”,。芋頭粿是潮汕粿品之一；用芋熬制松魚(yú)頭或草魚(yú)頭,，芋香與魚(yú)鮮兩味相得益彰,，這在潮汕已家喻戶(hù)曉。有人把芋泥,、芋酥,、反砂芋稱(chēng)之為“芋味三絕”。

飲食文化

有關(guān)古樓山芋,，還流傳著嘉靖年間倭寇三度來(lái)?yè)尮艠巧接蟮膫髡f(shuō),。清嘉靖初，黃岡人許棟糾眾橫行海上,，與倭夷勾結(jié)以壯聲勢(shì),，許棟每年都送古樓山芋給倭夷，倭夷吃得口饞,，嘉靖36年(1557)許往日本,，秋芋盛產(chǎn)，倭夷吃不到好芋,，涎流三尺,。到12月，偵知古樓山田野還有很多準(zhǔn)備賣(mài)給餅店制好芋花的上莊芋,，就出動(dòng)兵力,，進(jìn)村搶掠。當(dāng)時(shí)黃岡雖建大甕城,，軍民思想麻痹,，不僅芋被掘，財(cái)物也被搶掠不少!倭寇?chē)L到美味,，翌年十月又來(lái),。這年,，古樓山設(shè)汛營(yíng)于古榕東北，甕城軍民提高警惕,，倭寇這次蝕本了,。據(jù)《饒平縣志》載：“十月，倭寇襲占黃岡城,，黃岡軍民奮起反擊,，大敗倭寇，俘殺146個(gè),，余眾西逃”,。倭夷鎩羽還不死心，翌年(155年)11月又來(lái),，又被擊走,，12月倭寇從福建云霄縣竄來(lái)，黃岡軍民被勝利沖昏頭腦,，又被搶去許多好芋和財(cái)物……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克 稻米 1,000克

輔料：蝦米 50克

調(diào)料：五香粉 25克 小蔥 25克 胡椒粉 10克 鹽 30克 各適量

步驟：

1.白芋頭,、刨絲、臘腸加叉燒,，切小丁,，糯米粉加水，制成糯米漿,。

2.臘腸加叉燒加油加蝦米,，強(qiáng)微波2分鐘，加芋頭絲加鹽,，強(qiáng)微波5分鐘,。

3.加在來(lái)米漿覺(jué)勻，強(qiáng)微波2分,，呈濃稠狀,，倒入鋪年糕紙之模型。

4.表面抹平加保鮮膜,，強(qiáng)微波15分,，倒扣，待涼切塊,。

做法二

1.將大米（稻米）用清水浸泡1小時(shí)30分鐘,，洗凈，磨成稀漿,，約2500克,；

2.選用淀粉性好的芋頭，切成小粒，放在盆里,；

3.芋頭粒內(nèi)加入稀漿1250克,，精鹽、胡椒粉,、五香粉攪勻,，倒在墊有濕布的蒸籠上；

4.旺火燒沸水鍋,，放入蒸籠蒸約40分鐘，至芋粒熟,；

5.用鏟子將糕面搪平,，再將余下的稀漿加清水250毫升攪勻，倒在糕面上,，續(xù)蒸10分鐘,；

6.將蝦米、蔥末撒在糕面再蒸約2分鐘,，取出晾涼,；

7.晾涼后的蒸糕切成約30塊即可。

8.食時(shí)再加熱或用油煎,。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘肉 150g粘米粉 配料少許食鹽 少許花生

制作步驟：

1.芋頭半只,，去皮；

2.切成細(xì)細(xì)的條狀,；

3.粘米粉,，鄉(xiāng)下都是自家磨的粉，現(xiàn) 在買(mǎi)現(xiàn)成的就行了,；

4.花生,、臘肉也是必不可少的主配料；

5.花生炒一下,，弄成花生粉,；

6.臘肉和芋絲炒一下，混在一起,，放適量的食鹽,；

7.粘米粉溫水對(duì)開(kāi)成水狀后，再倒到臘肉和芋絲里,；

8.接著放鍋里用大火蒸半小時(shí),；

9.最后在芋頭糕上撒上先前準(zhǔn)備好的花生粉即可。

小貼士：芋頭糕做好后不能立刻切開(kāi),，要等涼了一會(huì)再切,，不然會(huì)粘刀。

做法四

主料：粘米粉180克

輔料：檳榔芋540克，臘腸2根

調(diào)料：食鹽2小匙,，蒜2瓣,，水280克，植物油20克五香粉1/2小匙黑胡椒粉1/2小匙

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉180克+清水280克在碗內(nèi)調(diào)勻成粉漿,；

2.將臘腸蒸熟,，切成小顆粒，大蒜切碎,，芋頭切成1厘米大小的方形顆粒,；

3.炒鍋內(nèi)放入1大匙植物油，冷油放入蒜頭爆香,，加入臘腸粒小火炒香,；

4.放入芋頭塊，加入清水,水量沒(méi)過(guò)芋頭的量,，中小火慢慢炒制,；

5.大火煮開(kāi)后，加入五香粉1/2小匙,，鹽2小匙,，黑胡椒粉1/2小匙；

6.稍攪拌均勻后,，調(diào)好的粉漿水(使用前要再次用湯匙攪拌一下,，以免沉淀)；

7.粉漿水全部倒入后,，這時(shí)要轉(zhuǎn)成小火慢慢煮,，一邊煮一邊用鏟子翻底部，以免糊底了,；

8.一直煮到面糊結(jié)塊了,，沒(méi)有液體裝的面糊，熄火,；

9.在模上刷上一層植物油防粘,，將煮好的芋頭漿放入模具中，將芋頭漿一邊拍一邊填平,；

10.放入蒸鍋內(nèi),，上汽后中火蒸制40分鐘；

11.蒸好的芋頭糕不要馬上取出來(lái),，一定要等放涼了才取出來(lái),；

12.放涼后的糕，切成長(zhǎng)方片即可(切糕的時(shí)侯利刀粘點(diǎn)涼水,，比較不粘),；

13.炒鍋燒熱,，放入植物油，涼油放入芋頭糕,，用中小火煎至表面微焦即可,。

做法五

主料：芋頭4個(gè)，赤小豆50克,，粘米粉150克

調(diào)料：椰漿200毫升,，蜂蜜50克，橄欖油少許,，水適量

步驟：

1.準(zhǔn)備所需材料,；

2.芋頭去皮洗凈切丁，臘腸切成小丁,，蝦米洗凈瀝干水份,；

3.鍋內(nèi)放油燒熱，將姜,、蒜碎炒香；

4.加入臘腸炒香,；

5.放蝦米炒香,；

6.最后倒入芋頭丁略炒；

7.加入鹽,、白糖,、雞精炒勻；

8.再加入胡椒粉,；

9.繼續(xù)翻炒2分鐘關(guān)火放涼備用,；

10.250克粘米粉倒入盤(pán)中；

11.粘米粉加清水拌至糊狀,，再倒入開(kāi)水調(diào)成生熟漿,；

12.將放涼的芋頭丁倒入生熟漿中；

13.拌勻,；

14.蒸盤(pán)刷上一層食用油,；

15.將拌好的芋頭漿倒入蒸盤(pán)中，上鍋大火蒸30分鐘,；

16.30分鐘后撒蔥花放涼后即可切塊食用,，剛出鍋切塊會(huì)粘刀，放涼后就不會(huì)了,，煎香后更美味,。

做法六

主料：芋頭4個(gè)，赤小豆50克,，粘米粉150克

調(diào)料：椰漿200毫升,，蜂蜜50克,，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合,；

2.紅豆去雜質(zhì)用清水沖洗干凈,，之后用溫?zé)岬乃莅l(fā)至漲大，上蒸鍋蒸熟后備用,；

3.芋艿去皮,，切絲；

4.粘米粉中加入椰漿,；

5.用勺子攪拌至沒(méi)有米粉顆?？闪鲃?dòng)的糊狀；

6.之后加入蜂蜜,，攪拌均勻,；

7.干凈的玻璃容器，底部四壁刷一層橄欖油,；

8.在底部平鋪一層泡發(fā)好的紅豆,；

9.然后將芋絲平鋪在紅豆上；

10.倒入調(diào)勻的米粉漿,，大概到容器的8分滿(mǎn),；

11.最后在表層再撒一層紅豆；

12.在容器玻璃容器上蓋一個(gè)盤(pán)子或覆一層保鮮膜,，蒸鍋內(nèi)放入足量的水,，將容器至于蒸鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火蒸制40分鐘,；最后,，將蒸好的芋絲糕，徹底放涼,，入冰箱冷藏2小時(shí)左右,，倒扣在盤(pán)中，即可切塊食用,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

芋頭：芋頭中富含蛋白質(zhì),、鈣、磷,、鐵,、鉀、鎂,、鈉,、胡蘿卜素、煙酸,、維C,、B族維生素,、皂角甙等多種成分。所含的礦物質(zhì)中,，氟的含量較高,，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用,。其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食,。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療,、化療及其康復(fù)過(guò)程中，有輔助治療的作用,。

芋頭含有的黏液蛋白,，可提高機(jī)體的抵抗力。芋艿為堿性食品,，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì),，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏,、烏黑頭發(fā)的作用,，還可用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素,，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲,，幫助消化,，抗癌防癌。

稻米：大米具有很高營(yíng)養(yǎng)功效,，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物,；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補(bǔ)中益氣,、健脾養(yǎng)胃,、益精強(qiáng)志、和五臟,、通血脈,、聰耳明目、止煩,、止渴,、止瀉的功效。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),，鈣含量尤其豐富,；還含有豐富的鎂元素,，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化,、高血壓及心肌梗死有一定的作用,；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱,、植物神經(jīng)功能紊亂等癥,。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥,。

禁忌與副作用

芋頭：芋頭忌與香蕉同食,，會(huì)腹脹。稻米：大米不宜與馬肉,、蜂蜜,、蒼耳同食。

蝦米：

1.吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C,，否則,，可生成三價(jià)砷，能致死,；

2.不宜與豬肉同食,，損精；

3.忌與狗肉,、雞肉,、獐肉、鹿肉,、南瓜同食,；

4.忌糖；果汁與蝦相克,，同食會(huì)腹瀉,。