龍游發(fā)糕,，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點,，是浙江省龍游縣傳統(tǒng)糕類特產(chǎn),，中國地理標志產(chǎn)品，是春節(jié)期間的特殊糕點食品,。龍游發(fā)糕花色品種多樣,，按口味分，有白糕,、絲糕,，青糕，桂花糕,、核桃糕,、紅棗糕、大栗糕等,；按主要原料分,，可分為純糯米糕和混合米糕。

歷史淵源

龍游縣人文歷史源遠流長,，飲食文化博大精深,。點龍游發(fā)糕是龍游縣最負盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。制作工藝獨特,，配料考究,，風味獨特并且制作精美,。因“發(fā)糕”為“福高”的諧音，寓“年年發(fā),、步步高”吉祥之意,，成為當?shù)乩习傩辗昴赀^節(jié)餐桌上的必備名。據(jù)《龍游縣志》記載：龍游發(fā)糕的制作始于14-17世紀的明代,，具有悠久的歷史,，逢年過節(jié)家家戶戶蒸制發(fā)糕,，用作點心,，或饋贈親友,，成特有風情,。據(jù)說清代乾隆帝游江南時品嘗龍游發(fā)糕后，對發(fā)糕的色,、香,、味,、形大加贊賞,。之后，龍游發(fā)糕一直作為貢品,，進貢朝廷,。至今仍舊響徹聞名于江浙一帶。

品種品質(zhì)

混合米糕選用上白糯米搭配粳秈米,，浸數(shù)十天后,，用水漂清,，磨成細粉，按比例加豬油,、白糖,、酒酵調(diào)制，經(jīng)發(fā)酵后蒸熟（并且按需要加上桂花,、棗,、紅豆、芝麻等口味調(diào)料）,。為顯示節(jié)日的喜慶氣氛,，人們還用六角茴香沾上紅色或綠色食用顏料在蒸熟的發(fā)糕上印滿圖案。這種發(fā)糕比純糯米糕更為常見,，市場上可以購買到的也大多為這類發(fā)糕,。

純糯米發(fā)糕（又名“糖糕板”）制法與混合米糕類似，但原料中不加粳秈米,，常見于龍游南部的鄉(xiāng)村中,，不如混合米糕流行，且更為粘口,，其中“糖糕板”多為夾心糕,，在糕里夾層紅豆沙，芝麻等,。

龍游發(fā)糕制作工藝獨特,，配料考究，成品色澤潔白如玉,、孔細似針,、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩,、糯而不粘,，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成,，營養(yǎng)豐富,，尤其適合老年人、兒童食用,。

生產(chǎn)情況

原來龍游發(fā)糕多為農(nóng)戶逢年過節(jié)時家庭手工制作,。1959年，龍游食品廠就應運而生,。從20世紀80年代起,，龍游發(fā)糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富,，口味更香濃,。每逢春節(jié)，很多外地人慕名前來求購,。龍游發(fā)糕開始銷往金,、衡、杭,、滬等地,，曾一度供不應求。2007年,，為保護原產(chǎn)地產(chǎn)品品牌,，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，將龍游發(fā)糕列入地理標志產(chǎn)品保護范圍,。

制作技藝

制作龍游發(fā)糕的工序頗為復雜,，從原料到成品需經(jīng)水浸,、淋洗,、拉漿、磨粉,、脫水,、混和攪拌、灌籠,、發(fā)酵,、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統(tǒng)手工做法先要將米浸泡數(shù)十天,，然后用水漂清,，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油,、火腿,、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀,。做發(fā)糕需

圖3 龍游發(fā)糕制作

要專門的蒸籠,，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠,，文火加熱發(fā)酵,。其間每隔7-8分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的調(diào)換到最下面,，如此反復,，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加溫,。這時發(fā)糕并不能出鍋,，而是要放入甜酒釀靜候其變,。待半籠發(fā)至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內(nèi)壁,，大約每籠四五根,。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲,，或放上紅棗,、蜜棗、青梅等,。成品發(fā)糕色彩鮮艷,，香味誘人。