基本介紹

紅薯泥是河南開(kāi)封傳統(tǒng)小吃之一，是一道久負(fù)盛名的中州名菜,，屬于豫菜系,。炒紅薯泥主料選用白薯（紅薯）、白糖,、山楂,、玫瑰桂花、青紅絲等原料,。兌入花生油或香油烹飪而成,。紅薯泥最有名氣的當(dāng)屬開(kāi)封杞縣的炒紅薯泥。

紅薯泥特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富,、味道甘甜,，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷,、甜香可口,。另外紅薯泥，還稱(chēng)“三不沾菜”,，即：1,、不沾盤(pán)子；2,、二不沾筷子,；3、不沾嘴,。

菜品特色

味道甘甜,，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

食用價(jià)值

據(jù)食品衛(wèi)生部門(mén)測(cè)定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克,，蛋白質(zhì)5克,，脂肪45克，胡蘿卜素30克,，維生素C50毫克等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。有健脾、補(bǔ)虛、益氣之功能,，對(duì)霍亂吐瀉,、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效,，經(jīng)常食用,，可使人長(zhǎng)壽。因此,，品嘗者對(duì)它無(wú)不交口稱(chēng)贊,。1934年元月，一位記者如英來(lái)杞品嘗后,，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發(fā)表《已成陳?ài)E之金杞》一文,，盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品，頗為著名,。如有異縣友人初履斯土,，則…..不可不嘗之"。自此,，杞縣紅薯泥聲譽(yù)大振,，慕名前來(lái)品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆,，門(mén)庭若市,。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡詩(shī)俊等人,。

制作方法

紅薯泥是杞縣的一道名菜,。紅薯泥的制作方法很講究，有一下幾步：

1,、先把紅薯煮熟,，剝掉外皮，去其內(nèi)絲,，用干凈的白布包裹起來(lái)軋壓成泥。

2,、然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿,，再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,，呈柿紅泥狀出鍋,。

3、裝盤(pán)時(shí),，分層放桂花糖,、山檀丁、玫瑰片、青紅絲,。?

歷史淵源

典故

說(shuō)起紅薯,，實(shí)在不是什么稀罕之物。在生活困難時(shí)期,，杞縣人曾經(jīng)視紅薯為生命,，有諺語(yǔ)為證：紅薯湯、紅薯饃,，離開(kāi)紅薯不能活,。然而，自古善烹調(diào)的杞縣人卻能將再普通不過(guò)的紅薯做出百般花樣來(lái),。其中紅薯泥就是一例,。

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究,，需先把紅薯煮熟,，剝掉外皮，去其內(nèi)絲,，用干凈的白布包裹起來(lái)軋壓成泥,。然后將白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入香油,、紅薯泥不斷攪拌,，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤(pán)時(shí),，分層放山檀丁,、玫瑰片、青紅絲,、桂花糖,。此菜味道甘甜，爽口開(kāi)胃,，色澤鮮艷,，營(yíng)養(yǎng)豐富。人稱(chēng)“三不沾”菜（即：一不沾盤(pán)子,、二不沾筷子,、三不沾嘴）。每當(dāng)貴客臨門(mén),，杞縣人會(huì)熱情地端出這道風(fēng)味菜,。在品嘗紅薯泥的同時(shí)，人們還會(huì)給你講述一個(gè)動(dòng)人的故事,。

據(jù)說(shuō),，創(chuàng)制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,，還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,，袁世凱的部下來(lái)到杞縣,，聞聽(tīng)紅薯泥為此地名食，便點(diǎn)名要嘗嘗這風(fēng)味佳看,，不然便覺(jué)得枉活一世,。這天，宴會(huì)在縣衙舉行,。雞鴨魚(yú)肉上完后,，最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色,，如桃花盛開(kāi),，似琥珀生輝。各個(gè)迫不及待狼吞虎咽起來(lái),。誰(shuí)知,，不大一會(huì)兒，有的張口流淚,，有的伸脖子干嘔,。原來(lái)，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜,，但又不能推辭,，便使了個(gè)花招。紅薯泥本身質(zhì)地細(xì)膩,，熱量大,，密度小，散熱很慢,，蔣師傅又特意用滾油封頂,，內(nèi)中溫度更不易散發(fā)。這些人迫不及待,，故而被燙得丑態(tài)百出,，狼狽不堪。

說(shuō)到紅薯泥的熱量大,、散熱慢,，還有一個(gè)傳說(shuō)：有一次，慈禧太后來(lái)到開(kāi)封,，聽(tīng)說(shuō)杞縣的紅薯泥特別好吃，于是就吩咐開(kāi)封府為她準(zhǔn)備,。而當(dāng)時(shí)開(kāi)封城里沒(méi)有一個(gè)能做“紅薯泥”的廚師,，只好派人到杞縣請(qǐng)人去做，做好之后再帶回開(kāi)封。辦差的剛回來(lái),，早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,，誰(shuí)料卻被燙得兩眼流淚。開(kāi)封距杞縣50公里,，當(dāng)時(shí)的快馬也得一個(gè)半小時(shí)才能跑一個(gè)單程,，可見(jiàn)紅薯泥的熱量之大、散熱之慢,。

紅薯泥不僅是杞縣的名產(chǎn),，也是中原地區(qū)粗糧細(xì)作的典型。紅薯從粗制到細(xì)作,，從平常食物到宴席珍品,，是歷代勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn)，也是我國(guó)食品制作技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)造,。

老字號(hào)

始創(chuàng)于（1815）年清朝嘉慶年間,，莫特生先生在原有的基礎(chǔ)上，加以革新釀制而成,，已有近二百年的歷史,。莫氏醬菜又是開(kāi)封醬菜行業(yè)的佼佼者，它獨(dú)特的制作方法以及得天獨(dú)厚的地理位置,，一經(jīng)問(wèn)世后便深得廣大人民群眾的贊賞,，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)海內(nèi)外,。同時(shí)也是杞縣家家戶(hù)戶(hù)探親訪(fǎng)友,，饋贈(zèng)親朋的必備之禮。1938年,，在鐵路沿線(xiàn)榮獲名特優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng),，得到廣大人民的認(rèn)可,。莫氏醬菜不僅在國(guó)內(nèi)知名度很高，在國(guó)外也有得到了認(rèn)可,，1938年日本首相田中特從日本專(zhuān)門(mén)派人來(lái)開(kāi)封訂購(gòu)莫氏醬菜,。莫氏醬園是東方美食王國(guó)---中國(guó)著名的有著悠久歷史的醬園之一。采用傳統(tǒng)工藝,，古法制作,。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀制而成,，風(fēng)味獨(dú)特色香,、味、形具佳,，且有咸,、甜,、脆嫩、鮮香,、解膩增食,、爽口開(kāi)胃等特點(diǎn)?！〗?jīng)營(yíng)范圍如下:醬紅蘿卜,、醬乳黃瓜、醬瓜,、醬花生米,、醬粉、醬八寶菜,、醬甘露,、紅薯泥、黑白薯泥（含中藥成份）,、醬荊芥,、醬韭花、醬萵筍,、柳絮,、醬辣椒、醬豆角,、西瓜醬豆,、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜,。

食譜簡(jiǎn)介

1,、先把紅薯去皮洗凈；

2,、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至紅薯軟身,，晾涼后放入攪拌機(jī)絞碎成糊即可。攪的時(shí)候,，酌情加水,，攪成適合自家寶寶吞咽能力的稠度。

健康提示

紅薯含有豐富的糖,、蛋白質(zhì),、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素,、維生素E和維生素C尤多,。特別是紅薯含有豐富的賴(lài)氨酸，而大米,、面粉恰恰缺乏賴(lài)氨酸,。紅薯與米面混吃,，可以得到更為全面的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。就總體營(yíng)養(yǎng)而言,，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。