冷鮮肉,，又叫冷卻肉,、排酸肉、冰鮮肉,，準確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”,。是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0-4℃,，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉,。因為在加工前經(jīng)過了預(yù)冷排酸,，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤,，摸起來柔軟有彈性,，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩,，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天,。

感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變,，此與熱鮮肉無異,，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序,，需要消耗很多的能源，成本較高,。

合格與不合格的冷鮮肉,，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色,、氣味,、彈性、黏度上有細微差別,，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩,，熬出的湯清亮醇香,。

營養(yǎng)價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下,，使屠體有序完成了尸僵,、解僵、軟化 和成熟這一過程,，肌肉蛋白質(zhì)正常降解,，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高,，非常有利于人體的消化吸收,。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍,，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失,，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍,，使深層溫度達-6℃以下,。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全,，但在加工前需要解凍,，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外,，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度,，減少了醛、酮等小分子異味物的生成,，并防止其對人體健康的不利影響,。

安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰,、快冷分割到剔骨,、包裝、運輸,、貯藏,、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生,。屠宰后,，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式,，不僅大大降低了初始菌數(shù),，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高,。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺,，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理,。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格,，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣,、昆蟲,、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高,，細菌容易大量增殖,，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看肉色,，肉品表面光潔,、細嫩，則為合格的冷鮮肉,；表面發(fā)暗,、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉,。其次看脂肪,，脂肪潔白、光澤油膩,，則為合格的冷鮮肉,；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅：嗅聞肉的氣味,，無腥臭味,，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉,；略有氨氣味或酸味的肉,，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉,，則為變質(zhì)肉,。

三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤,、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉,；若表面微干、切面有粘手感的肉,，則為不合格的冷鮮肉,；表面極為干燥、切面粘手嚴重的肉，則為變質(zhì)肉,。

四壓：按壓肉表面,，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉,；若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原,，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復(fù),，則為變質(zhì)肉,。

投資商加盟條件

投資商應(yīng)有經(jīng)營農(nóng)貿(mào)市場,、生鮮肉凍品的相關(guān)經(jīng)驗,，有縣級以上城市超市、農(nóng)貿(mào)市場,、經(jīng)營生鮮肉凍品的商戶,，擁有誠信的品質(zhì)，能夠給消費者提供安全可靠的肉類產(chǎn)品,。

開店條件

資金：10-20萬元,；

場所：獨立門面房，20-40平方米,，可自有或者租賃,，也可在超市專區(qū)銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的話,，一般選擇冷藏或者冷凍的方式,；大量的話，一般都是冷凍儲存,。

冷藏通常能夠保存3-5天,，肉質(zhì)不會變質(zhì)，而冷凍可以保證數(shù)月不會變質(zhì),，但是隨著時間的推移,，肉質(zhì)的口感會越來越糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1,、剛買回的生肉用浸過醋的濕布包起來,，可保鮮一晝夜不變質(zhì)

2、將鮮肉切成塊,，用油炸一下,，能短時間保存

3、把調(diào)好的芥末面和鮮肉放在一個盤子里,，然后將他們放在一個密封的容器里（如高壓鍋）,，可存整日，肉不變質(zhì)

4,、將鮮肉放入高壓鍋內(nèi),，上火蒸至排氣孔冒氣,，然后扣上限壓閥端下，可保存兩晝夜

5,、將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮二三天

6,、先將豬肉切成3寸左右見方的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜,，再用線把肉串起來,，掛在通風(fēng)處，可存放一段時間,，肉味會更加鮮美

7,、將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里,，可保存較長時間

8,、將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下,，涼后涂上適量食鹽，裝入容器,，紗網(wǎng)封口,，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存15至20天

9,、用葡萄糖溶液對鮮肉進行噴霧處理,，可保鮮一個月以上

10、鮮肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包好,，放入冰箱冷凍室,，可保存半年

11、盒裝的冷藏肉的保鮮期為2～3天,，再拿去冷凍是不對的

12,、冷凍肉應(yīng)放入冷凍室，保存時間3個月

13,、罐頭肉應(yīng)放在冷藏室,；肉松等開罐后，保存期約10天,，但不要放在冷凍室,，以防肉質(zhì)變差

14,、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度,，放入冷凍室可保存2～3周,，存放時要封裝好,，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】