什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯,，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法,，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低,，然后再用不同的醬(黃醬,、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制,，使醬中的糖分、氨基酸,、芳香氣等滲入到咸菜坯中,，成為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,、開(kāi)胃增食,、容易保存的醬菜。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌,，這對(duì)兒童,、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用,。還是一種很好的開(kāi)胃菜,。

醬菜代表品種

中國(guó)的醬菜可分為北味的與南味的兩類(lèi)。

北味的以北京為代表,，六必居,、天源、后門(mén)的“大葫蘆”都很好,。──“大葫蘆”門(mén)懸大葫蘆為記,，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒(méi)有了。保定“大慈閣醬菜”也極其有名,，其口味甜咸適中,。

南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”,、“四美”,。北方醬菜偏咸，南則偏甜,。

醬菜制作工藝

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬)→復(fù)普(新甜醬)→醬菜成品

1,、切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì),，切成不同形狀的條,、塊、丁,、絲,、片等萊型。

2,、脫鹽去成,。咸菜坯l份需用10倍水進(jìn)行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天,。夏季需用2～2.5天,，冬季需用3～3.5天。

3,、脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制,。

4,、袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi),。一般布袋長(zhǎng)為33厘米左右,。直徑20～25厘米為宜。裝菜時(shí)可裝醬袋容量的4/5,，以保持昔袋的寬松,，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右,，取出再換用新甜面醬醬制,。在醬制過(guò)程中．每天要按時(shí)翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動(dòng)。一般每天翻動(dòng)3次,。

醬菜家常做法

1,、醬萵筍

材料、肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克,，豆瓣醬150克。

做法,、把萵筍削去外皮,，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,，置于陽(yáng)光下曬干,；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi),。醬制3-4天后,，即可食用。萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,，以免醬出的菜味不一致,；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干,，儲(chǔ)存在壇子內(nèi),，經(jīng)久不壞。

2,、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克,，鹽1000克，五香粉100克,。

做法：將辣椒洗凈,，曬成半干，加入調(diào)料拌勻,，入缸密封,。15天后即可食用。

3,、醬黃瓜

材料：黃瓜3000克,，大蒜50克，干辣椒5克,，八角2個(gè),，大姜50克，白糖20克,，高度白酒5ml,，香葉2片，花椒5克,，小茴香2克,，純凈水50ml，黃豆醬油150ml,，鹽少許,。

做法：將黃瓜清洗干凈，然后切成長(zhǎng)條,，撒上鹽腌制一小時(shí),。姜切片、大蒜用刀拍碎,。腌好的黃瓜,，用清水沖洗干凈，然后控干水分,。鍋內(nèi)加入純凈水燒開(kāi),，加入上述調(diào)料轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，放涼,。腌好的黃瓜放入盆內(nèi),，倒入醬汁，再放上姜片大蒜,，白酒,，攪拌均勻,，密封冷藏一宿即可。

腌醬菜注意事項(xiàng)

1,、所有醬菜再腌制之前必須要先用鹽腌制,，再?zèng)_洗干凈，這樣腌好的醬菜口感很脆,。

2,、原料必須要控干水分，或者用干抹布吸干水分,，否則極易變質(zhì),。

3、醬汁一定要小火熬制,，否則醬汁就揮發(fā)了,，大料的香味煮不出來(lái)。

4,、在做醬菜的時(shí)候,，所有原料器具均不可接觸油，否則容易發(fā)霉,。

5,、一定要用高度白酒，在就是料汁在熬制的時(shí)候,，先不要放白酒,，否則起不到效果。

6,、醬菜在腌制時(shí)候,，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，所以大家謹(jǐn)慎食用,，不可貪嘴,。