一,、雞蛋干是什么東西做的

目前,，我們更多人見到的雞蛋干是一塊塊包裝好的類似豆腐干的東西。雞蛋干只是改變了形狀的雞蛋,，是以雞蛋為原料的新食品,。雞蛋干是將雞蛋全蛋濃縮加工，其質地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干,，但沒有傳統(tǒng)豆腐干的原料——大豆,，細細品嘗會有純正蛋白味且口感鮮嫩。雞蛋干在制作過程中會添加白砂糖,、食用鹽,、醬油、山海椒,、花椒,、辣椒、五香粉等川味調料,，既香又嫩,，口感濃郁芳香。

如今市面上小包裝雞蛋干的面世豐富了我們的早餐和零食的選擇,。雞蛋干產品營養(yǎng)價值高,，含有豐富的優(yōu)質蛋白,，而且包裝輕便易攜帶，是新時尚休閑零食,。雞蛋干和傳統(tǒng)豆腐干一樣可以烹飪出各種創(chuàng)新菜,，如涼拌雞蛋干、雞蛋干燴時蔬等,。

二、 雞蛋干制作工藝流程

（一）打蛋工藝

1,、選新鮮雞蛋,，干凈、無裂痕,；剔除不合格的蛋,。

2、將稱量好的雞蛋液倒入打蛋器打蛋,，并加入輔料,。加的輔料很關鍵，因為國標里規(guī)定的添加劑比較少,，所以選擇添加劑就特別關鍵,。雞蛋干的硬度和析水性就全靠添加劑來解決。

（二）裝模工藝

1,、用手工或灌裝機定量灌裝,。

2、裝模后加蓋,。

（三）蒸蛋工藝

1,、進鍋：保持平整。

2,、用蒸汽蒸熟雞蛋干,。

3、蒸好的蛋表面光滑,，平整,，切面無氣泡，里外一致,，容易脫模,。

蒸蛋工藝是雞蛋干產品關鍵工序，直接關系產品的成敗,。

（四）鹵制工藝

1,、把成型的雞蛋干放入鹵水中鹵制充分入味。

2,、鹵水每次使用前要燒開,，如當天不使用，當天要燒開后自然冷卻備用。

3,、鹵水可根據不同地區(qū)口味需要適當調整,。

4、鹵制好的雞蛋干應色澤一致,，呈淺褐色或深褐色,，無擦傷，表面完整,，無氣泡,，彈性好，表面硬度適中（看根據客戶要求調節(jié)）,。

鹵制也是一道關鍵工序,，關鍵指標：色澤，彈性,，口味,。

（五）封裝工藝

裝袋關鍵是封口溫度和真空度。

（六）殺菌工藝

1,、采用蒸汽或水殺菌,，反壓冷卻。

2,、121℃,、恒溫30分鐘。

3,、成品外觀袋子平整不起皺,，不漏氣。