一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1,、主產(chǎn)于云南建水縣,，長約1寸，辣重香輕,，因產(chǎn)量高,、價格低，所以經(jīng)常用在需要辣味的復合調(diào)味品中,。

2,、辣度：辣味較重（★★★★）。

3,、香味：香氣不突出（★★）,。

4、賦色效果：增色效果不佳（★）,。

5,、適用：火鍋、串串底料,。

（二）四川二荊條辣椒

1,、主產(chǎn)于成都周邊，長約半尺,，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一,，而且還可以用來煉制紅油，炒制串串香與重慶火鍋底料,。

2,、辣度：辣度柔和（★★）。

3,、香味：椒香濃郁（★★★★）,。

4、賦色效果：增色效果較為一般（★★）,。

5,、適用：辣椒紅油、火鍋,、串串底料,、干蘸料。

（三）四川七星椒

1,、主要產(chǎn)于四川威遠縣,，皮薄肉厚，呈味物質(zhì)含量高,，紅色素含量高,，市場價格比較高。

2、辣度：辣味醇厚（★★★★）,。

3,、香味：香氣濃郁（★★★★）。

4,、賦色效果：呈色艷麗（★★★★）,。

5、適用：辣椒紅油,。

（四）貴州子彈頭

1,、主產(chǎn)于貴州遵義、織金等地,，因短粗的外形酷似“子彈”而得名,。

2、辣度：中等辣度（★★★）,。

3,、香味：香氣略有不足（★★）。

4,、賦色效果：紅色素含量偏低（★）,。

5、適用：火鍋,、串串底料,。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長的形狀與眾不同,，紅色素含量高,、甜度大、辣度輕,，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。

2,、辣度：辣度較輕（★）,。

3、香味：香味中等（★★）,。

4,、賦色效果：增色效果顯著（★★★★★）。

5,、適用：辣椒紅油,、火鍋、串串底料,。

（六）陜西線辣椒

1,、長度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮,，一般稱之為“皺皮椒”,，主要產(chǎn)于西北地區(qū)。

2,、辣度：辣味較低（★）,。

3、香味：香氣比較突出（★★★★★）,。

4,、賦色效果：紅色素含量適中（★★★）。

5,、適用：辣椒紅油 火鍋,、串串底料。

（七）新一代辣椒

1,、主產(chǎn)于河南,、河北等地，是朝天椒的一種,，長度約1寸,，顏色紅亮、香氣濃郁,，是用量比較大的辣椒干制品之一,。

2、辣度：辣度始而較濃但衰減較快（★★★）,。

3,、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4,、賦色效果：出色紅亮（★★★）,。

5、適用：辣椒紅油,、火鍋,、串串底料、干蘸料,。

（八）七寸厚皮椒

1,、在我國甘肅、新疆等地產(chǎn)量比較大,，成熟后長約20cm左右,，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線辣椒相同,，表皮皺縮,，價格比較高,。

2、辣度：辣度低（★）,。

3,、香味：香味濃郁（★★★★★）。

4,、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）,。

5、適用：干蘸料,。

（九）美國紅辣椒

1,、原產(chǎn)自美國，我國西北地區(qū)目前廣泛種植,，特點是辣椒紅素含量高,、顏色艷麗，不少調(diào)料廠商會采購此種辣椒用于生產(chǎn)火鍋豆瓣,，滿足顏色方面的需求,。

2、辣度：辣度低（★）,。

3,、香味：香氣弱（★）。

4,、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）,。

5、適用：辣椒紅油,、火鍋,、串串底料。

（十）福建古田辣椒王

1,、這款辣椒因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒,，產(chǎn)自福建古田，個頭短粗,，肉質(zhì)厚,，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁,，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著,。

2,、辣度：辣度較重（★★★★）。

3,、香味：香味突出（★★★★）,。

4,、賦色效果：增色效果不佳（★）。

5,、適用：干蘸料,。

（十一）貴州燈籠椒

1、香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵,，它的特點并不是辣,，而是色、香,、耐久煮,、促食欲、辣度低,。

2,、辣度：辣度低（★）。

3,、香味突出（★★★★）,。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）,。

5,、適用：麻辣香鍋、麻辣燙,。

（十二）印度魔鬼椒

1,、產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”,，剛一入口時并沒有多么強烈的感覺,，但3-4秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流,。

2,、辣度：辣味濃厚（★★★★★）。

3,、香味：香味中等（★★★）,。

4、賦色效果：效果佳（★★★★）,。

5,、適用：火鍋、串串底料,。

（十三）托縣紅辣椒

1,、產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當?shù)氐乩順酥拘援a(chǎn)品,，特點是肉質(zhì)厚,、紅色素含量高,、香味足。

2,、辣度：辣度?。ā铮?/p>

3,、香味：香味濃郁（★★★★）,。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★）,。

5,、適用：辣椒紅油、火鍋,、串串底料,、干蘸料。

二,、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要辣度高一些,，可以選擇七星椒、子彈頭,、新一代,、朝天椒、魔鬼辣椒,、小米椒,、涮涮辣椒、櫻桃辣椒等,，這些算是常見的辣椒,。辣度稍低一點的應該算是二荊條、燈籠椒和皺皮二荊條等,。

子彈頭,，這種辣椒個頭較小，體形較圓,，長度較短,、粗，辣味也比較重,。二荊條,，這種辣椒體形細長，個頭大,，市場上很常見,，二荊條辣味不濃郁，但是香味較重，做菜的時候,，用油炸一下，辣椒的香味全出來了,。

很多人表示最香的應該就是二荊條和石柱紅,，而且辣度也剛剛好，其中皺皮二荊條辣度低,。

三,、如何挑選干辣椒

1、看

我們在市場上挑選干辣椒時,，正常干辣椒的紅色是一種植物性的色素,，存放久了，辣椒顏色會有點發(fā)暗,，而顏色鮮紅呈油浸,、亮澄澄狀態(tài)的一般要慎重，其次,，要看干辣椒是否體形完整,，表面沒有蟲斑，可以延長存儲時間,。

2,、聞

在表皮未破損的狀態(tài)下，干辣椒能聞到辣椒固有的香味,，不會產(chǎn)生特別刺鼻的氣味,。

3,、摸

干辣椒摸上去手感比較干燥,，不能有回潮、發(fā)軟的現(xiàn)象,。如果摸完后手會變黃,，很可能為了干辣椒好看，用硫磺加工過,。