一、自制豆豉怎么發(fā)酵

1,、泡水

首先挑選黃豆,，將里面爛的、發(fā)霉的黃豆和其他雜質(zhì)挑選干凈,。然后清洗干凈,，再加清水浸泡。水要多加些,，因為黃豆發(fā)脹后,，體積會增大很多，要保證增大后,，也要被水淹著,。大約浸泡24小時左右，黃豆已經(jīng)完全發(fā)脹為止,。

2,、煮黃豆

將泡好的黃豆瀝干水份，放入鍋中,，加入清水,。水要淹過黃豆。然后開大火煮沸,。煮過約十分鐘后，開小火繼續(xù)煮,。一直煮到黃豆能輕輕一捏就爛為最好,。這個時間大約要花上一個小時左右。也可以根據(jù)自己的口味,，可以煮硬點，也可以煮爛點,。

如果嫌煮的時間長,，也可以用高壓鍋來煮。高壓鍋煮出的黃豆,，一般都很軟爛,。

3,、自然放涼

將煮好的黃豆倒出鍋，瀝掉水份,，攤開,，自然放涼。

瀝出的煮豆水不能倒掉,，需收起來,，后面工序會有用處。最好是放入冰箱保存,，以免壞掉,。

4、低溫發(fā)酵

當煮好的黃豆降至40多度時（相當于洗澡水的溫度）,，就可以裝入準備好的容器中進行發(fā)酵,。需要發(fā)酵3天時間。如果氣溫低,，也可以發(fā)酵5天左右,。

夏天氣溫高，不需要保溫,。如果是春冬季節(jié),，氣溫低，那就需要保溫了,。一般的保溫方法是,，在容器外面包裹厚厚的棉被。就像孵小雞似的,。

另一種方法是像小編這樣,，用的悶燒鍋來發(fā)酵。加上室溫也有20度左右,，不用棉被也可以了,。另外還可以用保溫桶、保溫箱之類的,，只要一直保持黃豆有20,、30度左右的溫度就可以了。

5,、調(diào)味

發(fā)酵時間到后,，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味,。但是這樣還不夠,，還需要加入調(diào)味料調(diào)味。依次加入鹽、剁好的朝天椒,、生姜,、花椒、八角,、山奈,、草果、豆蔻等香料,。然后調(diào)和均勻,，再加入煮黃豆剩下的水，剛好能淹沒黃豆即可,，如果水不夠,，可以用涼開水代替。但是不能使用沒煮沸過的水,。以免有細菌和寄生蟲,。

調(diào)味料的多少，以自己的口味來定,，沒有一個特定的公式,。只要有鹽、辣椒,、花椒,、生姜就行，其他香料有沒有,，也沒多大關(guān)系,。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單了,，只要裝入可以密封的大口玻璃罐即可,。放在陰涼通風(fēng)的地方保存。也可以放入冰箱中保存,。

玻璃罐要事先清洗干凈,，晾干。最好是分裝成幾個小罐,。這樣方便取食,，開一罐吃一罐。裝在一個大罐里也是可以的,，只是每次取食，都會開罐,，容易走風(fēng),，不便于保存。

裝罐的第二天就可以食用了。隨著時間的增加,，味道會越來越香,。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚,，海鹽,。

做法一：

1、鲅魚半解凍時,，平剖開取出內(nèi)臟,，徹底清洗干凈，然后晾干水分,，均勻的撒上一層鹽,。

2、腌制一夜,，中途可以翻面一下使得咸味均勻,。然后取出夾在夾子上在晴好的狀態(tài)下曬2-3天即可。陰天可適當延長時間,，看到肉收緊變的稍硬即可,。

材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙,，蒜幾瓣,，蔥姜幾片，豬油2湯匙,，料酒少許,。（可以加臘肉一起蒸，味道更好）

做法二：

1,、臘魚切塊,，提前浸泡一會，洗凈瀝干,。蒜切碎,。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬,，小火翻炒一下,。（可根據(jù)臘魚的風(fēng)干程度和咸度調(diào)節(jié)浸泡的時間。）

2,、加入臘魚,，調(diào)入少許料酒翻炒均勻即可關(guān)火，加入蒜碎拌勻,，倒入盤中,。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克,，大蔥1根,，生姜1小塊，大蒜3瓣,。

調(diào)料：食用油30克,，香油1小匙，高湯3小匙,，料酒2小匙,，豆豉1大匙，精鹽2小匙,，白糖1/2小匙,，味精1/2小匙，

做法：

1,、把油麥菜切成10厘米長的段,，用開水焯熟，裝盤,，

2,、蔥、蒜,、姜切末,，

3、鍋中下油,，炒香蔥,、蒜、姜,、豆豉,，加入高湯及其他調(diào)味料，燒開后放入鯪魚,，盛出放在油麥菜上,，淋入香油即可。

注意事項：油麥菜焯水的時間不能長,，斷生即可,。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調(diào)料：豆豉、蒜茸,、白糖,、水淀粉、雞精,、料酒,、生抽

做法：

1,、取一個器皿,，倒入肋排,、豆豉、蒜茸,、白糖,、料酒、生抽,、拌勻,，腌制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌,；

2,、取一個盤子，上面倒上油,，放入腌制好的肋排,；

3、點火做蒸籠,，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可,。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉鯪魚

輔料：蒜,、干辣椒,、食鹽

做法

1、豆豉鯪魚罐頭打開,，取兩條鯪魚撕成大塊和一勺豆豉備用,。

2、大蒜兩顆拍散切碎,。

3,、苦瓜洗凈后切成兩段，對半剖開,，挖干凈中間的瓤,，切成厚薄適中的片。

4,、苦瓜放大碗中加入少量鹽,，腌15分鐘，腌出的水分倒掉不要,，苦瓜放入瀝水藍中沖去鹽分,，瀝干備用。

5,、油五成熱,，轉(zhuǎn)小火放入一半蒜碎和豆豉,，爆出香味后加苦瓜同炒，苦瓜變色后加入鯪魚和剩下的一半蒜碎同炒片刻,，加入少量糖炒勻即可,。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一只（約600克）、青紅椒100克,、蔥絲25克,、豆豉50克、面條,、蒜泥,、精鹽、生抽,、白糖,、醋、芝麻醬,、熟芝麻,、紅油、花椒面,、香油,、色拉油各適量。

制作：

1,、將光鴨整只放在豆豉和鹵水中浸泡幾十分鐘后,，取出放在烤箱里烤至熟即可。

2,、將烤鴨脯肉切成塊,；青紅椒一半切成粗絲，一半切成細絲,，細絲放入清水中浸泡片刻,；然后用精鹽、生抽,、白糖,、醋、芝麻醬,、蒜泥,、紅油、花椒油,、熟芝麻拌一起待用,。

3、凈鍋上火,，注入色拉油燒熱,，放入烤鴨塊略炸撈出,。

鍋留底油，放入蒜泥,、豆豉炒香后放入青紅椒粗絲炒,，再放入炸好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入一大圓盤中,，撒上青紅椒細絲,、蔥絲，即成,。

特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質(zhì)軟,。

辣豆豉魚

原料：青魚肉300克

配料：小紅辣椒2只,，豆豉5克，蔥,，姜少許,，鹽，料酒,，生抽適量

1,、青魚肉切成小段，加鹽,，料酒,，姜片腌2-3小時；

2,、各配料切成小粒,；

3、油鍋內(nèi)加適當油,，放入腌好擦干表面水分的魚塊小火煎,；

4、魚塊兩面煎黃后盛出備用,；

5,、鍋內(nèi)剩下的油加入蔥白段，豆豉,，辣椒粒爆香,；

6、再放入魚塊拌炒,，再加入少許水,，燜煮片刻，最后澆上生抽,，撒上青蔥段即成,。

豆豉草魚

原料：草魚750克,，豆豉35克豬里脊肉75克，姜10克,，大蔥10克,，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克,，胡椒粉2克,，味精2克，辣椒25克,，食用油35毫升,。

做法：

第一步：將鮮魚洗凈，拭千水分,，用鹽,、料酒、胡椒粉,、味精拌勻腌半小時,，放入盤中備用；蔥,、姜,、蒜切碎末備用。

第二步：將里脊肉切成丁,，與豆豉（淘洗千凈）,、花紅辣椒、蔥蓉,、姜末,、蒜蓉、醬油拌勻,，澆在魚身上,，用大火蒸至剛熟時取出。

第三步：將食用油放入鍋中,，燒至七成熱,，澆在魚身上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結(jié),，辣椒2個（選比較辣的品種）,，大蒜2瓣，豆豉適量,。

調(diào)料：鹽,、生抽、食用油,、香蔥,。

做法：

1,、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用,。

2,、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎,，辣椒洗凈切成辣椒圈備用,。

3、鍋內(nèi)放入適量的油,，加入蒜頭,、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕片,，加入一點點的水,，大火爆炒到蓮藕片變色成熟，再調(diào)入適量的鹽和生抽,，翻炒均勻即可出鍋。

4,、用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥花,，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃了。