咸肉類原料肉經(jīng)腌制加工而成,，食用前需經(jīng)熟制。其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色,，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色,，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸,。常見咸肉類有咸豬肉,、咸羊肉、咸水鴨,、咸牛肉和咸雞等,。

臘肉類肉經(jīng)鹽等調(diào)料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成,，食用前需經(jīng)熟化加工,。主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香,。主要代表有中式火腿,、臘豬肉、臘羊肉,、臘牛肉等,。詳細(xì)+

白煮肉類原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后，在清水(或鹽水)中煮制而成,。產(chǎn)品特點(diǎn)是制作簡單,，保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白,，皮肉酥潤,，肥而不膩。其代表品種有鹽水鴨,、白切肉,、白斬雞、白切豬肚等,。

糟肉類糟肉是肉經(jīng)白煮后,，再用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁糟制的冷食熟肉類制品。產(chǎn)品特點(diǎn)是制品膠凍白凈,，清涼鮮嫩,，保持原料固有的色澤和曲酒香氣，風(fēng)味獨(dú)特,。代表品種有糟肉,、糟雞,、糟鵝等。

風(fēng)干類是西藏和內(nèi)蒙古地區(qū)常見食品之一,。當(dāng)氣溫在零度以下時(shí),，將需風(fēng)干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干,，到來年二,、三月份便可拿下來烤食或生食。經(jīng)過風(fēng)干之后,，肉質(zhì)松脆,，口味獨(dú)特。常見的有風(fēng)干牛羊肉,、風(fēng)干魚,、風(fēng)干腸。

肉松用牛肉,、羊肉,、豬瘦肉、魚肉,、雞肉除去水分后而制成,，可直接吃或配牛奶、面包,、稀飯,、涼菜，適合兒童食用,。但肉松熱量遠(yuǎn)高于瘦肉,，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制,。詳細(xì)+

醬板肉咸鮮口味為主,，色澤深紅，皮肉酥香,，醬香濃郁,，滋味悠長，是風(fēng)靡大江南北的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃,。常見的有醬板鴨,、醬板魚、醬板牛肉,。

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熏煮火腿以畜,、禽肉為主要原料，經(jīng)精選,、切塊,、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后,，加入輔料，再經(jīng)滾揉,、充填（或不充填）,、蒸煮、煙熏（或不煙熏）,、冷卻,、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

香腸制品畜禽魚肉經(jīng)絞切,，腌制（或不腌制）,，斬拌,，乳化成肉餡,、肉丁或其他混合物，并添加調(diào)味料,、香辛料,、填充料，灌入腸衣（或成型）,，再經(jīng)燒烤,、蒸煮、煙熏,、發(fā)酵,、干燥等工藝（或其中幾個(gè)工藝）制成的熟肉制品。詳細(xì)+

培根通常以豬的背肉,、腹肉,、頸肉或肩肉為原料，經(jīng)注射,、腌制,、滾揉、成型（或不成型）,、干燥,、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品,。

火腿以帶骨或不帶骨的,、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)過注射（或不注射）,、滾揉（攪拌）或腌制,、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發(fā)酵而成的一類肉制品,。詳細(xì)+

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天然腸衣天然腸衣是用山羊,、綿羊,、豬、牛的腸子加工制成的,。這種腸衣透煙性,、透氣性、彈性都很好,，可食用,，可煙熏；缺陷是機(jī)械適應(yīng)性差,，易被污染,。

膠原腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性,、透氣性,、機(jī)械強(qiáng)度都較好，可食用,，可煙熏和蒸煮,，煙熏時(shí)上色均勻。缺點(diǎn)是膠原易水解變成明膠,，變得很軟,。

纖維腸衣用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產(chǎn)物。其對(duì)煙具有通透性,，對(duì)脂肪無滲透,；但可煙熏，可印刷,；缺點(diǎn)是不可食用,。

塑料腸衣用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成,。這類腸衣品種規(guī)格較多,，可以印刷，使用方便,，光潔美觀,，適合于蒸煮類產(chǎn)品。缺點(diǎn)是不能食用,。

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導(dǎo)致性早熟由于肉食中含有大量激素類物質(zhì),、特別是生長激素等，常吃加工肉類會(huì)使孩子性早熟,，對(duì)其身心發(fā)展極為不利,。

加重肝臟負(fù)擔(dān)，損害腎功能加工類肉食品由于添加防腐劑,、增色劑和保色劑等,，會(huì)使人體肝臟負(fù)擔(dān)過重,。此外，火腿等加工類肉食品大多為高鈉食品,，大量食用會(huì)攝入過高鹽分,，造成血壓波動(dòng),、腎功能損害,。

致癌 添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽的加工肉食品,，會(huì)增加腸癌患病風(fēng)險(xiǎn),，因此加工肉類被世衛(wèi)組織列為和香煙、酒精并列的一類致癌物質(zhì),，最好少吃,。

生物性危害指生物（細(xì)菌,、病毒,、寄生蟲以及霉菌）本身及其代謝過程,、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染,，這種污染會(huì)對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害,。

物理性危害物理性危害主要是指一些外來屬物質(zhì),，如玻璃,、金屬屑、塑料碎片,、小石子等夾雜在食品中,，對(duì)食用者造成咽喉、腸,、胃等部位的物理性損傷,。