一,、長沙臭豆腐的制作方法

1,、湖南長沙臭豆腐的鹵水配料,，是采用豆豉、純堿,、青礬（經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不用青礬而用食品添加劑了）,、香菇、冬筍,、鹽等共同煮制成,。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇,、冬筍,、白酒等佐料，浸泡15天左右即可,。

2,、將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈,，換入清水20~25kg,，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,，裝入布袋內(nèi),，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,，如此連續(xù)豆渣不沾手,，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫,，將漿汁入鍋用大火燒開,，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁,，邊加邊用木棍攪動,，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水,，如與漿混合,，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪,。如所滴入的水沒有同漿混合,，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),，蓋上木板,，壓上重石塊,，壓去水分，即成豆腐,。

3,、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開,，放入豆腐浸泡2h左右,，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,，春,、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡2小時(shí)左右,，冬季約需6~10個(gè)小時(shí),，泡好后取出，用冷開水略洗,，瀝干水分,，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min,，一待焦黃,，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,，將辣椒油,、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,，放在豆腐洞里即成,。

4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,，須加清水15kg燒開,，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,，每天攪動1次,，發(fā)酵后即成鹵水。

二,、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選,、脫殼,、浸泡、磨漿、過濾,、煮漿,、點(diǎn)漿、成型,、劃塊,、發(fā)酵十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑,，散發(fā)異香,。先人贊譽(yù)云：“味之有余美,，玉食勿與傳”,。它不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值,。古醫(yī)書記載,，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃,，消脹痛,，清熱散血，下大腸濁氣,。常食者,，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚,。

吃臭豆腐,，對預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明,，臭豆腐一經(jīng)制成,，營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右,。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程,，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物,，如肉,、蛋、奶,、魚,、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12,，尤其是臭豆腐含量更高,。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐聞起來臭、吃起來香,，有些人對它敬而遠(yuǎn)之,，有些人則將吃它當(dāng)成了一種嗜好。其實(shí),，臭豆腐屬于發(fā)酵豆制品,，制作過程中不僅會產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還容易受到細(xì)菌污染,，從健康角度考慮,，還是不吃為好。

研究證明,，豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺,、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫,。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性,，吃了對健康并無益處。此外,，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長了,，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,。

四,、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常,，或者是紅褐色有沉淀,，它們基本都分層；這些都屬于不正常的,。

2,、嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭,、帶有金屬味都是異?，F(xiàn)象。

3,、掰：掰開豆腐看一看,，里面是否較白味淺，如色差太大,、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐,。另外，有些小店,、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小,。為了健康,，還是去臭豆腐品牌店購買為好。