清朝末年,四川成都郫縣犀浦鎮(zhèn)鄉(xiāng)紳“吳興浦”等三人,,在犀浦鎮(zhèn)中街合伙開辦開辦“三合居”包席飯店,。
聘請廚師“曾元思”和其徒“謝浚成,周德盛”掌灶,,師徒三人都善于烹調(diào)紅燒鰱魚,。
選料精良,烹制講究,,以色鮮,、肉嫩、味美,、形整著稱,。其用料和烹調(diào)方法雖傳留下來,但顧主和廚師們都認(rèn)為,,無人超過曾,、謝二師水平。
“犀浦紅燒鰱魚”用無鱗的鰱魚,、若干佐料,、考究的火工精心而作,,如果來犀浦,未嘗到“紅燒鏈魚”真謂虛行,。
材料:仔鰱,、獨(dú)蒜、泡紅辣椒,、小黃姜,、大蔥、郫縣豆瓣,、白糖,、醬油、鹽,、醪糟汁,、料酒、芝麻油,、醋,、濕淀粉、鮮湯,、熟菜籽油,、胡椒粉、化豬油,。
做法:
1,、將仔鰱,去鰓,、去鰭,、去內(nèi)臟,洗凈,,從脊背上用刀尖橫宰一刀,。
2、處理好的仔鰱放入碗中,,加鹽,、料酒、胡椒粉腌制10分鐘,。
3,、郫縣豆瓣剁細(xì),泡紅辣椒去籽剁細(xì),,姜剁細(xì),,泡紅辣椒,大蔥白切段,。
4,、洗鍋置火上,,下化豬油,下獨(dú)蒜炸成皺皮撈起,,加入鮮湯上籠蒸斷生。
5,、另鍋加油,,入仔鰱,炸進(jìn)皮,,起鍋,。
6、鍋里留底油,,下郫縣豆瓣,,泡椒末煵炒出香味。
7,、下姜,、泡椒段、蔥段,,加入鮮湯調(diào)味,。
8、加入鰱魚,、蒸好的獨(dú)蒜轉(zhuǎn)小火同燒,,燒至魚熟入味,湯汁濃,。
9,、將魚夾入盤中,獨(dú)蒜圍邊,。
10,、鍋中下入適當(dāng)?shù)乃矸酃窜停苋胫ヂ橛图闯伞?/p>