基本介紹

元世祖忽必烈由晉地入中原，路經(jīng)曲沃縣時(shí),，其母莊圣太后染疾,，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī),。許母韓氏善主廚,，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜,，即將羊下水拾回洗凈,，煮熟，配以大蔥,、辣椒吃,，其味甚美。太后品嘗后,，贊譽(yù)不止,，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳,，成為民間風(fēng)味小吃,。

菜品特色

湯似白乳，毫無膻味,，油而不膩,，質(zhì)醇味鮮，香味撲鼻,。

食用價(jià)值

羊雜割具有豐富的碳水化合物及鈣,、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì),，具有滋脾養(yǎng)胃,、益腎補(bǔ)血、益氣調(diào)元,、溫經(jīng)活絡(luò),、滋補(bǔ)虛損的功效。

制作方法

羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同,，吃法也有不同,。有曲沃、太原,、大同為代表的南,、中、北三路做法,，南路雜割（曲沃）講求水熬煮,，原汁原湯，湯色乳白,，其味醇香,。制法大致是清洗、熬煮,、切配,、對湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全,，熬煮,、對湯時(shí)均加了蔥、姜,、香菜澄,，還有的加粉條、豆腐,，另有一番風(fēng)味,；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上,，連湯帶料一鍋燴煮,，隨食隨留，不拘形式,。

制作步驟

1.把洗凈的羊肝,、肺,、頭及骨架,，一同下冷水鍋，快開鍋時(shí)把浮沫撇凈,，并及時(shí)加一次冷水,，再撇凈浮沫，鍋開40分鐘后,，將先熟的羊肝撈出,，剩下的下水、骨架,、肉等煮熟撈出,，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用,。

2.去肉的羊骨架,、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內(nèi)用大火滾熬,，將羊的骨髓,、大腦全部熬入湯內(nèi)，待湯呈乳白色有凝糊時(shí)為宜,。二次湯和一次湯不可攪混,，另放備用。

3.殺羊時(shí)的鮮血加冷水1倍并放適量精鹽攪勻,，待血凝結(jié)后用尖刀割成方塊,，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋,，把血浸透后,，切成2厘米長的小方條，放入冷水中備用,。

4.羊油炸好,，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產(chǎn)的辣椒粉,，制成羊油辣子備用,。

5.選用待綠的大蔥上節(jié)，切成細(xì)段備用,。

6.將煮熟的羊肉,、下水切成薄片混合起來備用。

7.把熬好的一,、二次羊湯各半混合,，將切好的羊下水、羊肉,、羊血條對入羊湯鍋內(nèi),，當(dāng)湯將沸時(shí)，放入羊油辣子,、蔥段,、精鹽即成。

1,、熬羊湯時(shí)不宜先放鹽,，且火候宜先大火熬白，再變小火熬味,；

2,、羊頭，蹄等一定要將羊毛燙烙干凈,；

3,、兩次的湯合在一起熬時(shí)鍋不宜太沸。