菜品歷史

最早期最傳統(tǒng)的均安蒸豬,，與古老的祠堂文化一脈相承,。據(jù)《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮(zhèn)）則用蒸豬”,。在傳統(tǒng)的風(fēng)俗里，在每年的清明節(jié)和重陽(yáng)節(jié)（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式,，儀式后由村內(nèi)德高望重之人將豬肉分別分給各個(gè)村坊各戶(hù)人家,，以求全村人獲得庇佑,，共享殷實(shí)飽餐。

在上世紀(jì)五六十年代,，制作的均安蒸豬選擇肥豬來(lái)做,，而且沒(méi)有放油這道工序。當(dāng)時(shí)飲食的食材并不豐富,，一只豬往往是一家人積儲(chǔ)一年的珍饈,。因此，蒸豬多選擇100多斤重的大豬,，以求蒸煮完工后人人有份,。

在以往的均安蒸豬中，并沒(méi)有用釘刷扎豬肉的環(huán)節(jié),，也沒(méi)有冰水滲透出精華的繁瑣程序,，當(dāng)?shù)氐拇迕褚磺幸宰詈?jiǎn)單的方式蒸煮，放入鹽,、糖等最基本的味料腌制,，然后放入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可,。蒸熟后的豬肉經(jīng)過(guò)切割再以大口碗裝放,，隨即傳遞到家家戶(hù)戶(hù)中。

隨著飲食習(xí)慣的改變,，現(xiàn)代人更加講究肥而不膩的效果,，更注重減少肥油的飲食習(xí)慣，也更為挑剔不同的腌制風(fēng)味,。因此,，蒸豬在發(fā)展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水沖擊的環(huán)節(jié)，并逐漸將目標(biāo)鎖向60斤左右重的豬,。村民自制的釘刷在豬肉快要煮熟時(shí)一圈圈扎豬身,，以使多余的豬油流走，減少肥膩,，再放一把冰水涂抹沸熱的豬皮,，以刺激肉身的口感。

制作方法

均安蒸豬選用的是50公斤重的豬,，將豬宰殺洗凈后,，去盡毛發(fā)，拆除豬骨,。先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味,，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果,、精鹽腌制6小時(shí),。蒸豬需要猛火，將整頭豬放進(jìn)特制的蒸柜,，不停加柴添火,，待蒸柜內(nèi)噴出白煙，將蒸籠提起,，再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi),，讓豬皮下的豬油能夠流出來(lái)，把豬肉扎遍后,，再用冰水淋遍蒸豬,，回爐上再蒸15至20分鐘。出鍋時(shí),，再趁著熱將肉切成塊狀,，撒上芝麻、香油等,。

家庭做法：買(mǎi)一塊新鮮豬肉,，洗凈，切半入味,，用大曲酒,，五香粉，糖鹽,，芝麻,，腌制3小時(shí)，上蒸鍋,，大火,，旺水，再用大曲酒涂抹一下,，35分鐘,，取出，用牙簽猛扎豬皮,，讓多余油脂出來(lái),，用冰水猛然激豬皮，讓其毛孔收縮,，撒芝麻,，然后再蒸15-20分鐘，切小塊,，撒上第三次的芝麻和適量香油,，攪拌出鍋裝盤(pán),。?

主要特色

均安蒸豬吃起來(lái)肥而不膩，干爽清香,。由于整豬蒸制過(guò)程中用鋼針扎過(guò),，油脂通過(guò)圓孔滴入鍋內(nèi)，豬肉吃起來(lái)肥而不膩,；特制的蒸柜可將多余的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅,。

歷史文化

探花李文田傳蒸豬

據(jù)史料記載,，清咸豐探花李文田是均安上村人，入仕后歷任翰林學(xué)士,、國(guó)史館纂修,、內(nèi)閣學(xué)士、禮部兼工部右侍郎,，入值南書(shū)房,，熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年,，歸鄉(xiāng)后,，直到他母親去世，李文田才出任官職,。在滿族人的傳統(tǒng)里,，有善畜豬喜食其肉的習(xí)俗。人死后殺豬從葬,，用上好無(wú)缺的肥豬做祭祀的犧牲,，這種豬肉稱(chēng)之為‘福肉’，取吉祥納福之意,。這種“福肉”,，實(shí)際就是用清水煮的白肉，不加任何調(diào)料,，成品塊大色白,。相傳當(dāng)時(shí)的李文田告老返鄉(xiāng)后，正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉(xiāng),，遂開(kāi)始流傳均安蒸豬的做法,。