基本介紹

蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕,，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史，相傳曾為朝廷貢品,。其始源于清朝乾隆年間,。相傳乾隆六下江南時(shí)逢經(jīng)龍袍，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后,，龍顏大悅,，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiāng)民們也受寵若驚,，便稱此種包子為“乾隆湯包”,。

清朝末年，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”,，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對(duì)包餡進(jìn)行了再加工,，佐以多種配料，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”開展經(jīng)營(yíng),，20世紀(jì)30年代,，陶戟將此藝傳至秦有發(fā)、易春炳,、沈老二繼續(xù)經(jīng)營(yíng),，深得食客好評(píng)，譽(yù)滿鄉(xiāng)里,。20世紀(jì)60年代,，秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來(lái),。進(jìn)入80年代以來(lái),，改革開放的大好形勢(shì)為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機(jī)遇和環(huán)境，“六八酒家”,、“長(zhǎng)江大酒店”等餐館應(yīng)運(yùn)而生,，取得了很好的社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。2004年,，在市餐飲商會(huì)的關(guān)心支持下,，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會(huì)龍袍蟹黃湯包分會(huì)”，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強(qiáng),，盛況空前,，享譽(yù)海內(nèi)外。

以其用料講究,、配方獨(dú)特,、制作精良、難以仿制而著稱,，僅制作工序就多達(dá)33道,。長(zhǎng)期以來(lái)龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn)，使其更添了幾分神秘的色彩,。每年菊黃蟹肥時(shí)節(jié),，都要吸引大江南北數(shù)十萬(wàn)食客前來(lái)一飽口福,。據(jù)介紹,，龍袍蟹黃湯包的主料必須選。據(jù)《六合縣志》記載,，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄,、餡嫩,、味鮮、不膩而著稱,，于制蟹油、皮湯,、做餡,、搟皮、捏包,、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求,，看起來(lái)似秋菊吐艷，吃起來(lái)鮮而不膩,?！?/p>

菜品特色

用正宗長(zhǎng)江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油,、制作皮湯,、做餡、搟皮,、蒸包等均有嚴(yán)格要求,。制作出的湯包形如秋菊、皮薄如紙,、湯色金黃,、香氣濃郁、汁多味鮮,、富含氨基酸,，實(shí)為不可多得之佳點(diǎn)，堪稱“中華一絕”,。

食用價(jià)值

1.蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用；

2.螃蟹還有抗結(jié)核作用,，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益,。

制作方法

材料

它以豬肉、蟹肉及蟹黃為主要餡料,，取蟹黃之鮮美,、豬肉之肥嫩，配以肉皮凍,、鮮姜等,，用上等面粉搟皮包餡捏摺,，再上籠猛火蒸至熟透。制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單,，但其中的制蟹油,、做皮湯、調(diào)餡,、搟皮,、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求,。蟹黃包中豬肉與蟹黃比例以8∶2為最佳,，豬肉過(guò)多難顯蟹黃鮮味，蟹黃過(guò)多則缺鹵汁,，口感欠佳,。龍袍蟹黃包外形圓而敦實(shí)，疊摺可達(dá)10多道,；皮薄,，可見內(nèi)里湯汁流動(dòng)；鹵多,，可用吸管吸食,；餡嫩，入口即化,，細(xì)嚼而無(wú)需慢咽,。再佐以姜醋，細(xì)細(xì)品味,，口感極佳,。

原料

面粉1000克，溫水600克,，豬五花肉700克,，肉皮凍280克，蟹肉160克,，蟹黃,、醬油各40克，豬油100克,，料酒6克,，香油8克，白糖,、蔥花,、姜末各5克，精鹽15克,，胡椒粉,、味精各1克,。

1、將面粉加水和勻揉透,，放置片刻,；

2、豬肉剁成肉茸,，蟹內(nèi)剁碎,，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉,、蟹黃,、姜末煸出蟹油，與肉茸,、皮凍、醬油,、料酒等調(diào)拌成餡,；

3、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，揪成每50克4個(gè)的面坯,，搟成圓皮，加餡捏成提褶包,，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可,。

貼士

1.做湯包關(guān)鍵一步是剔蟹黃、蟹肉,。

剔蟹黃,、蟹肉非常有講究，有近十道工序,，所選螃蟹必須是單只凈重2兩以上的健康長(zhǎng)江絨螯蟹,，而且必須是母蟹，舍此便會(huì)失去龍袍蟹黃湯包的獨(dú)特風(fēng)味,。

螃蟹用清水涮清體內(nèi)污物后,，洗刷干凈，上籠屜蒸熟,，剪下蟹螯,、蟹爪，用鋼釬剔出蟹肉,，剝下蟹殼,，剔出蟹黃；用刀將蟹身剖為兩半,，用鋼釬將蟹肉細(xì)細(xì)剔出,。剔一只螃蟹,，耗時(shí)約5分鐘。通常一只蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉,、蟹黃,。

2.皮湯配雞湯味道才夠鮮

龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這里頭其實(shí)訣竅還不小,。

先是制作皮湯,。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮，刮洗干凈后入沸水中焯一下,，水溫和時(shí)間很有講究,。焯完后用清水洗凈，鏟去皮肉上肥膘,，刮去皮外雜質(zhì)污垢,，用溫水洗凈后，加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯,，再按一定配比兌入高湯（老母雞湯）“吊鮮”,，冷卻后即凝結(jié)成果凍般的膠狀物——皮凍。據(jù)介紹,，這種湯中富含不飽和脂肪酸,，不但有營(yíng)養(yǎng)，還能美容呢,。

3.一個(gè)包子正好33道褶

捏包子的情景十分有意思,。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤，取餡置于正中,，十指大動(dòng),，只見包子皮在手中快速旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)瞬間一只形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了,。老實(shí)說(shuō),，吃了這么多年包子，外形能如此之美的實(shí)屬未見,，包子上共有33道褶——竟與制作蟹黃湯包所需33道工序暗合,。每道褶仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即將開放的白菊,，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊,。想不到一只蟹黃湯包竟能體現(xiàn)出“菊黃正是蟹肥時(shí)”的詩(shī)意。

4.吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯

龍袍蟹黃湯包不但制作講究,，吃法也相當(dāng)講究,。龍袍長(zhǎng)江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嘗蟹黃湯包的步驟：食客落座之后，先品嘗龍袍鹽水鵝,、鹽水江蝦等幾道特色冷盤,，然后上由雞絲,、豬蹄膀肉、蟹黃,、甲魚肉,、木耳、鴨蛋和高湯精心烹制的龍袍蟹黃“頭道菜”,。幾道葷素菜肴過(guò)去,，就輪到“主角”蟹黃湯包登場(chǎng)了。除謹(jǐn)記“輕輕提,、慢慢移,，先開窗、后喝湯,，最后一掃光”的要訣外,，還需以生姜米和鎮(zhèn)江香醋佐餐。吃完包子,，百味俱淡,，喝上一碗茼蒿湯，飲上一杯清茶,，備覺(jué)神清氣爽。