基本介紹

蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕，龍袍蟹黃湯包已有140年歷史,，相傳曾為朝廷貢品,。其始源于清朝乾隆年間。相傳乾隆六下江南時逢經(jīng)龍袍,，品嘗了鄉(xiāng)民們特地為其制作的以蟹黃蟹肉等為餡的包子以后,，龍顏大悅，連聲贊美“好吃,、好吃”,，鄉(xiāng)民們也受寵若驚，便稱此種包子為“乾隆湯包”,。

清朝末年,，劃子口街道的陶戟師傅創(chuàng)辦了“太平春飯館”，繼承了乾隆湯包傳統(tǒng)工藝并對包餡進(jìn)行了再加工,，佐以多種配料,，使湯包味道更佳且更名為“蟹黃湯包”開展經(jīng)營，20世紀(jì)30年代,，陶戟將此藝傳至秦有發(fā),、易春炳,、沈老二繼續(xù)經(jīng)營，深得食客好評,，譽滿鄉(xiāng)里,。20世紀(jì)60年代，秦有發(fā)傳人周玉春接手“老鴻園”,，將蟹黃湯包工藝傳承并發(fā)展起來,。進(jìn)入80年代以來，改革開放的大好形勢為我鎮(zhèn)湯包業(yè)的發(fā)展提供了極好的機遇和環(huán)境,，“六八酒家”,、“長江大酒店”等餐館應(yīng)運而生，取得了很好的社會效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益,。2004年,，在市餐飲商會的關(guān)心支持下，成立了由24家湯包店組成的“南京餐飲商會龍袍蟹黃湯包分會”,，從而使得龍袍蟹黃湯包業(yè)做大做強,，盛況空前，享譽海內(nèi)外,。

以其用料講究,、配方獨特、制作精良,、難以仿制而著稱,，僅制作工序就多達(dá)33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守“不外傳”的祖訓(xùn),，使其更添了幾分神秘的色彩,。每年菊黃蟹肥時節(jié),，都要吸引大江南北數(shù)十萬食客前來一飽口福,。據(jù)介紹，龍袍蟹黃湯包的主料必須選,。據(jù)《六合縣志》記載,，“龍袍蟹黃湯包清末即負(fù)有盛名，以皮薄,、餡嫩,、味鮮、不膩而著稱,，于制蟹油,、皮湯、做餡、搟皮,、捏包,、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求，看起來似秋菊吐艷,，吃起來鮮而不膩?！?/p>

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹,，熬制蟹黃油、制作皮湯,、做餡,、搟皮、蒸包等均有嚴(yán)格要求,。制作出的湯包形如秋菊,、皮薄如紙、湯色金黃,、香氣濃郁,、汁多味鮮、富含氨基酸,，實為不可多得之佳點,，堪稱“中華一絕”。

食用價值

1.蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,，對身體有很好的滋補作用,；

2.螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補益,。

制作方法

材料

它以豬肉,、蟹肉及蟹黃為主要餡料，取蟹黃之鮮美,、豬肉之肥嫩,，配以肉皮凍、鮮姜等,，用上等面粉搟皮包餡捏摺,，再上籠猛火蒸至熟透。制作過程看似簡單,，但其中的制蟹油,、做皮湯、調(diào)餡,、搟皮,、捏包、火蒸等工序均有嚴(yán)格要求。蟹黃包中豬肉與蟹黃比例以8∶2為最佳,，豬肉過多難顯蟹黃鮮味,，蟹黃過多則缺鹵汁，口感欠佳,。龍袍蟹黃包外形圓而敦實,，疊摺可達(dá)10多道；皮薄,，可見內(nèi)里湯汁流動,；鹵多，可用吸管吸食,；餡嫩,，入口即化，細(xì)嚼而無需慢咽,。再佐以姜醋,，細(xì)細(xì)品味，口感極佳,。

原料

面粉1000克,，溫水600克，豬五花肉700克,，肉皮凍280克,，蟹肉160克，蟹黃,、醬油各40克,，豬油100克，料酒6克,，香油8克,，白糖、蔥花,、姜末各5克,，精鹽15克，胡椒粉,、味精各1克,。

1、將面粉加水和勻揉透,，放置片刻,；

2、豬肉剁成肉茸,，蟹內(nèi)剁碎,，鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃,、姜末煸出蟹油,，與肉茸、皮凍,、醬油,、料酒等調(diào)拌成餡；

3,、將面團(tuán)搓成長條,，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮,，加餡捏成提褶包,，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可,。

貼士

1.做湯包關(guān)鍵一步是剔蟹黃,、蟹肉。

剔蟹黃,、蟹肉非常有講究,，有近十道工序，所選螃蟹必須是單只凈重2兩以上的健康長江絨螯蟹,，而且必須是母蟹,，舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風(fēng)味。

螃蟹用清水涮清體內(nèi)污物后,，洗刷干凈,，上籠屜蒸熟，剪下蟹螯,、蟹爪,，用鋼釬剔出蟹肉，剝下蟹殼,，剔出蟹黃,；用刀將蟹身剖為兩半，用鋼釬將蟹肉細(xì)細(xì)剔出,。剔一只螃蟹,，耗時約5分鐘。通常一只蟹只能剔出兩籠蟹黃湯包所需的蟹肉,、蟹黃,。

2.皮湯配雞湯味道才夠鮮

龍袍蟹黃湯包的湯汁味道十分鮮美，這里頭其實訣竅還不小,。

先是制作皮湯,。肉皮選用的是豬脊背上的厚肉皮，刮洗干凈后入沸水中焯一下，水溫和時間很有講究,。焯完后用清水洗凈,，鏟去皮肉上肥膘，刮去皮外雜質(zhì)污垢,，用溫水洗凈后,，加入適量清水用文火慢熬成乳白色的皮湯，再按一定配比兌入高湯（老母雞湯）“吊鮮”,，冷卻后即凝結(jié)成果凍般的膠狀物——皮凍,。據(jù)介紹，這種湯中富含不飽和脂肪酸,，不但有營養(yǎng),，還能美容呢。

3.一個包子正好33道褶

捏包子的情景十分有意思,。記者看到師傅將包子皮往左手上一攤,，取餡置于正中，十指大動,，只見包子皮在手中快速旋轉(zhuǎn),，轉(zhuǎn)瞬間一只形如秋菊吐艷的小巧玲瓏的蟹黃湯包已赫然在目了。老實說,，吃了這么多年包子,，外形能如此之美的實屬未見，包子上共有33道褶——竟與制作蟹黃湯包所需33道工序暗合,。每道褶仿佛一片菊瓣,，每只包子都如一朵即將開放的白菊，而湯包中間小圓孔中露出的蟹黃又正如菊花的花蕊,。想不到一只蟹黃湯包竟能體現(xiàn)出“菊黃正是蟹肥時”的詩意,。

4.吃蟹黃湯包要喝茼蒿湯

龍袍蟹黃湯包不但制作講究，吃法也相當(dāng)講究,。龍袍長江大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了品嘗蟹黃湯包的步驟：食客落座之后,，先品嘗龍袍鹽水鵝、鹽水江蝦等幾道特色冷盤,，然后上由雞絲,、豬蹄膀肉、蟹黃,、甲魚肉,、木耳、鴨蛋和高湯精心烹制的龍袍蟹黃“頭道菜”,。幾道葷素菜肴過去,，就輪到“主角”蟹黃湯包登場了,。除謹(jǐn)記“輕輕提、慢慢移,，先開窗,、后喝湯，最后一掃光”的要訣外,，還需以生姜米和鎮(zhèn)江香醋佐餐,。吃完包子，百味俱淡,，喝上一碗茼蒿湯,，飲上一杯清茶，備覺神清氣爽,。