基本介紹

煨魷魚絲是陜西菜的代表菜之一,，也是西安十大名菜之一,，同時(shí)也是西安飯莊的招牌菜。白煨魷魚絲原是陜西省三原縣著名的風(fēng)味菜,，它是為紀(jì)念明代萬歷年間工部尚書溫純而創(chuàng)制的，至今已有五六百年的歷史了,。這道菜后來進(jìn)入古都西安,，成為三秦名饌代表作之一，揚(yáng)名中外,。

魷魚,，也稱柔魚、槍烏賊,，營養(yǎng)價(jià)值很高,，富含蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒,、碘,、錳、銅等微量元素,。本菜為西安菜系,，口感鮮香。

菜品特色

口味：咸鮮味

魷魚筋韌,、滋味醇厚,。

食用價(jià)值

魷魚（干）：魷魚富含鈣、磷、鐵元素,，利于骨骼發(fā)育和造血,，能有效治療貧血；除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外,，魷魚還含有大量的牛黃酸,，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞,，恢復(fù)視力,，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒,、抗射線作用,。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃,、補(bǔ)虛潤膚的功能,。

魷魚之類的水產(chǎn)品性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人應(yīng)少吃,；魷魚含膽固醇較多,，故高血脂、高膽固醇血癥,、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食,；魷魚是發(fā)物，患有濕疹,、蕁麻疹等疾病的人忌食,。

豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血,；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效,；但由于豬肉中膽固醇含量偏高,，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞腿：雞腿肉肉蛋白質(zhì)的含量比例較高,，種類多,，而且消化率高，很容易被人體吸收利用,，有增強(qiáng)體力,、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。雞肉對(duì)營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào),、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精,、健脾胃,、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效,。一般人都可食用,，老人，病人,，體弱者,，貧血患者更宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,，美味可口,，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

制作方法

制作材料

主料：魷魚（干）（180克） 豬肉（后臀尖）（500克）

輔料：雞腿（150克） 火腿（25克）

調(diào)料：醬油（50克） 鹽（5克） 黃酒（15克） 姜（15克）小蔥（10克）桂皮（3克） 豬油（煉制）（50克）

制作工藝

⒈ 將水發(fā)魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,，再切成細(xì)絲,；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的堿水1000毫升,，放入魷魚絲,，浸泡2 小時(shí)；

⒊ 再倒入湯鍋中,，用小火燒沸,；

⒋ 待魷魚絲卷曲時(shí)，湯鍋離火,，又待魷魚絲伸展時(shí)撈出將水倒掉,；

⒌ 原湯鍋內(nèi)加清水（以淹沒魷魚絲為度）,，放入魷魚絲，小火燒沸撈出,；

⒍ 依此法連做三次,，最后潷干水，加入精鹽少許腌制,；

7 豬肉切成4.5 厘米長的細(xì)絲,，加咸面醬50克拌勻；

⒏ 蔥,、姜切成細(xì)絲,；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑雞腿入開水鍋中氽過,；

⒒ 炒鍋放熟豬油,，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒,；

⒓ 待肉絲散開后,，噴入黃酒，加醬油,、精鹽,、雞湯，再放入雞腿,、桂皮,、蔥絲，即成“墊底菜”,；

⒔ 取砂鍋一個(gè),，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時(shí),；

⒕ 待菜熟透,，把雞腿取出，切成細(xì)絲,，仍裝入砂鍋中,，與肉絲攪勻；

⒖ 將魷魚絲放入砂鍋的一邊,，另一邊放“墊底菜”,，用小火煨1 小時(shí)；

⒗ 取一湯碗,，先將“墊底菜”放入,，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁,，撒上火腿末即成,。