基本介紹

桃仁口蘑氽雙脆,，又叫秦味氽雙脆,、攛雙丞，是關(guān)中地區(qū)著名的傳統(tǒng)風(fēng)味市肆宴席湯菜,，也是官府宴席上的高級(jí)湯菜之一,。

桃仁口蘑氽雙脆成菜后形似朵朵梅花，紅白相間,、脆嫩鮮香,。含有豐富的，多種維生素及礦物質(zhì),。

陜西風(fēng)味菜肴“氽雙脆”與眾不同,，采取的是滾水清氽的方法。氽雙脆來源于盛唐,，名叫“攛(叫cuan)雙丞”,，原是影射武則天的尚書左丞周興以及御史中丞來俊臣的。

千百年來,，經(jīng)過廚師的不斷改進(jìn),，“氽雙脆”的作法更為細(xì)膩。

菜品特色

桃仁口蘑氽雙脆雪白的肚仁,、棗紅的鴨胗,、輔料中梅花形的口蘑，桃仁,，猶如朵朵鮮花,，競相爭艷。食之味鮮爽口,，肚胗脆嫩,。肚頭雞肫脆嫩、紅白相間好看,、蛋白質(zhì)多樣豐富,。

制作方法

原料

主料：豬肚頭150g，鮮雞肫150g,；

輔料：去皮核桃仁10g,，水發(fā)口蘑10g,，香菜15g；

調(diào)料：堿面5g,，白胡椒粉3g,，精鹽5g，味精2g,，紹酒10g,，清湯1000g。

做法

將豬肚頭去凈筋膜剞成荔枝花刀,，再切成2cm見方的塊,；雞肫除凈肫皮，立刀切成針形花刀,。用清水500g加堿面攪拌成乳白色,，投入改好的豬肚和雞肫浸漬2小時(shí)，用清水反復(fù)漂至拔凈堿味備用,。

口蘑切片,，桃仁片薄，香菜切2cm長的段,。

湯鍋內(nèi)放1000g清水燒沸,。將漂好的肚花、雞肫投入沸水中,，用手勺攪動(dòng),，待針形花紋散開，血紅素尚未變色時(shí),，即速撈出,，放入湯碗內(nèi)，用紹酒5g抓拌均勻,，攥干，上方口蘑,、桃仁備用,。

湯鍋內(nèi)放清湯，加精鹽,、紹酒5g燒沸,，撇去浮沫，再加味精,，澆在盛肚花,、雞肫的湯碗內(nèi)即成。隨帶香菜,、白胡椒粉小蝶,。