基本介紹

“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來的一道長(zhǎng)安古菜,。此菜皮脆肉嫩，清爽利口,，風(fēng)味獨(dú)特,。在《燒尾宴》食帳中,，“羊皮花絲”條下只有“長(zhǎng)及寸”三個(gè)字，沒有記載烹制方法,。

話說中唐時(shí)候,，京城長(zhǎng)安出了三個(gè)有名的大奸臣。他們是監(jiān)察御史李嵩,、李全交和殿中御史王旭,。這三個(gè)壞蛋朋比為奸，上欺皇上下欺百官,，對(duì)老百姓更是兇狠,。他們強(qiáng)搶民女，搜刮民財(cái),，可以說是壞事做盡了,。長(zhǎng)安城里城外民怨沸騰，沒有一個(gè)不詛咒他們的,。從人們給三人起的外號(hào)便可見一斑：叫李嵩“赤黧豹”,，叫李全交“白額豹”，叫王旭“黑豹”,。對(duì)這“三豹”的倒行逆施,，老百姓的痛恨終于演變成為行動(dòng)。其中之一就是酒肆餐館里出現(xiàn)了名為“剝豹皮”的菜肴,。

沒過多久,，吃此類菜肴在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說長(zhǎng)安城西有家酒店,，店主姓呂,。此人一向本分善良，嫉惡如仇,。為了伸張民意，呂老板首先創(chuàng)制了用海蜇皮(淺紅色),、豬肉皮(白色),、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市,，便傳遍了京城,。人們?yōu)榱诵箲嵍紶?zhēng)相前往品嘗這種名為“剝豹皮”的菜肴。

這件事轟動(dòng)了整個(gè)長(zhǎng)安城,，過了不久,，便有奸臣報(bào)告了主子。權(quán)傾朝野的御史大人，豈肯干休,？終于有一天人們發(fā)現(xiàn)呂老板被人不明不白地殺害了,。更讓人氣憤的是，當(dāng)局竟然查不出兇手是誰,。人們?cè)僖膊辉赋聊恕Ｃ癖姷牟黄皆俣葟?qiáng)烈地表現(xiàn)出來,，長(zhǎng)安城里大大小小的菜館和小酒店,，全都按照呂老板生前制作“剝豹皮”的烹飪方法，推出了相類似的菜肴,，還起了一個(gè)更響亮的菜名：“三皮絲”,。

那三個(gè)大奸臣明知這是人們對(duì)他們的報(bào)復(fù)和極度憎惡，可又怕樹敵太多,，也只有聽之任之了,。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統(tǒng)名菜，制作也越來越精美,。人們?cè)谄穱L“三皮絲”時(shí)既美了口福,，又感受到正義戰(zhàn)勝邪惡的愉悅，實(shí)在是一舉兩得呢,。

制作方法

食品用料

主料

雞皮（或雞腿肉）100克,，熟豬肉皮100克，海蜇皮100克,。

配料

熟火腿細(xì)絲10克,，水木耳細(xì)絲10克，綠色青菜細(xì)絲5克,。

調(diào)料

姜末2克，花椒10粒,，精鹽3克,，醬油15克，醋15克,，芝麻醬15克,，芝麻油50克。

做法一

（1）將熟豬油皮除凈皮下脂肪,，片成薄片,，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，熟雞皮,、海蜇皮也切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,，即成“三絲”，裝在圓盤中，堆積成三個(gè)小塔,；將火腿,、木耳、綠菜絲分別放在三個(gè)塔頂上,。

（2）炒鍋內(nèi)放芝麻油（25克）,，投入花椒用小火炸出椒香味，撈出花椒不用,。注入醋,、醬油，放入精鹽,、姜末同熬三合油澆在三塔之間后,，澆上芝麻醬，再將芝麻油（25克）淋在三絲上即成,。

注意事項(xiàng)1,、雞皮、雞肉煮的不要太老,。

2,、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以后，再放雞肉絲和肘花絲,，目的是為了讓其香味濃郁,。

做法二

1、海蟄皮,、烏雞皮,、熟豬皮、火腿,、蔥均切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,。

2、蔥絲用熱花椒油潑后,，調(diào)以鹽,、香醋、芝麻醬,、香油,、醬油并加入火腿絲拌勻，潷出汁子放入盤內(nèi)墊底,。

3,、用調(diào)味汁分別將三絲拌勻，在盤中堆成三堆,。