制作方法

所需食材

主料 水發(fā)海參（刺參為好）

配料　雞脯肉,，油菜心，胡蘿卜

調料　雞蛋清,，鹽,，粉面　食用油　蔥花，姜米　蔥段,，姜片　精鹽,，料酒，味 精,，鮮湯?、逎竦矸郏ń酚?/p>

制作方法

工藝流程

初加工→改刀→（雞米）上漿→滑油→烹制→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜

（海參）焯水→烹制→調味→成熟→勾芡→與雞米結合

雞米海參

①海參沿中心線順長剖開，改刀成段,。雞脯肉切成米（略大）,，用精 鹽，淀粉,，蛋清上漿入溫油中滑出,。油菜心洗凈。胡蘿卜改成花瓣形,。

②油菜與胡蘿卜焯水后放入盤中碼擺成扇面形狀,。

③炒鍋上火，加入適量的油,，用蔥花,、姜末熗鍋后加入鮮湯，投入海參蔥段,、姜片,，燒開后移小火煨數分鐘，熟后撈出裝盤,，將汁收濃勾芡澆在海參,、胡蘿卜、油菜上面,。

④炒鍋置中火上,，加花椒油燒六成熱，投入蔥,、姜米炒出香味,，添入鮮湯，加精鹽,，紹酒,，味精燒開移小火上煨至入味。倒入雞米,、用濕淀粉勾芡,，明油，翻勻出鍋裝盤盛在海參的底下,。⑤用紅櫻桃,、胡蘿卜絲點綴一下即好。

注意事項

成品要求1,、片海參時要薄厚一致,，刺不能掉。2,、海參一定要煨到,，燒透，芡汁要適中。

制作指導

1.漲發(fā)好的海參應反復沖洗以除殘留化學成分,；

2.海參發(fā)好后適合于紅燒,，蔥燒、燴等烹調方法,；

3.保管時注意：發(fā)好的海參不能久存,，最好不超過3天，存放期間用涼水浸泡上,，每天換水2-3次,，不要沾油，或放入不結冰的冰箱中,；如是干貨保存,，最好放在密封的木箱中，防潮,。

食用須知

海參

1.海參含膽固醇低,，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白,、低脂肪,、低膽固醇食物，對高血壓,、冠心病,、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處,；

2.海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育,，能夠延緩肌肉衰老,，增強機體的免疫力；

3.海參微量元素釩的含量居各種食物之首,，可以參與血液中鐵的輸送,，增強造血功能；

4.最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移,；

5.食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病,、胃潰瘍等均有良效,。

雞肉

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多,，而且消化率高,，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用,。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類,，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷,、乏力疲勞、月經不調,、貧血,、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為,，雞肉有溫中益氣,、補虛填精、健脾胃,、活血脈,、強筋骨的功效。

適合人群

1.適宜虛勞贏弱,，氣血不足,，營養(yǎng)不良，病后產后體虛之人食用,；適宜腎陽不足,，陽痿遺精，小便頻數之人食用,；適宜高血壓病,，高脂血癥，冠心病,，動脈硬化之人食用,；適宜癌癥病人及放療、化療,、手術后食用,；適宜肝炎，腎炎,，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用,；適宜血友病患者及易于出血之人食用；

2.患急性腸炎,、菌痢,、感冒、咳痰,、氣喘及大便溏薄,、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食,。

3.感冒發(fā)熱、內火偏旺,、痰濕偏重之人,、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人,、高血壓,、血脂偏高、膽囊炎,、膽石癥的人忌食,；肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫,、大便秘結者不宜食用．

食療作用

具有滋陰補腎,、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥,、補血,、治潰瘍，補腎壯陽,、理氣開胃之功效,。

食物相克

海參不宜與甘草、醋同食,。