豆汁

豆汁是北京獨(dú)有的吃食兒,，是水磨綠豆制作粉絲或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后,，剩下來淡綠泛青色的湯水,，經(jīng)過發(fā)酵后熬制成的。據(jù)說早在乾隆年間,，豆汁已經(jīng)傳入皇家了,。“老北京有句話不喝豆汁兒,，算不上地道的北京人”,。因?yàn)槎怪臍馕都拔兜廓?dú)特，若非長期接觸,，很難習(xí)慣,。

喝豆汁兒是有講究的，首先得燙,，偶爾咕嘟著幾個(gè)泡的熱度最好,，再者必須得配上切得極細(xì)的芥菜疙瘩絲兒、淋上辣油,，同時(shí)還得搭上兩個(gè)“焦圈兒”,，吃起來主味酸、回味甜,、芥菜咸,、紅油辣，五味中占了四味,，再加上焦圈兒的脆和香,，絕配！

歷史

豆汁歷史悠久,，據(jù)說早在遼,、宋時(shí)就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753）,，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物,，已派伊立布檢查，是否清潔可飲,，如無不潔之物,，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名,，派在御膳房當(dāng)差?！庇谑?，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。

做法

綠豆1千克,，辣咸菜適量,。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,，加水磨成細(xì)漿,，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉,，上層飄浮者即為豆汁,。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開,，再用小火保溫,，隨吃隨盛。

1.將綠豆雜質(zhì)篩凈,，淘洗干凈,，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時(shí),。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出,，加水磨成稀糊（磨得越細(xì)越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克,。然后,，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過濾,，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克,，

2.把粉漿倒入大缸內(nèi),，經(jīng)過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,，上面是一次層灰褐色的黑粉,，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁,，最上層是浮沫和漿水,。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右,，另有淀粉約500克和黑粉少量）,，再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜,。沉淀好后,，撇去上面的漿水。

3.鍋內(nèi)放入少許涼水,，用旺火燒沸后倒入生豆汁,，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫（此時(shí)不能用旺火,，否則會(huì)逐成麻豆腐）,，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食,。

錦馨店

位于東城區(qū)（原崇文區(qū)）磁器口東欖桿市的老字號(hào),，那里的豆汁兒和焦圈兒都是國內(nèi)貿(mào)易部掛牌兒的“中華名小吃”，據(jù)說是得了原來花市火神廟“豆汁丁”的真?zhèn)?，大概是專營店的緣故,，保持了一貫的質(zhì)量水準(zhǔn)，豆汁兒總保持著將開不開的溫度,，焦圈兒也總是酥脆,，不僅可以堂食，還提供大塑料壺打生豆汁兒帶走?，F(xiàn)在錦馨在天壇北門,、東門和龍?zhí)逗珗@西北門開了三家分店。

菜品特色

不要看其貌不揚(yáng),，但一直受到北京人的喜愛,，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C,、粗纖維和糖,，并有祛暑、清熱,、溫陽,、健脾、開胃,、去毒,、除燥等功效。

豆汁,，提起北京小吃,，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受,?？傻谝淮魏榷怪仟q如泔水般的氣味使人難以下咽,，捏著鼻子喝兩次,，感受就不同一般了。有些人竟能上癮,，滿處尋覓,，排隊(duì)也非喝不可?！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥,，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女,，齊來坐,，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外,，食者自知，可謂精妙絕倫,?！?/p>

豆汁是用綠豆做原料，經(jīng)過燙豆,，磨豆,，淀粉分離，發(fā)酵等一系列工序,，最后得到淀粉.豆汁和漿,。淀粉被用做它用，漿被用來再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料,，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐,，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經(jīng)過把水分瀝干,，用羊油炒,！

意義

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京,。

小時(shí)看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》,，一名《棒打薄情郎》）,，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿,。

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料,。很便宜,。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個(gè)有蓋的木桶,，串背街,、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器),，也不吆喚,。因?yàn)槊刻齑侥睦铮蠖加袦?zhǔn)時(shí)候,。到時(shí)候,，就有女人提了一個(gè)什么容器出來買。有了豆汁兒,，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了,。這是貧民食物?！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”(叫花頭),，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗,。

賣熟豆汁兒的,，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋,，鍋里一鍋豆汁,，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,，火大了,，豆汁兒一翻大泡，就“澥”了,。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油,、燒餅、焦圈——類似油條,，但作成圓圈,，焦脆。賣力氣的,，走到攤邊坐下,，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒,，就一點(diǎn)辣咸菜,，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的,。有保定老鄉(xiāng)坐下,，掏出兩個(gè)饅頭,，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他,，“咸菜呢,？”——“咸菜不要錢?！薄澳墙o我來一碟咸菜,。”

功用

清乾隆十八年（公元1753年）前后,，傳入宮內(nèi),。每年舊歷九月至次年立夏后5天，清宮御,、壽兩膳房都要制做豆汁,，帝、后酒肉之余,，皆飲豆汁以解油膩,。

據(jù)說，咸豐梓宮（靈梓）回鑾,，東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里,，即向御膳房要豆汁兒喝。

在民間,，豆汁兒的主顧更不分貴賤,，凡穿戴體面者在廟會(huì)上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會(huì)被人恥笑,，唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥,。

營養(yǎng)價(jià)值

綠豆具有清除肌膚毒素的作用，對于肌膚舒緩也有特別功效,。對痘痘有一定的緩和作用,。使用綠豆面膜配合牛奶，可以讓痘痘消除,，還能淡化痘疤,。