豆汁

豆汁是北京獨(dú)有的吃食兒，是水磨綠豆制作粉絲或團(tuán)粉時(shí),，把淀粉取出后,，剩下來(lái)淡綠泛青色的湯水，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后熬制成的,。據(jù)說(shuō)早在乾隆年間,，豆汁已經(jīng)傳入皇家了?！袄媳本┯芯湓挷缓榷怪瓋?，算不上地道的北京人”。因?yàn)槎怪臍馕都拔兜廓?dú)特,，若非長(zhǎng)期接觸,，很難習(xí)慣。

喝豆汁兒是有講究的,，首先得燙,，偶爾咕嘟著幾個(gè)泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細(xì)的芥菜疙瘩絲兒,、淋上辣油,，同時(shí)還得搭上兩個(gè)“焦圈兒”，吃起來(lái)主味酸,、回味甜,、芥菜咸、紅油辣,，五味中占了四味,，再加上焦圈兒的脆和香，絕配,！

歷史

豆汁歷史悠久,，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品,。乾隆十八年（1753）,，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查,，是否清潔可飲,，如無(wú)不潔之物,，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差,?！庇谑牵从诿耖g的豆汁成了宮廷的御膳,。

做法

綠豆1千克,，辣咸菜適量。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料,。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出,，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵,，沉入缸底者為淀粉,，上層飄浮者即為豆汁。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開,，再用小火保溫，隨吃隨盛,。

1.將綠豆雜質(zhì)篩凈,，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水,，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時(shí),。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊（磨得越細(xì)越好）,，每千克綠豆約出稀糊2.65千克,。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁,、淀粉時(shí)撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾，約可濾出粉漿17千克,、豆渣2千克,，

2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)一夜沉淀,。白色的淀粉就沉淀到缸底,，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠,、質(zhì)地較濃的生豆汁,，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右,，另有淀粉約500克和黑粉少量）,，再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí),。冬季沉淀一夜,。沉淀好后，撇去上面的漿水,。

3.鍋內(nèi)放入少許涼水,，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時(shí),，立即改用微火保溫（此時(shí)不能用旺火,，否則會(huì)逐成麻豆腐），隨吃隨盛,，并佐以辣咸菜同食,。

錦馨店

位于東城區(qū)（原崇文區(qū)）磁器口東欖桿市的老字號(hào)，那里的豆汁兒和焦圈兒都是國(guó)內(nèi)貿(mào)易部掛牌兒的“中華名小吃”,，據(jù)說(shuō)是得了原來(lái)花市火神廟“豆汁丁”的真?zhèn)?，大概是專營(yíng)店的緣故，保持了一貫的質(zhì)量水準(zhǔn),，豆汁兒總保持著將開不開的溫度,，焦圈兒也總是酥脆，不僅可以堂食,，還提供大塑料壺打生豆汁兒帶走?，F(xiàn)在錦馨在天壇北門、東門和龍?zhí)逗珗@西北門開了三家分店,。

菜品特色

不要看其貌不揚(yáng),，但一直受到北京人的喜愛(ài)，原因在于它極富蛋白質(zhì),、維生素C,、粗纖維和糖，并有祛暑,、清熱,、溫陽(yáng)、健脾,、開胃,、去毒、除燥等功效,。

豆汁,，提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛(ài)喝豆汁,，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受,。可第一次喝豆汁,，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了,。有些人竟能上癮,，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可,?！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠,。無(wú)分男女,，齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌,?！辈⒄f(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知,，可謂精妙絕倫,。”

豆汁是用綠豆做原料,，經(jīng)過(guò)燙豆,，磨豆，淀粉分離,，發(fā)酵等一系列工序,，最后得到淀粉.豆汁和漿。淀粉被用做它用,，漿被用來(lái)再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料,，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開,，再經(jīng)過(guò)把水分瀝干,，用羊油炒！

意義

沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒,，不算到過(guò)北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》,，又名《金玉奴》,，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿,。

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料,。很便宜。過(guò)去賣生豆汁兒的,，用小車推一個(gè)有蓋的木桶,，串背街、胡同,。不用“喚頭”(招徠顧客的響器),，也不吆?jiǎn)尽Ｒ驗(yàn)槊刻齑侥睦?，大都有?zhǔn)時(shí)候,。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來(lái)買,。有了豆汁兒,，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物,?！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒,，可以給莫稽盛一碗,。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子,。一口銅鍋,，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著,。熬豆汁兒只能用小火,，火大了，豆汁兒一翻大泡,，就“澥”了,。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅,、焦圈——類似油條,，但作成圓圈，焦脆,。賣力氣的,，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈,，來(lái)兩碗豆汁兒,，就一點(diǎn)辣咸菜,，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的,。有保定老鄉(xiāng)坐下,，掏出兩個(gè)饅頭，問(wèn)“豆汁兒多少錢一碗”,，賣豆汁兒的告訴他,，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢,?！薄澳墙o我來(lái)一碟咸菜?！?/p>

功用

清乾隆十八年（公元1753年）前后,，傳入宮內(nèi)。每年舊歷九月至次年立夏后5天,，清宮御,、壽兩膳房都要制做豆汁，帝,、后酒肉之余,，皆飲豆汁以解油膩。

據(jù)說(shuō),，咸豐梓宮（靈梓）回鑾,，東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里，即向御膳房要豆汁兒喝,。

在民間,，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會(huì)上吃“灌腸”或“羊霜腸”,，往往會(huì)被人恥笑,，唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

綠豆具有清除肌膚毒素的作用,，對(duì)于肌膚舒緩也有特別功效,。對(duì)痘痘有一定的緩和作用。使用綠豆面膜配合牛奶,，可以讓痘痘消除,，還能淡化痘疤。