基本介紹

香油雞,，又稱“化州香油雞”，外面的招牌一般寫著“正宗化州香油雞飯店”,。提起香油雞,，必定是出自廣東化州,，因?yàn)橹挥谢莓?dāng)?shù)夭庞幸环N當(dāng)?shù)厝朔Q為“香油”的花生油，而別的地方是沒有的,。

“香油”香飄滿街,，用此油制作的化州雞，實(shí)在難以描述其美味,，而熬雞后的香油用來拌飯則是另一絕,，只有嘗試過的人才能領(lǐng)略到個(gè)中美味。

第一個(gè)發(fā)明香油雞做法的人,，是化州市南盛鎮(zhèn)人－－化州香油雞飯店的廚師黎林生,。在20世紀(jì)80年代，他就發(fā)明了這一做法,，但是并不揚(yáng)名,。其后到了90年代，化州香油飯店的廚師黎林生在廣東省茂名市河?xùn)|區(qū)開設(shè)了第一家“化州香油雞飯店”之后,，由于美味絕倫,，使得“化州香油雞”名聲大噪，10幾平方的店面,，在不到一年里面,，就純利潤達(dá)到一百多萬，可想其生意火爆,，以及化州香油雞的魅力,。

而其它人看到此情景，也在茂名市區(qū)各地紛紛競(jìng)相模仿式的開了起來,，為了表明其正宗,，店招都打著“正宗化州香油雞飯店”，甚至專門聘請(qǐng)化州籍廚師和跑堂,，務(wù)求食客一進(jìn)門就能滿耳聽到化州的口音,。

而創(chuàng)始人黎林生開設(shè)的第一家飯店，因?yàn)榈暾兄粚懼盎菹阌碗u飯店”,，而沒有“正宗”二字,，加之化州南盛人的口音跟化州口音完全不一樣（化州的所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)當(dāng)中，只有南盛的口音和化州口音不一樣,，此為特色）,，所以很多新食客一進(jìn)門，都懷疑這里是不是冒牌貨,。

生意經(jīng)營得不怎么樣，其時(shí)又有一名化州南盛人找到黎林生,，后來他們?cè)诿拿鞅甭酚珠_一間化州香油雞飯店總店,，并對(duì)他說,，以后這個(gè)位置一定是茂名的市中心，一定很繁榮,，開在這里生意一定好,。就這樣，“化州香油雞總店”就開設(shè)了起來,。

制作方法

配方

化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序,，首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞，因?yàn)樽叩仉u吃山中野食長大,，所以肉質(zhì)口感非常好,。然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば颍菹阌碗u有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法,，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性,，味道濃厚，原汁原味,；熱水澆制則口感爽滑而嫩香,，散發(fā)清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術(shù),，時(shí)間/火候不夠或稍過,，雞的味道和口感就會(huì)大打折扣。還有,，化州香油雞的最大特色,，就是秘方配制的香油，香而不燥,，齒過留香,。

原料

走地閹雞一只

香油材料：

蒜蓉10克、陳皮1克,、八角2克,、川芎1克、白芷1克,、桂皮1克,、丁香0.5克、芫茜頭10克,、沙姜10克,、生抽適量、鹽適量,、麻油2克,、花生油適量。

這種化州地方秘制香油很特別,，在化州地方上各家基本配料大同小異,，但各家又各有不同的秘方配料,，因此不同化州人家配制出來的化州香油的味道總有其特別香味元素。

制作流程

①雞的制作：將雞褪毛去內(nèi)臟洗干凈后,，置于鍋中隔水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）后,，晾十分鐘。要注意的是,，要掌握好火候,，水中預(yù)先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質(zhì)迅速凝固形成一層保護(hù)膜,，既防止鮮味外溢,，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時(shí),每浸五分鐘要提出一次,倒出雞腔內(nèi)之水,，再放入鍋中,，如是兩次，以九成熟為最佳,。即以器物扎腿,，不冒血即為熟，又要近骨處見血,，倘若一點(diǎn)血色也沒有,這白切雞就算失敗,，老牌食客會(huì)說，鮮味都讓你煮死了,?；鸷蛞坏?雞即起水，然后在雞全身薄掃一遍制好的香油,，既增美感,，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊,，拼成雞形,，即可上桌。

②香油制作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱,，等花生油加熱到一定程度（起泡）時(shí),，將蒜蓉、陳皮,、八角,、川芎、白芷,、桂皮,、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制,，等溫到濃郁香味后,，即把適量生抽和麻油下到熱油中,，滾煮約一分鐘即可,。待香油晾至常溫，即可澆于油雞之上,。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產(chǎn),，外省要吃到這種姜就難了）

③香油雞成形澆上特色的化州香油，再配以芫茜點(diǎn)綴裝飾/配合食用,，一道回味無窮的化州香油雞即大功告成,。

化州香油

化州美食的絕妙之處是其獨(dú)特的化州香油，它與一般使用的熟油不同,，并且每家每戶秘制的方法都不同,，這種香油沒有那經(jīng)過油炸的濃濁，卻獨(dú)有一種特別的清香,，以此化州香油烹調(diào)的食物味道特有風(fēng)味,。化州香油被配以很多化州地方食品之中,，如化州拌粉,，取特別制作的細(xì)窄河粉，以化州香油,、芝麻等拌成,，香而不膩，十分滋味,，地方特色濃厚,。