基本介紹

肴肉,，又名水晶肴蹄,，簡稱肴肉,，是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜,，流傳于江淮一帶。除鎮(zhèn)江外,，江淮一帶都有制作,，但口感風(fēng)味稍有不同,。肴肉制作必須精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成,，是淮揚菜系中的代表菜肴,。開國大典四味冷碟，周恩來總理欽定鎮(zhèn)江肴肉,，足見肴肉的美味和名聲,。

菜品特色

肴肉，讀作“yao(第二聲)rou",；肴,，同美味佳肴義。有地區(qū)受方言影響讀作“xiao(第二聲)rou”,，實為誤讀,。初名“硝肉”故至今有的地區(qū)也誤讀為“xiao(第一聲)rou”。

“風(fēng)光無限數(shù)金焦,，更愛京口肉食饒,。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”,。這是300多年前,，鎮(zhèn)江詩人贊美家鄉(xiāng)肴肉的美麗詩篇。

傳說在明朝末年,，鎮(zhèn)江酒海街上有一爿“京口酒家”,。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板,，又是帳房先生,。一日夏天，丈夫上街,，見豬蹄便宜,，就買了四只豬前蹄回來，準備過幾天才食用,。因天氣熱,，容易變質(zhì)，就將豬蹄髈[tí bǎng]用鹽腌起來,。不曾料想,，他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽腌蹄髈，第二天才發(fā)現(xiàn),，連忙揭開腌缸一看,，不但肉質(zhì)末變，反而腌得肉質(zhì)硬結(jié)而有味道，色澤紅潤,，蹄皮的顏色更白了,。但又怕有毒，丟掉也舍不得,。于是夫妻倆商量,，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會,，準備留給自己吃,。

那知配上一些五香調(diào)料燜煮一小時后，鍋內(nèi)卻冒出一股異常的香味,，連鎮(zhèn)江的酒海街上都能聞得到,，故使得八仙之一的張果老，應(yīng)王母娘娘的邀請,，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會,，途經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到“硝肉”的香味,，連忙下驢,，變成一老翁，來到凡間,，在“京口酒店”吃硝肉,。他手拿蹄髈，沾著姜絲和香醋,，邊吃邊贊不絕口,。吃飽后走出店門，哈哈大笑,，便倒騎毛驢,，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會,，可見其味之美,。“張果老吃硝肉”的消息很快傳開,。自此硝肉在鎮(zhèn)江的名聲大著,。百姓也紛紛慕名前來品嘗，“京口酒店”的生意格外興隆,。于是,，硝肉也就很快遠近聞名。后來,，因嫌“硝肉”之名不雅,，方改為“肴肉”,。成為鎮(zhèn)江有名的美食，沿傳至今,。

食用價值

豬蹄又叫豬腳、豬手,。分前后兩種,，前蹄肉多骨少，呈直形,，后蹄肉少量稍多,，呈彎形。中醫(yī)認為豬蹄性平,，味甘咸,，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠,、它能結(jié)合許多水,，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺,，延緩皮膚衰老,；

2. 豬蹄對于經(jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋,、麻木,，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者有一定輔助療效,，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度,；

3. 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長,，預(yù)治進行性肌營養(yǎng)不良癥,，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血,、失水性休克有一定的療效,。

制作方法

1、把蹄膀拆骨修齊洗凈,，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔,。

2、用硝6.5克,、鹽65克拌和,，擦在肉上，再抓住肉來回揉透,，使硝,、 鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部,。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克,，如肉增加,， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天,，春秋天約須腌兩天,，夏天約須腌一天,，腌過后,，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時,，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈,，至皮肉呈現(xiàn)白色停止,。

3、刮凈后,，將肉放入鍋內(nèi),，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊,，同時把鍋蓋扣緊,，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定,，一般冬天要煮到九成熟,，約需四小時；春秋要煮到八成熟,，約需三小時,，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半,。

4,、煮好后，把肉取出,，將沾在肉上的油用鹵沖凈,，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清,，倒在肴肉上,，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片,。