基本介紹

燙干絲是江蘇揚州和泰州一帶傳統(tǒng)的地方小吃，早茶名點之一,，色澤素雅,，軟嫩異常，鮮美雋永,。

在燙干絲中,，揚州燙干絲與泰州燙干絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙干絲的不同口感與風味,。

制作方法

原料

主料為白豆腐干,，而不是百頁。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主,。

配料有生姜絲,、肴肉絲、醬油,、麻油,、醋、糖,、料酒,、雞精、海米,、香菜,、榨菜、香蔥等,。

揚州燙干絲做法

揚州燙干絲的做法講究燙功,，講究入味，爽口,、綿軟,。在片開、切絲后,，先用開水燙三遍,，主要是把干絲燙軟，然后把干絲放進盤子里,，干絲上放一撮姜絲,，再用開水從上往下一燙,，讓姜汁進入干絲內,，潷去水后，干絲內留有一定姜汁,，放入開水泡過的蝦米,、綠筍末、香菜等配料,，再淋上麻油和醬油調味即可,。

現(xiàn)代的揚州燙干絲為“一柱擎天式”。據(jù)介紹,，一般燙干絲的裝盤都是饅頭式,，干絲燙過若干次后再撈入盤中，澆上沸水,，一手持盤,，一手握住干絲，將水潷去,，再澆上味汁,。制作燙干絲師傅的手久經(jīng)考驗，不怕被燙傷,，這個基本功訓練是個痛苦的過程,。

現(xiàn)在廚師制作一柱擎天式燙干絲，是用一個柱式的鐵絲絡放入干絲,，再投入沸水中略燙，取出控去水,，再澆上味汁。味汁的調制是選用幾種品牌的醬油,，加入香葉、桂皮,、八角,、胡蘿卜,、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成,，潔白的干絲擱在淡棕色調料汁打底的白瓷盤中,，切細的姜絲泛出油光的嫩黃色，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲,。