基本介紹

燙干絲是江蘇揚(yáng)州和泰州一帶傳統(tǒng)的地方小吃,，早茶名點(diǎn)之一，色澤素雅,，軟嫩異常,，鮮美雋永。

在燙干絲中,，揚(yáng)州燙干絲與泰州燙干絲在原料和加工工藝上有些許不同,，也形成了兩地燙干絲的不同口感與風(fēng)味。

制作方法

原料

主料為白豆腐干,，而不是百頁(yè),。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主。

配料有生姜絲,、肴肉絲,、醬油、麻油,、醋,、糖、料酒,、雞精,、海米、香菜,、榨菜,、香蔥等。

揚(yáng)州燙干絲做法

揚(yáng)州燙干絲的做法講究燙功,，講究入味，爽口,、綿軟,。在片開、切絲后,，先用開水燙三遍,，主要是把干絲燙軟，然后把干絲放進(jìn)盤子里,，干絲上放一撮姜絲,，再用開水從上往下一燙，讓姜汁進(jìn)入干絲內(nèi),，潷去水后,，干絲內(nèi)留有一定姜汁,，放入開水泡過的蝦米、綠筍末,、香菜等配料,，再淋上麻油和醬油調(diào)味即可。

現(xiàn)代的揚(yáng)州燙干絲為“一柱擎天式”,。據(jù)介紹,，一般燙干絲的裝盤都是饅頭式，干絲燙過若干次后再撈入盤中,，澆上沸水,，一手持盤，一手握住干絲,，將水潷去,，再澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經(jīng)考驗(yàn),，不怕被燙傷,，這個(gè)基本功訓(xùn)練是個(gè)痛苦的過程。

現(xiàn)在廚師制作一柱擎天式燙干絲,，是用一個(gè)柱式的鐵絲絡(luò)放入干絲,，再投入沸水中略燙，取出控去水,，再澆上味汁,。味汁的調(diào)制是選用幾種品牌的醬油，加入香葉,、桂皮,、八角、胡蘿卜,、芹菜,、香菇和水等原料用小火熬制而成，潔白的干絲擱在淡棕色調(diào)料汁打底的白瓷盤中,，切細(xì)的姜絲泛出油光的嫩黃色,，在干絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。