基本介紹

茶馓（ca sa又讀san）,，是江蘇知名傳統(tǒng)點(diǎn)心,，其中以淮安茶馓較富勝名，歷史悠久,，馳名中外,。1983年淮安茶馓獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)，1991年獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)品金鼎獎(jiǎng),，1997年被認(rèn)定為首屆中華名小吃,。本品采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特加工工藝精制而成,，其色澤嫩黃,，造型秀麗，松酥香脆,、獨(dú)具風(fēng)味,。

淮安茶馓創(chuàng)于清朝后期，距今有一百多年的歷史,，因?yàn)楫?dāng)時(shí)茶馓做得較好的人姓岳,，故又名“岳家茶馓”，又因?yàn)樵朗系募艺拷窗渤枪臉牵砸灿腥朔Q(chēng)其為“鼓樓茶馓”,。

菜品特色

茶馓是用紅糖,、蜂蜜、花椒,、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋,、清油和面，然后反復(fù)揉壓,，搓成粗條,，捻成面團(tuán)，搓成或抻成由粗細(xì)勻稱(chēng),、盤(pán)連有序的圓條構(gòu)成環(huán)狀物放入油鍋炸至棕黃色即成,，如今，在許多飯店和早點(diǎn)鋪或菜市場(chǎng)上,，馓子也以已成為常見(jiàn)食品,，隨時(shí)可以買(mǎi)到。茶馓既可干吃,，也可用水泡著吃,。干吃時(shí)大多作佐酒小菜，而用水泡著吃時(shí),，只需用開(kāi)水沖泡數(shù)分鐘,，待其全部泡開(kāi)以后，便可食用,。茶馓泡著吃,，柔韌香軟，易消化,，尤其適合產(chǎn)婦和體弱多病者食,。

制作方法

原料

原料配方：上白面粉2.5千克精鹽50克黑芝麻75克芝麻油5千克(約耗1.85千克)

步驟

1、將上白面粉倒入面缸內(nèi),，根據(jù)不同季節(jié)加水(每千克面粉春,、秋季節(jié)用溫水900克，夏季用涼水700克,，冬季用溫水1千克),，同時(shí)放入黑芝麻和精鹽，與面粉拌勻后揉成團(tuán),，反復(fù)搋揉3次,，用濕布蓋好餳0.5小時(shí)。

2,、將餳好的面團(tuán)搓成桂圓大小的長(zhǎng)條，盤(pán)旋放入一只抹有芝麻油的缸內(nèi)。每盤(pán)一層,，澆一次芝麻油,，間隔1小時(shí)后再將面條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤(pán)入缸內(nèi),。

3,、將芝麻油倒入鍋內(nèi)，用中火將油燒至八成熱,。將搓好的面條繞在手上(扇子式的約繞60圈),，先用手繃開(kāi)約23～26厘米長(zhǎng)后，把兩只長(zhǎng)竹筷插入,，再繃至約30多厘米長(zhǎng)將面條抽細(xì)如線,，即放入油鍋，筷子繃住條,，在油鍋中擺動(dòng)幾下,，然后將兩只筷子交錯(cuò)疊在一起使面條錯(cuò)疊成扇形，抽出筷子,，炸至茶馓呈金黃色時(shí)起鍋(每把40克重)即成,。

特點(diǎn)：色澤金黃，香酥脆松,，宛如金線繞成,，環(huán)環(huán)相連。

水調(diào)面團(tuán)：特制粉25千克 精細(xì)鹽500克

炸制油：芝麻油,、花生油各7.5千克,。

制水調(diào)面團(tuán)：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和,，然后將面團(tuán)充分搗制,，一般不少于20分鐘，使面團(tuán)具有良好的韌性,。不調(diào)韌性面團(tuán)制成后把它平攤在操作臺(tái)上,，由邊緣逐步向中心劃開(kāi)。用雙手把劃開(kāi)的面團(tuán)粗條在操作臺(tái)上揉搓成5毫米直徑的細(xì)長(zhǎng)圓條,，邊揉搓邊逐層盤(pán)入放有花生油的磁盆內(nèi)(每層之間必須涂油,，防止粘條)，條盤(pán)放好后必須放置2小時(shí)后才可繞條炸制,。

繞條炸制：待盤(pán)條回餳后,，以右手執(zhí)條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時(shí)左手四指伸直,，用大拇指按住條頭,，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條,，使繞條延伸至原長(zhǎng)2倍,，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執(zhí)1支筷子放入油鍋炸制,，油溫一般在220℃左右,。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷,。也可以使1支筷子翻轉(zhuǎn)180°繞成長(zhǎng)卷狀,。還可以用不同手法制成梳型、花朵型,、帚型等,。油馓成型后要在油鍋內(nèi)翻動(dòng)，使色澤均勻一致,。待炸至金黃色出鍋瀝油,。