基本介紹

一,、其餡心全部由湯制成,，為名副其實(shí)的湯包。湯餡選料嚴(yán)謹(jǐn),，工藝獨(dú)特,，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢,，肥厚鮮美,，別具一格。

二,、文樓湯包由淮安古鎮(zhèn)文樓而得名,。

文樓建于清朝道光八年（1828年），位于運(yùn)河?xùn)|側(cè)的古鎮(zhèn)河下,，同蕭湖中的曲香樓隔水相望,。登臨文樓，觀賞湖光水色,，頓覺(jué)幽雅神怡,，常為文人學(xué)士聚會(huì)之所，故由此得名曰“文樓”,。

文樓興辦之初,，開(kāi)清茶館，賣(mài)小點(diǎn),，經(jīng)營(yíng)漲蛋、盧肉,、煮干絲等,，味滿楚城。后來(lái),，由店?yáng)|陳海仙的武樓酵面串湯包改制成水調(diào)面湯包,，皮面筱薄，點(diǎn)火就著,；包內(nèi)餡心以肉皮,、雞丁、肉塊、蟹黃,、蝦米,、竹筍、香料,、紹興酒等十二種配料混合而成,，先加溫成液體，后冷卻凝固,。把冷凍后的餡心納入包內(nèi),，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體,，用手撮入碟內(nèi),，倒上香醋，撒上姜米,，再用香菜,，上席后，食用時(shí)以嘴開(kāi)口,，再吸入湯汁,，湯鮮美可口，馳名京都,，流傳百載,。

每年中秋時(shí)節(jié)，當(dāng)螃蟹上市,，則蟹黃湯包便開(kāi)始供應(yīng),，文樓美名在外，顧客爭(zhēng)購(gòu)品嘗,，令文樓應(yīng)不暇接,，門(mén)庭若市。

有名謠夸獎(jiǎng)：“桂花飄香菊花黃,，文樓湯包人爭(zhēng)嘗,，皮薄蟹鮮餡味美，入喉頓覺(jué)身心爽,?！?/p>

菜品特色

包大皮薄，湯汁鮮美,，爽滑不膩,。

制作方法

1.將母雞宰殺，去凈毛,、血,、內(nèi)臟后洗凈；把豬肉皮、豬骨頭洗凈,，豬肉切成3毫米厚的大片,。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內(nèi)換成清水,，放入雞,、豬肉皮、豬肉,、豬骨等用大火煨煮,，待豬肉六成熟時(shí)撈出，晾涼后切成0.3厘米大的??；雞八成熟時(shí)撈出拆骨，也切成0.3厘米大的??；肉皮爛時(shí)撈出，趁熱剁碎,，越細(xì)越好,；豬骨撈出暫不用。

2.洗凈螃蟹,，入籠蒸熟,，去殼取肉，晾干后碾成粉,。鍋內(nèi)加熟豬油燒熱,，放入蔥末、姜末各7.5克炸出香味,，倒入蟹粉略炒,，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白胡椒粉炒勻后裝入碗中,。

3.取肉湯2500克過(guò)濾一次,，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸，再過(guò)濾一次,，如有較大顆粒狀的豬肉丁,，復(fù)剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫（準(zhǔn)備一小盆冷湯激沸鍋,，以便撇沫），待湯稠濃時(shí)（用勺舀不斷絲）,，隨即放入雞肉丁,、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入蔥姜末各5克,、料酒37.5克,、精鹽30克、白醬油,、綿白糖和炒好的蟹粉,。湯沸時(shí)用湯燙盆（湯仍倒入鍋中），再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆中（盆底墊空以利散熱）,，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng),，使湯不沉淀、餡料不沾底,。湯餡冷卻凝成固體后,，用手在盆內(nèi)將餡揉碎。

4.將面粉1125克倒入盆內(nèi)（留125克作鋪面）,，用冷水400克溶化精鹽7.5克和食堿水一起,，分?jǐn)?shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀,，再揉和成團(tuán),，置案板上揉透，邊揉邊疊,，每疊一次在面團(tuán)接觸面蘸水少許,，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟，搓成粗條,，盤(pán)成圓形,，蓋上凈濕布靜餳。

5.餳好的面團(tuán)搓成條,，摘成50個(gè)面劑,，每只面坯撒少許面粉，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米,、中間厚四周薄的圓形面皮,。左手拿皮，右手挑入餡料100克,，對(duì)折面皮,，左手托住，右手前推收口,，摘去尖頭,，即成圓腰形湯包生坯。

6.湯包生坯入小籠,，每只間隔3.5厘米,，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟,。

7.將盛湯包的盤(pán)子用沸水燙熱抹干，用手抓包時(shí)右手五指分開(kāi),，把包子提起,，左手拿盤(pán)隨即插入包底，動(dòng)作要迅速,。每盤(pán)放1只,，食時(shí)佐以姜末、香菜,、香醋則味更佳,。食文樓湯包時(shí)要先咬一小口，隨即輕吸湯汁品味,。反之,，湯汁四溢，燙口污衣,。