基本介紹

“煎”——把食物放在少量的熱油里弄熟；“炒”——把東西放在鍋里攪拌著弄熟,?！凹濉背龅氖澄铮鶗３衷闲误w的完整,，如我們熟知的煎魚,、煎荷包蛋……而“炒”則通常是將食物切成塊、條,、絲,、片等形狀，再放入鍋中翻炒,，如各種小炒,，而一些較軟、易碎的原料,，在“炒”的過程中則會變得更細碎,，例如炒豆腐。

煎粉，是將粉坨（由淀粉加工后制成,，最好是由紅薯淀粉提煉而成）,，切成邊長3厘米左右的立方體，在平底鍋上倒入豆油,，油熱后,，放入粉塊,，適當翻面,，直到粉塊完全熟透。在煎制過程中,，注意保持粉塊的完整,，不要煎碎。將煎好的粉塊盛入碗中,，加入芝麻醬汁,、蒜汁、醋,、醬油,、調(diào)味汁、辣椒油,、香菜……你就可以開始品嘗一碗風味獨特的可口小吃了,。

將玉米淀粉放入容器內(nèi)加入清水礬和堿和成稀糊狀，將鍋加入清水燒開放入一個白鋼盆,，使盆受熱將稀糊倒入,，加熱成熟晾涼即成。

菜品特色

其實,，“煎粉”與“炒粉”的原料相同,，做法也相似，然而一“煎”,、一“炒”的差別,，使它們在外觀和口感上產(chǎn)生了不同。實在佩服最初取這兩個名字的人,，生動傳神,，一字之差，點破了這兩種風味小吃在烹調(diào)制作上的區(qū)別,。

制作方法

主要成分

煎粉主要成分是淀粉,，一般來說綠豆淀粉為佳。

工藝

把淀粉和水按1:3的比例攪勻,稍微加點明礬和食鹽,，然后就倒到鍋里不斷的翻炒,，這翻炒可是要注意火候，不能糊，等到淀粉結塊就可拿出來晾涼備用,。這個過程你不想做也可以,，因為市場上有做現(xiàn)成的。

接下來在鍋中加油,，把剛才做的粉塊切成方塊,，下鍋煎.不用經(jīng)常翻，當聽見吱吱的聲響,那香味也隨之出來,，等到粉塊完全透明時就熟了,。把它們盛到碗里，加涼開水,，然后淋上芝麻醬（要用水稀釋一下,，個人比較喜歡用醋稀釋，方便,，反正也得用醋）,、蒜末（一般是用水泡的蒜末，和芝麻醬加水一樣是為了入味,、更好地融入湯汁里）,、精鹽、少量的醬油和香菜,，還可依你個人口味加醋和辣椒油,，等等。

其他信息

與長春炒粉區(qū)別

正如上述所言,，長春的炒粉和吉林的煎粉是有明顯的差異的：正是因為叫煎粉,，所以吉林的煎粉講究粉塊的完整，火候不能太過,，所以吉林的煎粉色澤偏灰,。而長春稱之為炒粉，是因為講究粉不但要煎的越老越好,，而且還要炒的越碎越好,。這樣才能把油充分的浸在粉中，食用起來更加的香醇,，因此長春的炒粉色澤上偏金黃,。在最后一道工序調(diào)汁的與長春的有所不同，吉林的煎粉是把所有的調(diào)料都放在碗里后,，最后淋汁,。而長春的炒粉除蒜汁外，喜歡把各種佐料都在麻醬湯里調(diào)好,，直接上湯,。

所以吉林的煎粉偏于原汁原味,，口味比較清爽。而長春的炒粉口味偏于濃郁,。

最后在吃煎粉的配餐上面,，吉林人吃煎粉喜歡佐茶葉蛋和雞湯豆腐串，而長春人吃炒粉的時候喜歡佐串類食品,。