基本介紹

“煎”——把食物放在少量的熱油里弄熟；“炒”——把東西放在鍋里攪拌著弄熟,?！凹濉背龅氖澄?，往往會(huì)保持原料形體的完整,，如我們熟知的煎魚、煎荷包蛋……而“炒”則通常是將食物切成塊,、條,、絲、片等形狀,，再放入鍋中翻炒,，如各種小炒，而一些較軟,、易碎的原料,，在“炒”的過程中則會(huì)變得更細(xì)碎，例如炒豆腐,。

煎粉,，是將粉坨（由淀粉加工后制成，最好是由紅薯淀粉提煉而成）,，切成邊長(zhǎng)3厘米左右的立方體,，在平底鍋上倒入豆油，油熱后,，放入粉塊,，適當(dāng)翻面，直到粉塊完全熟透,。在煎制過程中,，注意保持粉塊的完整，不要煎碎,。將煎好的粉塊盛入碗中,，加入芝麻醬汁、蒜汁,、醋,、醬油、調(diào)味汁,、辣椒油,、香菜……你就可以開始品嘗一碗風(fēng)味獨(dú)特的可口小吃了,。

將玉米淀粉放入容器內(nèi)加入清水礬和堿和成稀糊狀，將鍋加入清水燒開放入一個(gè)白鋼盆,，使盆受熱將稀糊倒入,，加熱成熟晾涼即成。

菜品特色

其實(shí),，“煎粉”與“炒粉”的原料相同,，做法也相似，然而一“煎”,、一“炒”的差別,，使它們?cè)谕庥^和口感上產(chǎn)生了不同。實(shí)在佩服最初取這兩個(gè)名字的人,，生動(dòng)傳神,，一字之差，點(diǎn)破了這兩種風(fēng)味小吃在烹調(diào)制作上的區(qū)別,。

制作方法

主要成分

煎粉主要成分是淀粉,，一般來說綠豆淀粉為佳。

工藝

把淀粉和水按1:3的比例攪勻,稍微加點(diǎn)明礬和食鹽,，然后就倒到鍋里不斷的翻炒,，這翻炒可是要注意火候，不能糊,，等到淀粉結(jié)塊就可拿出來晾涼備用,。這個(gè)過程你不想做也可以，因?yàn)槭袌?chǎng)上有做現(xiàn)成的,。

接下來在鍋中加油,，把剛才做的粉塊切成方塊，下鍋煎.不用經(jīng)常翻,，當(dāng)聽見吱吱的聲響,那香味也隨之出來,，等到粉塊完全透明時(shí)就熟了。把它們盛到碗里,，加涼開水，然后淋上芝麻醬（要用水稀釋一下，個(gè)人比較喜歡用醋稀釋,，方便,，反正也得用醋）,、蒜末（一般是用水泡的蒜末,，和芝麻醬加水一樣是為了入味,、更好地融入湯汁里）、精鹽,、少量的醬油和香菜，還可依你個(gè)人口味加醋和辣椒油,，等等。

其他信息

與長(zhǎng)春炒粉區(qū)別

正如上述所言,，長(zhǎng)春的炒粉和吉林的煎粉是有明顯的差異的：正是因?yàn)榻屑宸?，所以吉林的煎粉講究粉塊的完整,，火候不能太過，所以吉林的煎粉色澤偏灰,。而長(zhǎng)春稱之為炒粉,，是因?yàn)橹v究粉不但要煎的越老越好,，而且還要炒的越碎越好,。這樣才能把油充分的浸在粉中,，食用起來更加的香醇,，因此長(zhǎng)春的炒粉色澤上偏金黃,。在最后一道工序調(diào)汁的與長(zhǎng)春的有所不同,，吉林的煎粉是把所有的調(diào)料都放在碗里后，最后淋汁,。而長(zhǎng)春的炒粉除蒜汁外,，喜歡把各種佐料都在麻醬湯里調(diào)好,，直接上湯,。

所以吉林的煎粉偏于原汁原味，口味比較清爽,。而長(zhǎng)春的炒粉口味偏于濃郁,。

最后在吃煎粉的配餐上面,，吉林人吃煎粉喜歡佐茶葉蛋和雞湯豆腐串,，而長(zhǎng)春人吃炒粉的時(shí)候喜歡佐串類食品。