基本介紹

【菜名】 清燉狼山雞【所屬菜系】江蘇菜

【特點(diǎn)】 湯汁清澈見底,，皮白有光,，鮮味濃郁，微兼臘香,，湯菜兼優(yōu)

制作方法

原料

活新母雞一只（重約1250克）,。 火腿腳爪25克。蔥25克,、姜25克,、紹酒30克、精鹽12克,。

制作過(guò)程

(1)將雞宰殺治凈,，氽水待用。

(2)火腿腳爪氽水,，刮洗干凈,，把雞、火腿腳爪放入墊有竹箅的砂鍋中,，舀入清水,，加入蔥姜、蓋上砂鍋蓋,，先置旺火上燒沸,，加紹酒，撇去浮沫,，再移至微火燉約2小時(shí),，取去火腿、腳爪,、竹箅,、蔥姜，加入精鹽,，燒至微沸,，離火即成。

又一做法

（原料）

活母雞 1只....2000克

蔥白段.... 5克

火腿爪... 100克

紹酒..... 50克

精鹽..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.將雞治凈,，焯水待用,；將火腿腳爪焯水，刮洗干凈,。

2.把雞,、火腿腳爪一起放入有竹算墊底的砂鍋中,，舀入清水 1500克，加入蔥段,、姜片,、然后，蓋上砂鍋蓋,，先置中火上燒沸,，加紹酒，撇去浮沫,，再移至微火上燉約 2小時(shí),，取去火腿腳爪，竹墊,、蔥段,、姜片，加入精鹽,，燒至微沸,，離火即成。,。

（工藝關(guān)鍵）

1.火腿腳爪用明火將肉皮燒焦,，再用清水刮洗干凈，燉后肉皮酥軟,，十分可口,。

2.燉有三種，即：燉,、清燉,、侉燉，一般為湯萊,，燉為紅色,，主料不掛糊；清燉為白色,，主料也不掛糊,；侍燉為黃色，主料需經(jīng)掛糊,。此菜為清燉菜式,，不可加醬油。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

1.狼山雞,，產(chǎn)于江蘇南通如東狼山一帶，是世界上著名肉蛋兼用雞,。清·同治十一年（1872年）,，英國(guó)人克勞德將此雞引入英國(guó)而命名為“狼山雞”,。后又相繼傳入歐、美,、亞,、澳、非洲各國(guó),，居世界八大標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)良雞種之首,。當(dāng)今，世界名種“奧品頓”,、“澳洲黑”,、“海波羅”等雞，均由狼山雞改育而成,。狼山雞身高腿長(zhǎng),，體態(tài)雄狀，行動(dòng)活潑,，產(chǎn)蛋多而大,，胴體潔白美觀。皮薄肉細(xì),，鮮美腴嫩,。

2.此菜汁清澈見底，皮白光亮,，雞味濃郁,，微兼臘鮮，湯菜俱美,，食后齒頰留香,。