基本介紹

【菜名】 清燉狼山雞【所屬菜系】江蘇菜

【特點】 湯汁清澈見底,，皮白有光,，鮮味濃郁,，微兼臘香，湯菜兼優(yōu)

制作方法

原料

活新母雞一只（重約1250克）,。 火腿腳爪25克,。蔥25克、姜25克,、紹酒30克,、精鹽12克。

制作過程

(1)將雞宰殺治凈,，氽水待用,。

(2)火腿腳爪氽水，刮洗干凈,，把雞,、火腿腳爪放入墊有竹箅的砂鍋中，舀入清水,，加入蔥姜,、蓋上砂鍋蓋，先置旺火上燒沸,，加紹酒,，撇去浮沫，再移至微火燉約2小時,，取去火腿,、腳爪,、竹箅、蔥姜,，加入精鹽,，燒至微沸，離火即成,。

又一做法

（原料）

活母雞 1只....2000克

蔥白段.... 5克

火腿爪... 100克

紹酒..... 50克

精鹽..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.將雞治凈,，焯水待用；將火腿腳爪焯水,，刮洗干凈,。

2.把雞、火腿腳爪一起放入有竹算墊底的砂鍋中,，舀入清水 1500克,，加入蔥段、姜片,、然后,，蓋上砂鍋蓋，先置中火上燒沸,，加紹酒,，撇去浮沫，再移至微火上燉約 2小時,，取去火腿腳爪,，竹墊、蔥段,、姜片,，加入精鹽，燒至微沸,，離火即成,。,。

（工藝關(guān)鍵）

1.火腿腳爪用明火將肉皮燒焦,，再用清水刮洗干凈,，燉后肉皮酥軟，十分可口,。

2.燉有三種,，即：燉、清燉,、侉燉,，一般為湯萊，燉為紅色,，主料不掛糊,；清燉為白色,，主料也不掛糊；侍燉為黃色,，主料需經(jīng)掛糊,。此菜為清燉菜式，不可加醬油,。

（風味特點）

1.狼山雞,，產(chǎn)于江蘇南通如東狼山一帶，是世界上著名肉蛋兼用雞,。清·同治十一年（1872年）,，英國人克勞德將此雞引入英國而命名為“狼山雞”。后又相繼傳入歐,、美,、亞、澳,、非洲各國,，居世界八大標準優(yōu)良雞種之首。當今,，世界名種“奧品頓”,、“澳洲黑”、“海波羅”等雞,，均由狼山雞改育而成,。狼山雞身高腿長,，體態(tài)雄狀,，行動活潑，產(chǎn)蛋多而大,，胴體潔白美觀,。皮薄肉細，鮮美腴嫩,。

2.此菜汁清澈見底,，皮白光亮，雞味濃郁,，微兼臘鮮,，湯菜俱美，食后齒頰留香,。