基本介紹

麥油脂又稱食餅筒，餃餅筒,，五虎擒羊，錫餅,、麥筒煎,、麥塌鍋、麥攤鑊,，麥焦,，是浙江臺(tái)州的地方傳統(tǒng)小吃，通常在春節(jié),、端午節(jié)等重大節(jié)日食用,。餅皮做法和上海的春卷皮做法類似，但直徑比春卷皮大。

麥油脂是臺(tái)州傳統(tǒng)食品中最具特色的,。取一張薄薄的面餅,，里邊裹上餡，就成為扁竹筒樣子的食品了,。逢年過節(jié),，幾乎每一個(gè)節(jié)日都要做餃餅筒，其中尤以春節(jié)做得最多,，往往很多家庭在春節(jié)頭幾天為了走親訪友方便,，都會(huì)提前準(zhǔn)備餃餅筒。

臺(tái)州地區(qū)的百姓在端午節(jié)不吃粽子,，而是吃麥油脂（食餅筒）,，好像元宵節(jié)不吃湯圓，而是在冬至吃一樣,。他們吃麥油脂別有一番滋味,，端午節(jié)中午，家家都燒一桌菜肴,，有下酒菜也有錫餅餡料,，全家人和親友一起，喝酒吃菜嘗麥油煎,，熱熱鬧鬧,。

吃麥油脂是農(nóng)家“嘗新慶豐收”的一種民風(fēng)。端午時(shí)節(jié),，正是當(dāng)?shù)佧溩邮斋@的季節(jié),，也是上年的大米、番薯干吃完的“青黃不接”之際,。這時(shí),，農(nóng)家開始以小麥為主糧。所以端午吃麥油煎,，有“小麥嘗新”之意,。

食用價(jià)值

食餅筒所包菜肴多樣，具有多種風(fēng)味一般為鮮美,、咸香味,。

餃餅筒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、制作簡(jiǎn)單,、攜帶方便三大優(yōu)點(diǎn),。

食餅筒所包的菜多達(dá)十幾種，以不帶骨頭魚刺的動(dòng)物性原料和蔬菜切成薄片絲狀旺火快炒而成,，有洋蔥炒黃鱔,、大蒜炒豬肝,、蒜心炒魷魚和雞蛋絲、卷心菜,、茭白絲,、菜頭絲、土豆絲,、豆腐干絲等等,，菜里含有優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素,、礦物質(zhì),、不飽和脂肪酸和大量的膳食纖維，加上含有碳水化合物類的炒面干,。葷素搭配合理,，營(yíng)養(yǎng)全面。

“餃餅筒”做得講究點(diǎn),，人們稱之為“五虎擒羊”,，就是以肉片、豬肝、蛋皮、魚肉,、豆腐片等分別與金針,、木耳,、粉絲、筍絲、菜梗等依照一定順序放在糊拉拖皮上卷制而成。把它烤得油光發(fā)亮,，是最好的下酒物。不會(huì)喝酒的,，以餃餅筒和粥而食,，味道也很不錯(cuò)。

制作方法

原料配料調(diào)料準(zhǔn)備

面粉,、水,、粉絲及各類菜肴（洋蔥、豆芽,、土豆,、豬肉、豌豆,、豆腐干等）

食用油、鹽,、味精,、白糖等,。注：所加菜肴不同調(diào)料不定

打漿

麥油脂皮是將小麥粉加水調(diào)成膠糊狀，這個(gè)過程叫“打漿”,。這需要化很大力氣和功夫,，還要技術(shù)。水太多,，成粉糊,；水太少，粉漿太稠,，費(fèi)粉又“厚皮”,；力氣和功夫少下，粉漿不韌,，粉皮要碎,。所以，用水要適中,，舍化力氣和時(shí)間,，不停上下攪動(dòng)，最后能使筷子插在中間不倒為度,。然后,，在粉漿上緩緩加入適量的水，以剛好淹沒粉漿為限,，謂之“養(yǎng)漿”,。過一、二個(gè)小時(shí),，就可用此粉漿做攤油脂皮的事了,。

制作面皮

攤油脂皮一般放在平底鍋上進(jìn)行，這鍋臨海人叫“鏊盤”,。先用油脂（一般用臼子或蠟燭,，現(xiàn)多用植物油）在鍋面上擦一擦，然后在炭火旺盛的鍋上飛快地將一綹粉漿投入,，旋即用手將粉漿順時(shí)針方向均勻地移動(dòng)攤開,、鋪平，半分鐘之內(nèi),，一張大如銅鑼薄如紙的油脂皮就已攤好,。一般來說,一斤麥粉可攤油脂皮十二至十六張。一,、取出鏊盤（一種圓形平底鐵鍋）洗凈晾干,，在鍋底涂上薄薄一層菜油（這樣不會(huì)粘鍋）。把磨好的小麥粉加水揉捏成粉團(tuán),。再適量加水,，調(diào)制成漿糊狀粉糊,，這時(shí)就可攤麥油煎了。

二,、搭一個(gè)簡(jiǎn)易爐灶,，或用一只缸爐，上面架起鏊盤,，下面用小柴爿生火,。當(dāng)鏊盤燒熱后，用干凈的布蘸一點(diǎn)菜油,，在鍋面上抹一遍,。然后，右手取一勺粉糊,，從鏊盤外邊開始,，按順時(shí)針方向往里面抹圓圈，使鏊盤薄薄地粘上一層粉糊,，用文火稍烙,。一會(huì)兒，粉糊顏色由白色變成黃色,，邊上翹起來,，熟了。左手抓住輕輕往上一揭,，一張焦黃的大圓餅做成了,。這對(duì)粉漿的要求很高，掌握好面的稀稠,、油的多少,、鍋的溫度、翻的時(shí)間,，才能攤出一張張又韌又薄“麥油煎”來,，如果韌性不夠，一包上東西就很容易破掉,，如果皮太厚,，吃起來口感就差很多。所以不是家家都能做好這個(gè)餅皮的,，只有心靈手巧的婦女才能做得又香又軟,。這種餅像錫箔那樣薄，所以就叫“錫餅”,，有的地方叫“薄餅”,。

面皮：將小麥粉加水調(diào)成膠糊狀，這個(gè)過程叫打漿,。加入適量水不停上下攪動(dòng),，最后能使筷子插在中間不倒為宜,。[3]在粉漿上緩緩地加入適量水，以剛好淹沒粉漿為限,，稱為養(yǎng)漿。過1-2小時(shí),，就可用此粉漿進(jìn)行攤面皮了,。攤面皮一般放在特制的平底鍋上進(jìn)行，先用食用油在鍋面上擦一遍,，然后在炭火旺盛的鍋上飛快地將部分粉漿投入,，旋即用工具將粉漿順時(shí)針方向均勻移動(dòng)攤開，鋪平,，半分鐘之內(nèi),，面皮就已攤好。

內(nèi)餡的品種和粗精程度全由各家經(jīng)濟(jì)條件和飲食喜好,、飲食習(xí)慣,、季節(jié)不同而定。一般有肉絲,、綠豆芽,、豆面、蒿菜,、雞蛋絲,、豆腐干、韭菜,、青蠶豆,、黃鱔絲、芹菜,、海帶,、芋頭、菜頭絲（蘿卜絲）,、豆腐干,、黑木耳等等，以上述為原料,，燒好七,、八種，有時(shí)十多種菜,，放在桌上,，由吃的人自由選擇（有自助意味），用麥油脂皮將它們包裹起來,，就是“麥油脂”了,。

假如用同樣的方法,，在特制的平鍋—“鏊”上作業(yè)，“糊拉拖”就從半球形成為平面圓形,。這就叫“餃餅皮”了,。在它的上面放上各種菜料，卷成筒形,，然后敷油,，烤至焦黃，就成了天臺(tái)人最拿手的風(fēng)味佳肴—“餃餅筒”了,。

餃餅皮一般是用麥粉做的,，也有用粽絲刷把稀米漿刷在鏊上，變成又薄又軟的“米筒”皮子,，在這上面撒些紅糖,，做成甜的。這與一般餃餅筒做成咸的,，是大異其趣的,。

餡料

不過要做得好，還得講點(diǎn)技術(shù),。譬如,，麥粉調(diào)水的稠薄，鍋里油量的多少,，火候的旺猛與否,，皮的厚薄都要恰到好處。否則,，遢上的粉糊不是溜了,，就是緊貼在鑊面上起不來，那就成不了糊拉拖,，倒成了一塌糊了,。當(dāng)然，在巧婦手下,，完全可以使它張張薄如紙,、圓如鏡、透光亮,，揩些油,、蔥、蒜,，吃起來香味四溢,，松軟適度，可口極了。

里面的陷也極為重要,，太油了會(huì)漏,，太素了吃起來不香，還有材料`的搭配等等,。

餅烙好了,，接下來就是餡的部分了。最基本的餡料通常有：炒面（主食）,、雞蛋韭菜絲,、豆腐干絲、咸菜,、豆芽、胡蘿卜,、茭白,、洋蔥、青椒肉絲,、墨魚,、“雀粘”、......滿滿的一桌,，葷素搭配,，不僅味美顏色也非常好看。

內(nèi)餡的品種和精粗程度全由各家的經(jīng)濟(jì)條件和飲食喜好,、飲食習(xí)慣,、季節(jié)不同而定。一般有肉絲,、綠豆芽,、豆面、蒿菜,、雞蛋絲,、豆腐、韭菜,、油泡,、青蠶豆、黃鱔絲,、芹菜,、海帶、蘿卜絲,、豆腐干,、黑木耳等等，以此為原料，燒好七,、八種,，甚至十四、五種菜,，放在桌上,，再由吃的人自由選擇，用面皮將它們包裹起來,。

注：“雀粘”是當(dāng)?shù)厝藢⑻~分類的一種,，特點(diǎn)是個(gè)頭小，骨頭軟,，身體上沒有藍(lán)白色的花點(diǎn),。“雀粘”和咸菜做成的“跳魚咸菜”是樂清人非常喜愛的菜蔬,?！胞溣图濉保漯W料如果少了“跳魚咸菜”,，就會(huì)覺得“麥油煎”味道欠佳了,。

包制

將面皮平攤在桌面，用筷子把自己喜歡吃的菜肴,，一樣又一樣地夾來放在面皮上,，然后卷成直徑約5厘米的圓筒狀。[5]包麥油脂需要技巧,，過“瘦”不好吃,、過“胖”易破。吃的時(shí)候把餅皮攤在桌面上,，把各種餡料夾進(jìn)去卷成筒狀,，所以也叫麥筒煎、麥塌鍋,。注意,，要把面皮的一端折進(jìn)去一小段，以免拿手上吃的時(shí)候漏出里面的餡料,。幾樣菜肴經(jīng)這么一包,，又香又軟，別有一番滋味,。

貼煎

喜歡冷吃的,，就這樣吃了。如果要熱吃的話,，先在鍋四周放上少許植物油或豬油,，等油熱了,，再把麥油脂放在鍋里貼煎，火不可太旺,，同時(shí)要勤翻,，免得一面焦了，另一面仍冷冰冰的,。等到兩面都已焦黃,，內(nèi)餡冒出熱氣，就可以吃了,。

麥油脂具有攜帶方便的優(yōu)點(diǎn),。春節(jié)之所以要多做，是因?yàn)槌詡€(gè)三五天,。