基本介紹

據(jù)傳，清乾隆皇帝下江南,，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖,。游得興致勃勃時，天忽然下起了小雨,，眾人連忙避雨于小舟船艙內(nèi),。大家等啊等，可是雨越下越大,，下了許久都不見停,。

幾個時辰過去了，乾隆皇帝又饑又餓,，忍不住問老漁翁有否吃食,。老漁翁告訴乾隆有面但沒有搟面杖，做不成面條,。

正發(fā)愁之際,，老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來說：“沒有搟面杖,，我來用手捻,?！庇谑切」媚飫邮謱⒚婺沓蓧K，狀似小花貓的耳朵,，小巧可愛,。她把這形狀怪怪的面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。

乾隆見面條不同尋常的模樣,，玲瓏別致,，吃后更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什么面,，小姑娘回答說是貓耳朵,。

乾隆非常喜歡這道點心，回京后即召小姑娘為其做“貓耳朵”,。自此“貓耳朵”成了一道名點,。

另一則是說小姑娘長大嫁人后，為了維持生計,，擺攤賣面度日,。一日想起昔日奇遇，立即掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的幌子,，吸引顧客慕名而來,，成為杭州名食，一直風行至今,。

據(jù)《中國歷代御膳大觀》記載,，“圪搓面”本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食,，稱為“馬乞”,，進入了御宴當中。山西太原亦將圪搓面稱為“麻食”,，蓋“馬乞”諧音世傳之故,。

可見，貓耳朵在元代就開始流行發(fā)展了,。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用,，并傳播到陜冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之夸贊,，因其形似貓耳,，呼為“貓耳朵”（《名食掌故》）。解放后老舍先生在北京晉陽飯莊品嘗此面,，寫詩贊曰：“駝峰熊掌豈堪夸,，貓耳撥魚實且華,。”

食用價值

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì),、碳水化合物,、維生素和鈣、鐵,、磷,、鉀、鎂等礦物質(zhì),，有養(yǎng)心益腎,、健睥厚腸、除熱止渴的功效,，主治臟躁,、煩熱、消渴,、泄痢,、癰腫、外傷出血及燙傷等,。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高,，且易被人體吸收入利用，有增強體力,，強壯身體的作用,，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一,。祖國醫(yī)學(xué)認為,，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精,、健脾胃,、活血脈、強筋骨的功效,。對營養(yǎng)不良,、畏寒怕冷、頭暈心悸,、乏力疲勞,、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少,、貧血,、中虛食少、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用,。一般人群均可食用,，老人，病人,，體弱者更宜食用,。火腿：火腿色澤鮮艷,，紅白分明，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩,，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富,，肉質(zhì)松軟,，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物,；蝦肉中含有豐富的鎂,，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量,，防止動脈硬化,，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死,；蝦肉還有補腎壯陽,，通乳抗毒、養(yǎng)血固精,、化瘀解毒,、益氣滋陽、通絡(luò)止痛,、開胃化痰等功效,。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪,、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點,；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,。

癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長,；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓、降膽固醇,、降血脂的作用,，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。

大量實踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì),，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用,；香菇還對糖尿病,、肺結(jié)核、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用,，又可用于消化不良、便秘等,。

干貝：干貝含有蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物,、維生素A,、鈣、鉀、鐵,、鎂,、硒等營養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉,，味道極鮮,，與新鮮扇貝相比，腥味大減,。干貝具有滋陰補腎,、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴,、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥,，常食有助于降血壓,、降膽固醇、補益健身,；據(jù)記載，干貝還具有抗癌,、軟化血管,、防止動脈硬化等功效。冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,，以及鈣、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進腸道蠕動，既有助于消化,，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,，對肥胖癥,、冠心病、高血壓,、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用,。

它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,，兒童,、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食,。

豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復(fù)能力,，增強機體免疫功能,，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率,。

豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,，能促進大腸蠕動，保持大便能暢,，起到清潔大腸,，防止便秘，抗癌防癌的作用,。

豌豆與一般蔬菜有所不同,，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),，還具有抗菌消炎,，增強新陳代謝的功能。

所含營養(yǎng)

熱量 （1953.82千卡）

蛋白質(zhì) （132.18克）

脂肪 （69.99克）

碳水化合物 （206.76克）

膳食纖維 （12.51克）

維生素A （135.65微克）

胡蘿卜素 （251.00微克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克）

尼克酸 （34.68毫克）

維生素C （11.50毫克）

維生素E （1514.32毫克）

鈣 （703.40毫克）

磷 （1745.41毫克）

鈉 （8395.31毫克）

鎂 （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅 （13.66毫克）

硒 （126.43微克）

銅 （3.88毫克）

錳 （5.95毫克）

鉀 （2069.81毫克）

碘 （7.70微克）

膽固醇 （841.90毫克）

制作方法

先和面,，和面的水里加少許的食鹽,。一定要做到三光，就是手光,，盆光,，面光，有時間就多揉揉,，揉好了放一旁用,，濕紗布蓋住面團，“醒”30分鐘,。然后切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀,。用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做成了,，放開水里稍煮一個,，撈出過冷河，控水,；根據(jù)個人口味加入醋和油潑辣子,，一碗香噴噴的貓耳朵就上桌了,。

山西貓耳朵

做法一

白面：用精粉一斤，水五兩,。先將面粉倒進盆里,，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面,，扎光揉好,。

放在面案上，撒上面粉,，用面杖搟成兩三公分厚的薄片,，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉,，滾均勻,。

然后，兩手拇指相對按住面塊,，一下一下往前推,，推成形如貓耳朵狀即妥。

鍋開時抖去面粉下到鍋里煮熟撈起,，澆上各種葷索打鹵等澆頭,，調(diào)以山西老陳醋，味香形美,，可飽享口福,。

蕎面：蕎面一斤，水五兩左右（除夏季外,，一般都用溫水和面）和起，扎勻扎光,，稍醒后搓成指頭粗的圓條,，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條,，用右手切成指甲蓋大的小劑子,，然后用右手拇指在左手掌上，推成一個一個小卷,，形狀同貓耳朵一般,。鍋開后，抖去面粉煮熟,。撈出后澆上澆頭,、調(diào)和，越吃越香,。

莜面：莜面一斤,，熱水七兩,，潑起和好，用濕布把面團蓋好,，要趁熱制作,。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟,，還可用右手食指,、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美,。推好后上籠蒸熟,，下籠后調(diào)以澆頭，調(diào)和即可食,。

各種面制作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好,，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻,，調(diào)以調(diào)和,，也很可口,。

做法二

1．將黃豆,、香菇、木耳、黃花,，洗凈,，泡入清水中待用,。

2．取適量面粉（根本食用人數(shù)與食用餐數(shù)而定）,，加水,，和勻成面團,。此面團的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟,，不然下一步不好做了。

3．從和好的面團中取一小塊,，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍,。

4．接下來就可以做貓耳朵了,。從這個長形面棍上取約一公分左右,，然后用大拇指稍摁住此小小面團往前搓,，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷,。（注意：不要太用力摁住面團,，往前搓時也不可用大力,，不然就粘在手指上了）

5．搓好后，將準備好的蔬菜清洗好,。蔬菜的品種建議：扁豆,、土豆、大白菜,、西紅柿,、黃瓜等。

6．將扁豆切段,、土豆切小片（約1.5*1.5）,，黃瓜切片，西紅柿切塊,，大白菜葉和菜梗分開,。

7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇,、木耳、黃花切小段或是小片,，入油鍋曝炒至八分熟,，倒入煮鍋中,，可以同時放入貓耳朵同煮。

8．先炒扁豆,、土豆,，也是八成熟，倒入煮鍋,；然后將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。

9．將海米與黃瓜稍炒,，最后放,，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）

10．在所有內(nèi)容物基本煮熟后，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等,。然后就可以盛起來吃啦,，可以再放點香油、生抽等調(diào)味品。

做法三：紅面貓耳朵

材料： 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋 水淀粉。

鹵的做法：

1．木耳、香菇,、金針,、腐竹泡發(fā)后,，洗凈,，分別切成一寸長的條,；平菇洗凈撕成條,。

2．炒鍋內(nèi)入少許油,，爆香花椒,、蔥,、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料,，加鹽,、老抽炒香。

3．在炒鍋內(nèi)加入適量的水,，大火煮沸后,，將雞蛋打散，倒入鍋內(nèi),，煮開后再勾入水淀粉,，等再次煮沸后加雞精調(diào)味即可。

面的做法：

1．紅面和白面以1：1的比例混合好,，和成稍硬一點的面,。

2．和好后，將面放置,，松弛10分鐘,。

3．將松弛好的面團搟成05cm厚的面片，用刀切面05cm寬的條,，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可,。

4．將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀（大拇指放在面塊上，用力向上推）,。

5．所有的面都做好后,，放入鍋內(nèi)煮熟，撈出,，澆入鹵,，撒上一點香菜，一碗香噴噴的面就出來了,。

做法四：炒貓耳朵

1．把一匙鹽加入面粉里,，然后加入少許水,，用手抓，抓成黏糊狀,，然后慢慢揉成團,，面團要稍微硬一點。

2．面盆蓋上一塊濕布,，醒面團最少10分鐘,。

3．然后把醒好的面團取出，在案板上揉面,，至少10分鐘,。揉好之后，根據(jù)面團大小分成若干個小計子,。

4．然后每個小計子都搓成細長的條帶用。

5．左手拿著條形的面,，然后右手掐一小團下來,，放在面板上，用大拇指的力量從里向外一搓,，就成了一個貓耳朵了,。

6．熱水煮開，丟入貓耳朵們,，煮沸,，中間添一次水.然后用一點麻油拌一下待用！如果是炒的話,，不需要用麻油拌了,，直接可以炒了！

陜西麻什

將面切成很小的塊,，大概小指甲蓋大小,，切法是先桿成厚皮，切成條,，再切成塊,，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷,，陜西的風俗是在草帽邊上撮,，這樣的麻實上面全是花紋非常美觀。

把撮好的麻實最好撒上干面,，否則會粘到一起,，做麻什用的面一般比較硬。

麻什做好后,，開始調(diào)湯,，將肉糜加入蔥,，姜和料酒，生抽等下鍋炒,，再加入木耳,，黃花，豆腐干粒,，土豆粒,，豆角粒，香菇,，西紅柿等等不是一煮就爛的菜,，炒后加入雞湯和水，調(diào)味,。加入麻什煮,，經(jīng)常攪拌，注意：時間比較長,。

待煮熟后,，打入蛋花，加入味精,。根據(jù)個人口味加入醋和油潑辣子,。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意：雞湯和香菇是關(guān)鍵,。

杭州貓耳朵

做法一

配料：面粉,、蝦仁、火腿,、雞脯肉,、香菇、干貝,、筍片,、綠菜葉、紹酒,、蔥段,、姜片、雞湯,、雞油步驟：

1.面粉加水揉成面,，搓成指粗的長條，切成小劑,，在面粉中略拌,，再將劑直立，用大拇指按于劑上向前推搓成貓耳狀,。

2.取一碗,，放入用豬油劃過的蝦仁,，加干貝、紹酒,、蔥段,、姜片和水，上籠蒸熟,。將雞脯肉,、火腿切成丁，香菇切成片,。

3.將雞湯放入炒鍋,，加蝦仁、干貝,、雞丁,、火腿丁、香菇片,、筍片,，沸時，下“貓耳朵”,，待“貓耳朵”浮起，撇去浮沫,，加鹽,、綠菜葉，淋上雞油,，盛入碗內(nèi)即成,。

做法二

主料：小麥面粉（250克）雞胸脯肉（100克）火腿（100克）蝦仁（100克）香菇（鮮）（150克）

輔料：干貝（25克）冬筍（50克）豌豆（50克）

調(diào)料：鹽（5克）味精（4克）雞油（15克）豬油（煉制）（30克）黃酒（15克）姜（10克）小蔥（10克）

1．將蝦仁洗凈，加入淀粉,、蛋清,、料酒、鹽,、味精,、水調(diào)勻漿好。

2．漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟,。

3．干貝洗凈放入小碗，加水100毫升及黃酒、蔥段,、姜片等,，上籠蒸熟，批成“指甲片”,。

4．雞胸脯肉洗凈,，入鍋煮熟,，晾涼批成“指甲片”。

5．熟火腿也批成“指甲片”,。

6．冬筍削去外皮,，洗凈，切丁,。

7．香菇去蒂,，洗凈，批成“指甲片”,。

8．面粉留起少量燥粉,，其余加水約100毫升，拌勻揉透,，搓成直徑約8毫米粗的長條,，切成6～7毫米長的丁，用燥粉略拌,。

9．然后將“丁”的刀切面向上,，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好,。

10．做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10秒鐘撈出,，用冷水沖涼瀝干。

11．鍋置中火上,，下入雞湯1500毫升,，將蝦仁、干貝,、雞肉,、火腿、香菇,、筍等一起倒入,，同燒。

12．待沸起后將“貓耳朵”放入鍋,，煮至“耳朵”浮起,，加入已煮熟的豌豆，加鹽和味精,，出鍋分裝碗內(nèi),，淋上雞油即成。

洞頭貓耳朵

許多人初見這個小吃名時認為這就是常在電視上看到的貓耳朵揪片,，其實不然,，這里的貓耳朵使用番薯粉加入糖等調(diào)料制成的食物，首先將番薯粉及調(diào)味料貓耳朵拌勻,，之后加水,，揉面,，待面揉完，再將以芝麻白糖等做成的餡兒包入其中,，捏成三角形,，高度大約一厘米，下鍋煮熟之后為綠色透明狀,，甚至可以看到面中的氣泡與餡料,，甚是誘人。