基本介紹

紅燒江鰻是江蘇江陰地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜,，江鰻又稱河鰻,，鰻魚是一種在咸水、淡水交界帶產(chǎn)籽,、育苗的魚種,。江陰人食用鰻魚，一般有二種做法,。一是清蒸,，二是紅燒。清蒸的鰻魚,，味道雖然鮮美,，但是味道顯得有點(diǎn)單一，適應(yīng)不了喜食紅燒魚,、肉的江陰人的口味愛好,。于是，紅燒便成了江陰人食用江鰻的主要烹制方法,?！凹t燒江鰻”也成了江陰地方上的一道名菜。

食用價(jià)值

1. 鰻魚富含多種營養(yǎng)成分,，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血,、祛濕、抗癆等功效,，是久病,、虛弱、貧血,、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品,；

2. 鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白,，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦,、中老年人的保健食品,；

3. 鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用,，能使血鈣值有所增加,，使身體強(qiáng)壯；

4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A,，是夜盲人的優(yōu)良食品,。

制作方法

1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸,、紅燒,、炒、蒸,、燉,、熬湯，無所不可,；如黃燜河鰻,、夾燒鰻魚等。

2. 曬干后的鰻肉稱為鰻鲞,，食用時(shí)可用水發(fā)之,，切絲入湯，味道也很好,；鰻鲞以產(chǎn)于浙江沿海的產(chǎn)品質(zhì)量最佳,；若不用水發(fā)，加紹酒,、蔥結(jié),、姜片，上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨,，味道更美,；

3. 鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調(diào)味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時(shí),，往往會(huì)造成脂肪的攝取分量過多,，如果關(guān)心健康,，應(yīng)蒸的方式來消除脂肪,，較為合理,；

4. 吃鱔魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死鱔不宜食用。

5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住鰻魚,，然后右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀,，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟,；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內(nèi),，倒入沸水浸泡,，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除凈,，最后用清水反復(fù)沖洗幾次,。

6. 如果將鰻魚以串烤的方式食用時(shí)，會(huì)有膽固醇含量過多的顧慮,，因此可先蒸過,，去除脂肪之后再食用；由于鰻魚的油脂較多,，因此可先經(jīng)過煎烤之后,，與生蔬菜一并做成沙拉，食用起來不但爽口,，且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C,，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿卜及剛出土的蘿卜芽等,，加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好,，如果再加上切碎的蘑菇，即可補(bǔ)充纖維,。

7. 鰻鱺的肝臟稱為鰻肝,，每100克鰻肝中含有維生素A1500-3000國際單位，是夜盲人的優(yōu)良食物,。

8. 一般人均認(rèn)為食用鰻魚即可增強(qiáng)體力,；因此人們便認(rèn)為鰻魚是夏季的食物，其實(shí)普通都是在冬天才可品嘗到鰻魚的滋味,；因?yàn)轹狋~在冬天時(shí),，脂肪含量較少，也較便于食用,，并可補(bǔ)充冬天所缺乏的維生素A,，因此是冬天最好的食品。

9.鱔魚雖好,，也不宜食之過量,，否則不僅不易消化，而且還可能引發(fā)舊癥。