基本介紹

豆湯面（Doutang Noodles）,，是四川川南地區(qū)著名的特色傳統(tǒng)小吃,，始于清末敘永，創(chuàng)始人范昆云（1868-1943）,。豆湯面有較強(qiáng)地域性,，主要面源為加堿細(xì)面、寬面,、二葉子,、搭搭面，風(fēng)味獨(dú)特,，平民消費(fèi),，接受面強(qiáng)。豆湯面是敘永人上午的主要食品,，是下午晚上的充饑小吃,，也是敘永在世界各地游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食。

從何而來(lái)

清朝宣統(tǒng)年間,，范昆云上午賣(mài)搭搭面,，下午賣(mài)豆湯面。到民國(guó)1926年,，把豆湯面的烹制技術(shù)傳給了兒子范紹岑（又名范春）（1908-1975）,。1927年，范春自立門(mén)戶,，在揚(yáng)武坊百貨大樓處開(kāi)設(shè)面館,，主要經(jīng)營(yíng)豆湯面，前店后住家,，約200多平方米,。二十世紀(jì)九十年代，搭搭面只剩原來(lái)老糧食局旁邊那家一枝獨(dú)秀,，而豆湯面則遍地開(kāi)花,。

菜品特色

敘永豆湯面始于清朝末年,，是川南著名小吃。豆湯面有較強(qiáng)地域性,，主要面源為加堿細(xì)面,、寬面、二葉子,、塔塔面,，風(fēng)味獨(dú)特，平民消費(fèi),，接受面強(qiáng),。豆湯面是敘永人早餐的主要食品，也是晚上宵夜的充饑小吃,。更是敘永在國(guó)內(nèi)外游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食,，還是外地人到了敘永不得不嘗的地方名吃，有“不吃豆湯面,，枉自到敘永”一說(shuō),。味道特點(diǎn)為味鮮，利湯爽口,，大白豌豆顆粒如珠,，粉味十足，味美悠長(zhǎng),。

制作方法

制作大概方法

主要原料：面粉,，用人工制成面條，配料選用上等大白豌豆,，用冷水泡透用中火燉粑不脫殼,，肉末用鮮豬肉肥瘦切成小可粒，加甜醬炒香成脆紹,，加湯回軟,。面湯用豬大骨熬制而成。面條下鍋用開(kāi)水煮飄鍋,，熟后起鍋裝入湯碗,，舀一勺肉末蓋面上，再舀一勺粑豌豆蓋紹面上,，敘永豆湯端上桌是不放太多鹽,，不放海椒，不放醋的,，清淡可口,，適合各種口味人群，老少皆宜。餐桌上需配海椒面,、糊海椒面,、麩醋、豆油,、鹽,、味精、跳水泡菜,，客人根據(jù)自己口味再調(diào)和,。味道特點(diǎn)為味鮮，利湯爽口,，大白豌豆顆粒如珠,，粉味十足，味美悠長(zhǎng),。

制作秘笈

五十年代,，西大街“飯包包”、南大街溫三娘,、許啟運(yùn)、沈翰鏞的“翰鏞村”小白京豆湯面,，南大街王奧舟等豆湯面可謂貨真價(jià)實(shí),。敘永上百家面館，豆湯面各有特色,，有黃豌豆燉特粑（pa1,，軟）的，有不粑的,，有用綠豌豆的,，有三線肉臊子的，有油渣臊子的,，都是敘永對(duì)美食的追求,、對(duì)美好生活向往的結(jié)晶。

沈先生將正宗豆湯秘訣精簡(jiǎn)為“一是豆,、二是湯,、三是面、四是臊子,、五是‘底板’”,。所謂“一是豆”：是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡后放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃,，里面粉味十足方可備用,。“二是湯”：湯是用豬的大腿骨劈開(kāi)燉熬而成，那骨油熬出來(lái)的湯,，油珠顆大,，香味誘人?！叭敲妗保好嬉氖巧虾玫乃~子面,。所謂上好就是面要有彈力，土話叫有“筋絲”,，要既細(xì)而不斷,，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面水清亮不渾濁,?！八氖请印保盒枰虾玫摹拔寤ㄈ狻庇脵C(jī)器碾碎，放些鹽腌一下,，再放點(diǎn)花椒,，姜末兒、鹽在鍋里翻炒,，炒到黏黏的,、油油的即成臊子?！拔迨恰装濉保哼@是關(guān)鍵的一道工序,。即在盛豆湯面的碗中先放好適量的醬油、胡椒,、味精,、蔥花、姜末兒,、豬油和一勺滾燙的大骨湯,。以上這些功夫做足還不夠，這煮面的水也有講究——必須寬,、清,、開(kāi)，這樣煮出來(lái)的豆湯面才香,、鮮,、爽口。

食用須知

到敘永任一面館,，對(duì)老板或跑堂的喊一聲“二兩豆湯”,，也可以“三兩豆湯”、“半斤豆湯”,，不要說(shuō)“面”字,，這樣節(jié)約金口也更像敘永本地人，然后到泡水菜壇壇那拿個(gè)碟拈跳水泡菜適量，上面可滴些紅油,，放到面前等面到一起吃,；面到，可以先喝上一口面湯,，聞一聞那撲鼻的香氣,，嘗一嘗那細(xì)膩清淡的味道，再用竹筷挑起鮮爽滑順的面條送入口中,，面條入口時(shí)給人以最完美的享受,；桌上的調(diào)料可根據(jù)自己口味自己調(diào)整；吃完面,，再用筷子將沉在碗底的湯,、豌豆和肉末兒攪勻；慢慢喝下,，咀嚼豌豆和臊子,，再喝上幾口湯，陶醉于色香味的世界,；最后要記得付錢(qián),。