基本介紹

豆湯面（Doutang Noodles）,，是四川川南地區(qū)著名的特色傳統(tǒng)小吃，始于清末敘永,，創(chuàng)始人范昆云（1868-1943）,。豆湯面有較強地域性，主要面源為加堿細面,、寬面,、二葉子、搭搭面,，風味獨特,，平民消費，接受面強,。豆湯面是敘永人上午的主要食品,，是下午晚上的充饑小吃,，也是敘永在世界各地游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食。

從何而來

清朝宣統(tǒng)年間,，范昆云上午賣搭搭面,，下午賣豆湯面。到民國1926年,，把豆湯面的烹制技術傳給了兒子范紹岑（又名范春）（1908-1975）,。1927年，范春自立門戶,，在揚武坊百貨大樓處開設面館,，主要經營豆湯面，前店后住家,，約200多平方米,。二十世紀九十年代，搭搭面只剩原來老糧食局旁邊那家一枝獨秀,，而豆湯面則遍地開花,。

菜品特色

敘永豆湯面始于清朝末年，是川南著名小吃,。豆湯面有較強地域性，主要面源為加堿細面,、寬面,、二葉子、塔塔面,，風味獨特,，平民消費，接受面強,。豆湯面是敘永人早餐的主要食品,，也是晚上宵夜的充饑小吃。更是敘永在國內外游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食,，還是外地人到了敘永不得不嘗的地方名吃,，有“不吃豆湯面，枉自到敘永”一說,。味道特點為味鮮,，利湯爽口，大白豌豆顆粒如珠,，粉味十足,，味美悠長。

制作方法

制作大概方法

主要原料：面粉,，用人工制成面條,，配料選用上等大白豌豆,，用冷水泡透用中火燉粑不脫殼，肉末用鮮豬肉肥瘦切成小可粒,，加甜醬炒香成脆紹,，加湯回軟。面湯用豬大骨熬制而成,。面條下鍋用開水煮飄鍋,，熟后起鍋裝入湯碗，舀一勺肉末蓋面上,，再舀一勺粑豌豆蓋紹面上,，敘永豆湯端上桌是不放太多鹽，不放海椒,，不放醋的,，清淡可口，適合各種口味人群,，老少皆宜,。餐桌上需配海椒面、糊海椒面,、麩醋,、豆油、鹽,、味精,、跳水泡菜，客人根據自己口味再調和,。味道特點為味鮮,，利湯爽口，大白豌豆顆粒如珠,，粉味十足,，味美悠長。

制作秘笈

五十年代,，西大街“飯包包”,、南大街溫三娘、許啟運,、沈翰鏞的“翰鏞村”小白京豆湯面,，南大街王奧舟等豆湯面可謂貨真價實。敘永上百家面館,，豆湯面各有特色,，有黃豌豆燉特粑（pa1，軟）的,，有不粑的,，有用綠豌豆的,，有三線肉臊子的，有油渣臊子的,，都是敘永對美食的追求,、對美好生活向往的結晶。

沈先生將正宗豆湯秘訣精簡為“一是豆,、二是湯,、三是面、四是臊子,、五是‘底板’”,。所謂“一是豆”：是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡后放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃,，里面粉味十足方可備用,。“二是湯”：湯是用豬的大腿骨劈開燉熬而成,，那骨油熬出來的湯,，油珠顆大，香味誘人,?！叭敲妗保好嬉氖巧虾玫乃~子面。所謂上好就是面要有彈力,，土話叫有“筋絲”,，要既細而不斷，又要下鍋煮而不爛,，還要使煮面水清亮不渾濁?！八氖请印保盒枰虾玫摹拔寤ㄈ狻庇脵C器碾碎,，放些鹽腌一下，再放點花椒,，姜末兒,、鹽在鍋里翻炒，炒到黏黏的,、油油的即成臊子,。“五是‘底板’”：這是關鍵的一道工序,。即在盛豆湯面的碗中先放好適量的醬油,、胡椒、味精,、蔥花,、姜末兒,、豬油和一勺滾燙的大骨湯。以上這些功夫做足還不夠,，這煮面的水也有講究——必須寬,、清、開,，這樣煮出來的豆湯面才香,、鮮、爽口,。

食用須知

到敘永任一面館,，對老板或跑堂的喊一聲“二兩豆湯”，也可以“三兩豆湯”,、“半斤豆湯”,，不要說“面”字，這樣節(jié)約金口也更像敘永本地人,，然后到泡水菜壇壇那拿個碟拈跳水泡菜適量,，上面可滴些紅油，放到面前等面到一起吃,；面到,，可以先喝上一口面湯，聞一聞那撲鼻的香氣,，嘗一嘗那細膩清淡的味道,，再用竹筷挑起鮮爽滑順的面條送入口中，面條入口時給人以最完美的享受,；桌上的調料可根據自己口味自己調整,；吃完面，再用筷子將沉在碗底的湯,、豌豆和肉末兒攪勻,；慢慢喝下，咀嚼豌豆和臊子,，再喝上幾口湯,，陶醉于色香味的世界；最后要記得付錢,。