傳統(tǒng)工藝制作沫糊的過程

以前小石磨是家家戶戶必備的生活器具，其主要功能就是加工懶豆,、豆腐腦,、沫糊。和大石磨用騾子,、毛驢做動力不同,，小石磨完全靠人工操作，一般情況下是一個人的全活,。

操作者一手握柄轉動石磨,，一手持勺添料，身子一去一回,、一左一右,、一搖一晃，所以這種小石磨也叫“晃磨”,，勞作過程叫“拐晃磨”,。也有兩人操作的大一點兒的“晃磨”，是人口較多人家用的,，安裝有較長的推桿,，勞作時一人專司推磨，一人添料,、收漿,。推磨人不斷擺肩膀、掉屁股，動作大,、速度快,，場面滑稽而夸張,，往往會引起觀者哈哈大笑,。

沫糊的用料主要是大豆、玉米,、芝麻,、小麥、大米,、花生,、綠豆、紅小豆等糧食,，配菜隨季節(jié)而定,。不管怎樣組合，其中大豆,、玉米,、芝麻三樣必不可少。

大豆,、芝麻,、花生必須先炒一炒，提出香味,，和其他雜糧一樣用水泡泛（泡發(fā)）后上磨加工,；但是芝麻不能炒過頭，炒過頭后拐磨時香氣容易蒸發(fā),。把磨出的漿液經(jīng)過鐵鍋熬煮,，熬出香味后里面加上青菜或者干菜、粉條,，最后加上蔥蒜等調料,，香噴噴的沫糊粥就可以出鍋了。

沫糊漿液的粗細,、稀稠也有技巧和講究,，全由拐磨的當家。往磨上添料時,，加的水多了糧食就會磨得細一些,，漿就稀一些，少了就粗一些,；磨拐得快了就粗一些,，慢了就細一些。粗了、稠了有嚼頭,、更踐饑（頂餓）,，細了口感好、易消化,。粗細,、稀稠要根據(jù)一家人的年齡結構和干活的輕重而定，一般的標準是不粗不細,、不稀不稠,。

沫糊雖然是粗茶淡飯，但做起來還是有講究的,。不僅漿液要不稀不稠,，燒火要不大不小，熬煮的時間和加菜的時機更要把握好。否則，稠了,、火大了都會坐鍋（抓鍋）,，稀了不踐饑；熬的時間長了既容易坐鍋又浪費柴禾和時間，短了漿粒硬，喝著澀，香味不足,；菜加得早了容易爛化而破壞湯的色相，晚了生硬,。

熬煮過程中需要不停地攪鍋,，否則就會把粥煮糊。糊粥會大大降低沫糊的品味,，等于這頓飯做砸了,。總之,，把握火候很重要,。