如皋肉松食用價(jià)值

如皋肉松的主要原料是豬瘦肉,，豬瘦肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血,；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效,；豬精肉相對其它部位的豬肉,，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪,、膽固醇較少,，一般人群均可適量食用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉,、白砂糖,、醬油、鹽

做法：

1,、原料精選加工

（1）經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗(yàn),，健康無病的新鮮精肉。（2）精肉要盡量去凈脂肪,、骨,，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度,。（3）原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生,，如有淤血和污物要用清水洗去。

2,、煮肉

先將鍋內(nèi)放適量的水,，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右,，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動(dòng),，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好,，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉,，保持溫度。（1）煮肉時(shí)間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個(gè)小時(shí),。（2）掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘,，火要逐漸減少，約半小時(shí)后即可用煤將灶堂中的炭火悶住,，僅留少量炭火燒煮,，切不可大火,。

3、撇油

肉煮好揭開鍋蓋,，先將鍋內(nèi)的油湯臼出,，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi),，同時(shí)加適量的水（滿鍋為止）再進(jìn)行燒煮,，火力要大，煮沸后火力要稍小,，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時(shí),，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水,，保持大湯（接近滿鍋為好）,。發(fā)大部分油撇去后（約1小時(shí)），將醬油,、酒,、鹽放入，繼續(xù)撇油,。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）,。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鏟子上下,、左右翻動(dòng),，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜,、碎骨等,。

4、收湯

當(dāng)油撇清后,，火力要加大,，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱,，最后僅剩余炭保存溫度,，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后,，即可盛起送入炒松機(jī)炒松,。

5、烘炒擦松

炒松前必須對炒松機(jī)進(jìn)行檢查,，保持清潔衛(wèi)生,，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中,，火力要正常,，初步估計(jì),，爐管溫度一般在300℃左右。過高,、過低對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響,。經(jīng)過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%,，包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜,。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據(jù)肉松的情況擦一遍,、二遍,，個(gè)別的擦三遍為止。

如皋肉松發(fā)展史

如皋肉松的生產(chǎn)始建于1914年,，建國后由如皋肉聯(lián)廠生產(chǎn),。原為“太倉式”肉松，由于不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝,，研制最佳配方,，已形成了如皋肉松自己特有的風(fēng)味。1982年起“金梅牌”肉松連續(xù)被評為商業(yè)部名特優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,；1985年在巴黎榮獲國際美食學(xué)會(huì)與旅游觀光委員會(huì)授予的金質(zhì)榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)?，這是我國在國際上獲得第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會(huì)金牌,。