辣白菜的腌制方法和配料

1,、大白菜從中間劈成兩半再劈成四半,。

2,、在每一片葉子中間撒上鹽腌三小時后加入沒過白菜的水，多加一些鹽,，用重物壓在白菜上面,。可以用大碗裝水壓住,，腌制一夜12小時以上,。

3、腌制了一夜的白菜已經(jīng)變軟出水,，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里,，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起腌制兩小時,。

4、腌好的白菜用水沖洗一會,，把鹽味沖淡一點,，擠干水分控水備用，蘿卜塊控水備用,，胡蘿卜白蘿卜絲擠干水分,。白菜要把根部切掉，但是注意不要切散了,。

5,、所用到的材料，粗辣椒粉,，細(xì)辣椒粉,，魚露，蝦醬,，蘋果梨削皮,，大蒜，姜,，蔥白,，杏仁，炒熟的白芝麻,，韭菜,。

6、蒜切末姜切末,，姜用一點就夠了,，大蒜要多放點，大杏仁弄碎,，蘋果梨果肉炸成醬,，沒有榨汁機可以用到剁,，剁的越碎越好，胡蘿卜切絲,，蔥白切絲,，韭菜切絲

7、魷魚絲切末芹菜切小段洋蔥切末,，牛肉粉,。

8、準(zhǔn)備一小鍋水,，放入一大勺糯米粉,，攪拌均勻，沒有糯米粉,，用淘米水也行,。

9、將糯米水煮開,，要不停的攪拌,，煮到有些粘稠即可。

10,、關(guān)火后倒入粗辣椒粉,，攪拌均勻，辣椒粉的量自己斟酌,，我用的韓國辣椒粉不是很辣,，但是顏色很好看。

11,、辣椒湯放涼后,，蝦醬一勺，魚露兩大勺,，牛肉粉一大勺,，炒熟的白芝麻兩大勺，白糖兩大勺,，韭菜絲,，蔥絲，胡蘿卜絲,，芹菜段,，洋蔥末，蒜末姜末,，杏仁末,，魷魚絲末，蘋果梨醬,，反正把所有材料統(tǒng)統(tǒng)加進去就對了,，嘗嘗味道不咸就加點鹽,，不過基本不需要加鹽了，白菜也有鹽味,。

12,、拌勻,，嘗嘗味道,，喜歡甜一些的可以再加些白糖,，白芝麻也可以多加一些,，魚露和蝦醬不要加太多,，那樣會很腥,。

13,、準(zhǔn)備一只盆,，帶上一次性手套,，拿一塊白菜放到盆里,，在每一片葉子中間都抹上做好的辣椒醬,，可以在抹辣椒醬之前先抹一層細(xì)辣椒粉上色,。

14、將全部白菜抹好辣椒醬,。

15、抹好辣椒醬的白菜卷成卷,。

16,、卷成卷的白菜放入保鮮袋，把每一小顆都分別裝在袋子里了,。

17、盆子里剩下的辣椒醬汁,，把蘿卜塊和胡蘿卜白蘿卜絲導(dǎo)進去攪拌均勻后,，分別裝在白菜的袋子里，剩下的汁也都倒進保鮮袋

18,、保鮮袋封好口,。

19,、到這里就可以放進保鮮盒了,，如果保鮮盒就需多包幾層袋子,。在溫室發(fā)酵3天,，一般情況在夏天需要1天,，冬天5天左右就可以了,。在三天后打開袋子把發(fā)酵產(chǎn)生的氣體放掉，再封好口,，放進冰箱慢慢發(fā)酵,。注意哦，泡菜一定要7天以上才能吃,，不然有毒。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克,，辣椒,，梨，蘋果,，蒜,，姜。

辣白菜做法：

1,、大白菜剝?nèi)ネ鈱永先~,，洗凈，里外均勻撒鹽，腌半天后,，清水漂洗去鹽味,，擠干水分,；

2、姜,、蒜,、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在于改善姜,、蒜,、辣椒形成的“凈”辣）；

3,、辣椒面的用量看自己喜歡辣味的程度,，也要看辣椒面的新鮮程度，然后加入適量冷開水,，把辣椒面,、鹽、味精調(diào)勻,；

4,、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，調(diào)成辣椒糊,，開始腌菜,，從最內(nèi)層開始，把開始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜里外,；

5,、整顆都抹好后，拿一個帶蓋的容器,，注意洗凈,，一定不要有油，如果無蓋的,，用保鮮膜封住也可以,，腌3－5天后,，朝鮮辣白菜即成。

做法二

腌菜配料：白菜兩顆,，辣椒,，胡蘿卜，韭菜,，姜,，蔥，蒜,，蘋果,，梨，食鹽,。

制作方法：

1,、白菜洗凈，從底部切一刀,，然后掰開,，兩顆白菜分成四瓣；

2,、把每片白菜葉子都抹鹽,，腌兩個小時以上；

3,、辣椒先用微火焙干,，然后用食品加工機磨成細(xì)粉；

4,、胡蘿卜切絲,，姜、蔥,、蒜切成末,，蘋果和梨切小丁，韭菜切段,；

5,、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽,、魚露和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好后,，味道相互滲透，會出些湯水）,；

6,、殺過水的白菜縮了好多，洗凈后控干水份,；

7,、然后用腌料抹在每一片白菜葉上,，盡量都抹到,；

8,、裝入容器中，再將剩余的腌料也都倒入,，然后蓋上,，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期后,，辣白菜即成,。

做法三

腌菜配料：白菜、紅干辣椒末,、大蒜,、鮮姜、精鹽,、蘋果,、白梨、鮮魚,、牛肉湯各適量,。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫,、黃葉,，沖洗干凈，一切兩份,，用適量鹽水浸泡2天,，撈出瀝去水分；

2,、將大蒜去皮,、蒂，洗凈切蒜末,，蘋果,、白梨洗凈切碎，鮮魚洗干凈剁碎,，加入干辣椒末,，用牛肉湯色成糊備用；

3,、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻,，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,，周圍用草墊好,，留20%出地面,，然后密封，用草蓋嚴(yán),，保持在4度左右,，待15-20天，辣白菜即成,。

做法四

腌菜配料：白菜,，青蘿卜，胡蘿卜,，香菜,，鹽，醬油,，味精,，辣椒粉。

制作方法：

1,、將白菜去根,、去老葉、洗凈,，青蘿卜,、胡蘿卜切細(xì)絲，香菜切末,；

2,、將整理后的白菜放到缸內(nèi)，分層撒鹽,，裝滿后,，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭）,，5天后撈出,，瀝去水，用水浸泡蘿卜絲12小時,，撈出瀝去水,；

3、將青蘿卜絲,、胡蘿卜絲,、香菜末、醬油,、味精,、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，調(diào)拌均勻，進行腌制,，經(jīng)過2-3天后,，辣白菜即成。

做法五

腌菜配料：白菜,，海帶,，辣椒，食鹽,。

制作方法：

1,、挑選鮮嫩的實心白菜,，用水洗凈,，把水瀝干（最好晾曬1日），小棵白菜整棵泡制,，大棵的要切開,，以便使鹽水腌透，海帶洗去污物,，瀝干后切成塊狀待用,；

2、將白菜裝進潔凈盆內(nèi),，均勻撒上100克食鹽,，并且用手對白菜進行擠壓揉制，加上干凈重物壓住白菜,，摻入冷開水250克,，水分漲出后，放置半天,；

3,、然后將白菜移至木桶內(nèi)，把海帶,、辣椒均勻裝入,，再在盆內(nèi)鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻,，注入木桶內(nèi),，然后使桶蓋固定封死，10日后,，啟開桶蓋,，辣白菜即成。

做法六

腌菜配料：白菜一棵,、梨2顆,、蒜3粒、姜一小塊、鹽,、白糖,、魚露、干辣椒粉,、韓式辣醬,。

做法：

1、大白菜切成四瓣,，用洗米水洗凈,；

2、晾在筲箕里稍微瀝干水分,；

3,、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒里密封五小時以上至出水,；

4,、梨，大蒜,，姜剁成茸,，和干辣椒粉一起放碗里；

5,、加三大勺辣椒醬,；

6、加少許魚露,；

7,、加入兩大勺白糖；

8,、加入少許鹽,；

9、將辣白菜醬攪拌均勻,；

10,、將用鹽腌好的白菜稍微擰干水分；

11,、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬,；

12、蓋上保鮮盒蓋子,，常溫發(fā)酵一天,，再冰箱里冷藏發(fā)酵兩天。

做法七

腌菜配料：大白菜幫1000克,，姜15克,，辣椒15克，白醋50克，白糖100克,，香油40克,，精鹽10克，花椒5克,。

做法：

1,、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長的細(xì)長條,，用精鹽腌漬約6小時,；

2、生姜去皮切成細(xì)絲,，辣椒切成細(xì)絲,；將腌好的白菜擠去水分放入大碗內(nèi)，用香油將姜絲,、辣椒絲炒熟,，鋪在白菜上面,；另用白醋,、白糖放入鍋內(nèi)熬化，略涼后倒入白菜,；

3,、炒鍋放置火上，倒入香油,，燒熱后放花椒,、辣椒，燒至色變黑時撈出,，將辣椒油澆于白菜上,，腌漬4-6小時后即可。

做法八

腌制配料：整白菜1000克,、胡蘿卜100克,、蔥25克、姜2克,、蒜15克,、蝦醬25克、辣椒粉40克,、香菜,、50克、味精4克,、蘋果50克

做法

1,、將白菜清理干凈，用10%鹽水腌制一周。

2,、將蘿卜,、蘋果、香菜,、蔥和姜切絲,，蒜搗成泥。

3,、把蘿卜絲用鹽腌一會,，拌入其他材料，活成陷,。

4,、將腌好的白菜從菜心開始，逐葉的涂抹餡料,。

5,、在陰涼處腌制一個月就可食用。

韓國辣白菜腌制技巧

1,、白菜要選白口菜,，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽,；

2,、辣椒粉選細(xì)一點的粉狀，顏色紅的為佳,，可以用微辣或是中辣型的,，看自己口味。我用的是中辣,，因為太辣沒敢抹太多的辣椒糊,，顏色差了一點點；

3,、北京的天氣,，我們是在空調(diào)房里發(fā)酵半天，然后放在冰箱保鮮室里低溫發(fā)酵的,。必須低溫發(fā)酵出來的辣白菜才好吃,；

4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制,，起到提味的作用,。可放可不放,；

5,、用不完的辣椒糊別浪費,，用干凈的瓶子裝起來，放冰箱保存,，以后可以再用,。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是為了發(fā)酵喂細(xì)菌的,；

2,、辣椒粉最好用貴州產(chǎn)地的；

3,、酸度應(yīng)來自自然發(fā)酵,，而非外加的醋；

4,、朝鮮泡菜可直接食用,，也可用來炒菜或做辣白菜炒飯。

5,、蒜依個人口味不同添加,，一般情況下，蒜末放得比較多,。