一,、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆類蔬菜：在毛豆,、蠶豆,、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì),，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí),，常會(huì)引起惡心,、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死,。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶,，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大,。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí),，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”,。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性,，所以一定要炒熟、煮透后方可食用,。

2,、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì),。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟,，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒,。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見(jiàn)光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍）,，即便煮熟后也不會(huì)破壞,，根本不能食用。

3,、富含硝酸鹽的蔬菜：如菠菜,、芥菜、菠菜,、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽,。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下,，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},，并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺,、酰胺等）結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。這類蔬菜不僅不能生食,，而且必須燒透煮熟后才宜食用,。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的,。

4,、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍,、茭白等含草酸較多的蔬菜,，即使要涼拌也要先用開(kāi)水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸,。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣,，干擾人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣,。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn),，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候,，千萬(wàn)記得不要生吃,。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃,，有一些蔬菜不適合生吃,。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的,，你要多學(xué)習(xí)哦,。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1,、大火炒菜,，小火煮菜。

維生素C,、B1都怕熱,、怕煮。據(jù)測(cè)定：急火快炒的菜,，維生素C損失僅17%,；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%,。所以如果是炒菜要用旺火,。如果是煮菜，則用小火,。開(kāi)煮前菜里加少許醋,，有利于維生素的保存。

2,、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜,。

3,、炒蔬菜如何保持鮮綠：蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái),，生成一種黃綠色的物質(zhì),。如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃,。如果先炒或煮一下,，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋,，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了,。

4、若為了美觀,，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面,，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,。

5、炒茄子時(shí),，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑,。

6,、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素,，并使色、味相宜 ,。

7,、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油,，然后再放鹽,，能去掉豆腥味。

8,、炒菠菜時(shí)不宜加蓋,。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色,，加適量鹽,，加適量味精調(diào)味，翻炒即成,。

9,、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸。

10,、炒豆芽時(shí),，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味,。

11、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行,。

12、用開(kāi)水煮新筍容易熟,，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

13,、燒豆腐時(shí),，加少許豆腐乳或汁，味道芳香,。

14,、花生米用油炸熟，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初,。

15,、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,，可防止產(chǎn)生白花,。

16、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,，辣味大減,。

17、烹調(diào)時(shí),，放醬油若錯(cuò)倒了食醋,，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除,。

18,、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入,。

19,、菜太辣，放一只雞蛋同炒,。

20,、菜太辣，放些醋可減低辣味,。

21,、菜太苦，滴入少許白醋,。

22,、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中,。

23,、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中,。

24、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香,。

25、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了,，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜。

26,、炒茄子時(shí),，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑,。