1,、淀粉法：將肉片切好后,，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒,，可使肉質(zhì)嫩化,，入口不膩。

2,、啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿,，炒出的肉片鮮嫩爽口。

3,、雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒,，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。

4,、食油法：炒牛肉絲時(shí),，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻,，靜置30分鐘后下鍋,，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。

5,、鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍,，成菜后肉質(zhì)爽嫩,。

6、芥末法：煮牛肉時(shí),，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上,，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛,，且肉質(zhì)鮮嫩,。

7、蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,，可使肉質(zhì)軟,。

不同肉菜的烹飪技巧

1、排骨

加醬油炒：排骨在燉之前先用醬油炒一下,，再加入配料和水進(jìn)行燉煮,，可以大大縮短燉肉時(shí)間。

加橘子皮：想要去腥味,，就加點(diǎn)橘子皮,，煮出來(lái)的排骨不但不腥，還有一股橘子的清香,。

多加醋少加鹽：加了醋的排骨肉質(zhì)要酥嫩超好吃的,，另外如果是煮排骨湯最好少加鹽，要不然會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收哦,。

2,、豬肉

選肉：盡量選擇膘厚一點(diǎn)的豬肉，口感更好,。

切肉：豬肉可以切得大一點(diǎn),，這樣不僅可以保持原本鮮美的味道，還不容易變老,。

先大火,，后小火：先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì)，之后小火慢燉,，可以保證豬肉的口感,。

中途少加水：燉肉最好在一開(kāi)始就加足水，中途少加水,，如果要加水最好加開(kāi)水,。

3、牛肉

選肉：牛肉最好吃的部位是牛肋條肉,、牛腩或者牛上腦等,。

冷水下鍋，不焯水：牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來(lái),，不用焯水,，焯水后再燉容易柴,，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時(shí)撇掉,。

加茶葉：燉牛肉的時(shí)候放個(gè)茶包,，可以去腥味，加速肉的軟化,。

加山楂：山楂中含有酸性物質(zhì),，可以使牛肉更易變軟，同時(shí)給菜肴帶來(lái)酸甜口味,，口感更加豐富,。

4、羊肉

用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固,，鎖住蛋白質(zhì),，同時(shí)可以清除掉肉里的血沫。

選廚具：燉羊肉最好使用高壓鍋或者砂鍋,。

加蘿卜：羊肉膻味重,，可以加入蘿卜去腥提味。

5,、雞肉

切肉：和牛羊肉不同，雞肉應(yīng)該順著紋路切,，做出來(lái)的肉才不容易柴,。

鹽腌：在燉雞之前，可以先用鹽和面粉腌制一下雞肉,，可以使雞肉更緊致,。

加料酒：燉雞時(shí)加點(diǎn)料酒可以使雞肉松軟，沒(méi)有料酒也可以用米酒,。

肉類的最佳烹調(diào)時(shí)期

畜禽肉經(jīng)過(guò)尸僵以后,，肉體中的變化并未停止。隨著糖元的不斷分解和乳酸的增加,，膠體的保水性減少,，這時(shí)尸僵開(kāi)始緩解而進(jìn)入自溶期。這時(shí)的肉柔嫩多汁,，用這種肉烹制的菜肴口感細(xì)嫩,，肉湯透明，鮮美味和肉香味均達(dá)到最佳效果,。

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