如何烹飪?nèi)忸惪诟懈茫?/strong>
1,、淀粉法:將肉片切好后,加入適量的干淀粉拌勻,,靜置30分鐘后下鍋炒,,可使肉質(zhì)嫩化,入口不膩,。
2,、啤酒法:將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿,,炒出的肉片鮮嫩爽口。
3,、雞蛋清法:在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒,,可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。
4,、食油法:炒牛肉絲時(shí),,先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,,靜置30分鐘后下鍋,,可使肉質(zhì)細(xì)嫩。
5,、鹽水法:用高濃度鹽水使凍肉解凍,,成菜后肉質(zhì)爽嫩。
6,、芥末法:煮牛肉時(shí),,可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上,煮前用清水洗凈,,這樣牛肉易煮爛,,且肉質(zhì)鮮嫩。
7,、蘇打法:將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,,可使肉質(zhì)軟。
不同肉菜的烹飪技巧
1,、排骨
加醬油炒:排骨在燉之前先用醬油炒一下,,再加入配料和水進(jìn)行燉煮,可以大大縮短燉肉時(shí)間,。
加橘子皮:想要去腥味,,就加點(diǎn)橘子皮,煮出來(lái)的排骨不但不腥,,還有一股橘子的清香,。
多加醋少加鹽:加了醋的排骨肉質(zhì)要酥嫩超好吃的,另外如果是煮排骨湯最好少加鹽,,要不然會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收哦,。
2、豬肉
選肉:盡量選擇膘厚一點(diǎn)的豬肉,,口感更好。
切肉:豬肉可以切得大一點(diǎn),,這樣不僅可以保持原本鮮美的味道,,還不容易變老,。
先大火,后小火:先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì),,之后小火慢燉,,可以保證豬肉的口感。
中途少加水:燉肉最好在一開(kāi)始就加足水,,中途少加水,,如果要加水最好加開(kāi)水。
3,、牛肉
選肉:牛肉最好吃的部位是牛肋條肉,、牛腩或者牛上腦等。
冷水下鍋,,不焯水:牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來(lái),,不用焯水,焯水后再燉容易柴,,直接冷水下鍋,,中途浮起的泡沫要及時(shí)撇掉。
加茶葉:燉牛肉的時(shí)候放個(gè)茶包,,可以去腥味,,加速肉的軟化。
加山楂:山楂中含有酸性物質(zhì),,可以使牛肉更易變軟,,同時(shí)給菜肴帶來(lái)酸甜口味,口感更加豐富,。
4,、羊肉
用沸水焯:用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固,鎖住蛋白質(zhì),,同時(shí)可以清除掉肉里的血沫,。
選廚具:燉羊肉最好使用高壓鍋或者砂鍋。
加蘿卜:羊肉膻味重,,可以加入蘿卜去腥提味,。
5、雞肉
切肉:和牛羊肉不同,,雞肉應(yīng)該順著紋路切,,做出來(lái)的肉才不容易柴。
鹽腌:在燉雞之前,,可以先用鹽和面粉腌制一下雞肉,,可以使雞肉更緊致。
加料酒:燉雞時(shí)加點(diǎn)料酒可以使雞肉松軟,沒(méi)有料酒也可以用米酒,。
肉類的最佳烹調(diào)時(shí)期
畜禽肉經(jīng)過(guò)尸僵以后,,肉體中的變化并未停止。隨著糖元的不斷分解和乳酸的增加,,膠體的保水性減少,,這時(shí)尸僵開(kāi)始緩解而進(jìn)入自溶期。這時(shí)的肉柔嫩多汁,,用這種肉烹制的菜肴口感細(xì)嫩,,肉湯透明,鮮美味和肉香味均達(dá)到最佳效果,。
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