用料
【主料】黑魚1條,、酸菜1/2棵
【調(diào)料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙,、蔥1棵,、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙,、雞蛋清1個,、泡椒適量、辣椒(紅,，小)適量,、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭,。下面和上面各放一塊廚房巾,，用到從脊背處處理成兩片；

3.把魚肢解好,。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,，賣魚的都會給你弄好；

4.魚肉洗凈,，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,，剩下凈魚肉；

5.魚頭魚骨洗凈血污備用,。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵

6.魚肉塊洗干凈血污,，下面放一塊廚房巾，刀斜40度,，從尾部開始片魚,，方向是刀刃朝向尾部,。片成魚片,；

7.片好的魚片,，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,，魚肉比較有口感,，而且清爽；

8.魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬,，用手仔細反復抓拌均勻,。靜置20分鐘；

9.酸菜切絲焯水備用,。辣椒切圈和花椒一起,。魚頭骨魚皮準備好，姜切片,；

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜,，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘,；

11.放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘,。兌足量開水；

12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白,。調(diào)入鹽,。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣,，一定要調(diào)自己的口味）,；

13.鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入,，晃動鍋,，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面；

14.過濾魚湯倒碗中,；

15.鍋里放油,，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒,，注意看辣椒,，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了,；

16.花椒和辣椒撈出放在魚片上,，青紅辣椒撒在魚片上；

17.油大火燒冒青煙,，澆在魚片上即可,。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆,，一定要把油燒熱的冒青煙,，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味,；

酸菜魚的做法小技巧
1,，好料做好菜，魚要鮮活,，最好選擇草魚,，黑魚，鯰魚,，這種肉厚刺少的,。酸菜也要買好，不然有一種怪味,。好酸菜也要焯水,，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆,。
2,，片好的魚片,，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些,，魚肉緊致彈性好,。不容易碎，洗凈污水,，換三遍水,，魚片成嫩白透明的為好。
3,，腌漬魚片,，放好所有的料，用手按摩抓一會,。比較好入味,。
4，煮魚片一定要最大火,，下入魚片的時候手腳一定要麻利,，爭取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開,。這時候的魚片超級滑嫩的,。
5，認真對待,，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚,，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料,。
6,，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片,。自己回來片魚片,。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反,，越薄越不容易碎,。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7,，酸菜魚里面放點小米椒切碎,，味道會多一個層次，只是我家要搬家,，恰好沒有小米椒了,，我也不想買。我覺得放是一種口味,，不放就偏清淡,，都很好吃,。還有，可以加粉絲,，烏冬粉等在下面，也不錯,。
8,，做菜嘛，要賞心悅目,，所以最后我放了點青紅椒切斜片,，視覺上感覺很漂亮~