一,、香干和豆腐干有區(qū)別嗎

1,、外觀區(qū)別

豆腐干一般是直接由豆腐經(jīng)過處理之后，去掉一些水分制成的,，表面和內(nèi)部都是白色的。而香干一般還需要進(jìn)行腌制,，需要加入香料調(diào)味,，制作完成之后外表一般都是棕色又或者是發(fā)黑的。

2,、味道區(qū)別

豆腐干一般還有豆制品的豆香,，并沒有其他的味道，而香干因?yàn)榻?jīng)過了腌制,，除了豆香味以外,，還會(huì)有腌制的香料的辛香，這也是豆腐干和香干之間比較明顯的區(qū)別了,。

3,、營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的,，都含有蛋白質(zhì)、脂肪和水分,，但香干的含水量低于豆腐干,，而香干的礦物質(zhì)含量,，如鈣元素,、鈉元素、磷元素,、鉀元素等，遠(yuǎn)高于豆腐干的含量,。

二,、香干制作工藝

香干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同,，不同的是澆制時(shí)厚度較小，一般為5~6cm，壓制時(shí)間為15~30min,，要求壓制后香干的含水量在60%~65%,，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品,。具體如下：

豆?jié){——煮漿及冷卻——點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

香干含水率為豆腐的40%—50%,。其制作方法如下：

1,、備料,。上等黃豆3公斤,，精鹽600克，醬油250克,，桂皮15克,，姜丁25克,，香蔥15克，味精10克,。

2、磨漿,。先將黃豆洗凈,，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿,，濾渣后備用,。

3、煮漿,。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后,，再添加20%-25%的水,，以降低豆?jié){濃度和減慢蛋白質(zhì)疑固速度，減少水分和可溶物的包裹,，以利壓榨時(shí)水分排出暢通,。

4、凝固,。漿溫降至80-90℃時(shí),，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致,，要勤攪,，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn),，蓋上蓋約過30-40分鐘,，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包。

5,、劃腦,。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于放出包水,，又能使豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻,，空隙較多,。

6、上包,。先將包布鋪在格板（板上的格子按所需要的香干的尺寸制定）上,，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加,，豆腐腦要鋪勻,，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)香干的厚薄來確定,，但每批厚薄要一致,。然后將包布包扎緊，加壓成型,，1小時(shí)后拆下包布,，用刀將香干按格子印割開，放在清水中浸泡30分鐘后左右取出,。

7,、浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,，再把晾涼的香干置干鹽水缸內(nèi),，浸泡半天后撈出,，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi),，放人100克精鹽,、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好）,、醬油,、香蔥、味精,，制成鹵水,。

8、煮干,。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干,，煮30分鐘左右，取一香干觀察,，如色呈棕紅,，味道香美，即可取出,。