雞蛋
★★★
在做蛋糕的時(shí)候,，把蛋清打發(fā)是比較重要的一個(gè)步驟，如果出現(xiàn)蛋白打發(fā)不成功的時(shí)候,，往往會(huì)影響蛋糕的口感,，吃起來(lái)也不夠松軟,，影響蛋清打發(fā)不起來(lái)的原因比較多,，比如說(shuō)溫度的問(wèn)題,，打發(fā)的方法問(wèn)題等等,，下面就教大家蛋白打發(fā)不起來(lái)該怎么辦。
“打發(fā)”聽上去是很抽象的一個(gè)詞,，其實(shí)就是發(fā)蛋白,，通過(guò)攪打使得空氣充入從而體積膨脹象發(fā)起來(lái)一樣。我們之所以打發(fā)蛋白,，其目的就是為了獲得裹在面團(tuán)里的那團(tuán)空氣,，那團(tuán)受熱以后幫助蛋糕膨脹的空氣。那么看似液體的蛋白,，又為什么會(huì)如此變性呢,？蛋白中有２種主要的蛋白質(zhì)－－球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在于減少蛋白的表面張力,，使得空氣被攪打入蛋白后可以產(chǎn)生泡沫,，增加表面積就此膨脹開來(lái)；粘液蛋白則是使形成的泡沫發(fā)生熱變性,，從而凝固,，這樣蛋白內(nèi)的空氣能夠被包住不外泄。簡(jiǎn)而言之,，球蛋白使得空氣進(jìn)入后蛋白得以膨脹,，而粘液蛋白形成保護(hù)膜以保證空氣不會(huì)漏出去。（很多時(shí)候聽到“消泡”的說(shuō)法,，其實(shí)就指那層薄膜被壞了,，使得空氣外泄，最終蛋糕無(wú)法膨脹或者容易回縮）
與其說(shuō),，影響的是蛋白打發(fā),，不如說(shuō)是阻礙空氣進(jìn)入（蛋白打不起來(lái)）和破壞保護(hù)膜（蛋白容易消泡），這樣便于理解一些,。
油脂與水分：打發(fā)蛋白的頭號(hào)天敵,。經(jīng)常看到有些書上說(shuō),，打發(fā)蛋白的時(shí)候，容器要一滴水一絲油一點(diǎn)蛋黃都不能沾的,。為什么呢,？ 倘若有水和油，那么蛋白液就沒(méi)有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉(zhuǎn),，這種感覺(jué),，就好比是我們?cè)谒乩锩鎰澣θΓ僭趺磩澏贾皇前阉脑絹?lái)越開,，粘稠的蛋白液無(wú)法被真正攪打到最后任憑你怎么打,，蛋白就是不會(huì)打發(fā)。
錯(cuò)誤的容器：打發(fā)蛋白最好的容器是銅器，因?yàn)殂~的酸性成份會(huì)中和堿性的蛋白,，從而使得蛋白越穩(wěn)定,，我們一般家里沒(méi)有銅器，用不銹鋼盆也沒(méi)有問(wèn)題,。但是,，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分,，再吸都吸不干凈,，而玻璃碗因?yàn)橥氡谔鞍讙觳蛔∪菀谆?，所以,，不要隨便找色拉碗代替。還有一種在超市看到的,，鋁制的盆,，長(zhǎng)的很象不銹鋼盆，也是不能用的,，因?yàn)殇X容易有氧化鋁,，打蛋白的時(shí)候，會(huì)使得蛋白變色變灰,，所以采購(gòu)的時(shí)候一定要注意,。
糖份加入的時(shí)機(jī)／分量／手法：打發(fā)蛋白的時(shí)候，是需要加入砂糖的,，因?yàn)樘欠萦龅剿纬商且?，?huì)使得球蛋白表面張力變大?；蛟S你會(huì)奇怪,，球蛋白的作用不就是減小表面張力嗎，為什么還要加入糖去削弱它的功能,？的確,，表面張力越小，蛋白越容易打發(fā),，但是這樣的打發(fā),，氣泡很粗大而且不穩(wěn)定，加入糖以后,，如此反復(fù)后打出的泡泡才夠細(xì)膩才夠穩(wěn)定,。
一般是分３次均勻加入，第一次在蛋白呈粗泡泡時(shí)候加入,，第二次在蛋白呈細(xì)泡泡時(shí)候加入,，第三次在呈稠液狀但還未濕性發(fā)泡之前,。一定要跟著這個(gè)節(jié)奏來(lái)加糖，如果過(guò)早加入,，砂糖與水會(huì)吸收大量水分結(jié)塊,，會(huì)使得蛋白打發(fā)不了；如果太遲才加入,，那蛋白已經(jīng)濕性發(fā)泡,，體積已經(jīng)膨脹，可能使其消泡,。
糖的分量也是有講究,，一般打發(fā)一個(gè)蛋白需要４勺的糖，所以,，不是你怕甜怕胖想少點(diǎn)糖就能少的,，不然面糊裹入的空氣不夠，是會(huì)回縮的,。如果如果,，實(shí)在受不了那么多白花花的糖倒入蛋清，最后倒入肚子的話,，那就在攪拌的一開始一定要加入,，不要再分三次了。
加糖的時(shí)候,，不要一股腦兒的把糖灑到蛋白中央,，再眼巴巴的望著它吸水后塌下去，而是應(yīng)該從邊沿讓它緩緩流下來(lái),，不然這樣一砸真可能把打好的蛋白給消泡了,。
放置很久再攪打：打好以后的蛋白，要盡快的和蛋黃面糊融合,，不能放置過(guò)久,，這樣會(huì)消泡，更加不能試圖在消泡以后繼續(xù)攪打希望再把它給打起來(lái),，這已經(jīng)是不可能的事了,，反而會(huì)進(jìn)一步破壞薄膜。
蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵,，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多,。
1、分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃,，攪打蛋白的器具也要潔凈,，不能沾有油脂,。
2,、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定,，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7,，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定,。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3,、因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞€(wěn)定和持久的泡沫,，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好,，且穩(wěn)定持久,，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度,，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性,，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差）,，不過(guò)加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久,。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度,。另外,，白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低,，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定,。若白糖加得過(guò)早，則蛋白不易泡發(fā),；若加得過(guò)遲,，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化,，還可能因過(guò)分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^(guò)頭,。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢后快,，這樣蛋白才容易打發(fā),，蛋白膏的體積才更大。
5,、特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度,，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀,、濕性發(fā)泡,、硬性發(fā)泡和打過(guò)頭四個(gè)階段。第一階段,，開始攪打蛋白時(shí),，蛋白呈黏液狀,，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段,，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后,，蛋白有光澤，呈奶油狀,，提起打蛋器,，見(jiàn)蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡,；第三階段,，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器,，見(jiàn)蛋白的尖峰挺立不垂,，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡,；第四階段,，若繼續(xù)攪打，則蛋白會(huì)呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀,，即攪打過(guò)頭了,。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì)小,，色乳白,，無(wú)光澤，傾入容器時(shí)不流動(dòng)等特征,。
全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分,，會(huì)阻礙蛋白打發(fā)，但因?yàn)榈包S除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,，在蛋黃與蛋白為1:2 比例時(shí),，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫,，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫,，是海綿蛋糕的主要作法之一。
濕性發(fā)泡蛋白一直攪打,，細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多,，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起,，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來(lái),，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作,。
制作餡料時(shí),，則大部份都要將奶油熔化,，再加入材料中拌勻。
奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍后,，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法,，就是取出置放于室溫下待其軟化,，至于需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍,、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定,，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了,。
與糖調(diào)勻：
用將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白,，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,，面糊質(zhì)地光滑,。
打發(fā)完成：
完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃,，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)滴下得程度,，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用于重奶油蛋糕的制作上,，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕,。
打發(fā)蛋白需要耐心，急躁不得,，不然會(huì)影響蛋糕的起發(fā),。下面說(shuō)一下如何打發(fā)。
1,、先打出雞蛋蛋清,，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水,，油和蛋黃,。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖,，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密,。
2、糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,，勾起尾端呈彎曲狀,，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā),。
3,、濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡,，約9分發(fā),，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。
4,、此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭,，呈棉花狀且無(wú)光澤，不易與面糊拌合,。
在做蛋糕和一些甜點(diǎn)的時(shí)候,，需要做蛋清打發(fā)。如果打發(fā)不成功,，可以采取一定的方法來(lái)補(bǔ)救,，比如說(shuō)可以放入泡打粉，或者放一點(diǎn)醋,，這樣也有助于打發(fā)成功,，蛋白打發(fā)的時(shí)候需要一定的竅門，首先要選擇新鮮的雞蛋清,，而且容器里面不能沾水,，不能沾油，另外,，蛋清最好是加入的糖要合適,，這樣都容易打發(fā)。
1,、打不發(fā),，放點(diǎn)泡大粉進(jìn)去，勉強(qiáng)能用,。
2,、可以加點(diǎn)醋進(jìn)去再打，就可以打起來(lái),。
不是,。
打發(fā)蛋清是制作蛋糕的步驟，蛋清+糖,，用打蛋器攪打后能變成像奶油一樣的東西,，這個(gè)其實(shí)不是真正的奶油，而是蛋白霜,。
用分蛋法做海綿蛋糕或是戚風(fēng)蛋糕時(shí),，都要用到這種蛋白霜。另外，蛋白糖霜還可以用來(lái)做圣誕姜餅屋上面雪的造型,。
奶油,，奶酪都是用牛奶做出來(lái)的，是奶制品,，一個(gè)是蛋,，怎么可能一樣的啦。想自己做奶油,，就用牛奶一直打——好累的,，直接買現(xiàn)成的吧，也不貴80年代初缺少奶油 那時(shí)候國(guó)內(nèi)植物油氫化技術(shù)不成熟 用打發(fā)泡的蛋清摻入鮮牛奶香精制成一種奶油替代品 80年代末國(guó)內(nèi)一線城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地區(qū)使用這種代奶油 2000年以后植物油氫化技術(shù)普及生產(chǎn)商用更為廉價(jià)的植物油來(lái)制作代奶油,。
蛋白打發(fā)過(guò)程中，做奶油蛋糕坯子就打發(fā)到干性,，把打發(fā)的蛋白拎起來(lái)看看,，打蛋器上的蛋白的尖頭從濕性到中性再到干性，會(huì)越來(lái)越短,。
1,、濕性發(fā)泡。
蛋白一直攪打,，細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多,，直到整個(gè)成為如同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋頭,，蛋白糊會(huì)垂下來(lái)一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的大約10CM的尖而不會(huì)滴下來(lái),。
2、中性發(fā)泡（偏濕）,。
繼續(xù)攪打蛋白,，拉起打蛋頭，蛋白糊有個(gè)短一些的尖,，會(huì)彎下來(lái),。
3、中性發(fā)泡（偏干）,。
繼續(xù)攪打蛋白,，拉起打蛋頭，蛋白糊那個(gè)尖更短了,，但還是會(huì)下垂,。這個(gè)時(shí)候如果把料理盆倒扣過(guò)來(lái)看，蛋白糊已經(jīng)不會(huì)流動(dòng)了,，但是,，要做戚風(fēng)蛋糕的話還不夠干。
4、干性發(fā)泡（也叫硬性發(fā)泡）,。
繼續(xù)攪打蛋白,，拉起打蛋頭，尖尖筆直,，一點(diǎn)都不會(huì)彎下來(lái),。這時(shí)候做戚風(fēng)蛋糕才比較合適。
我們知道打發(fā)蛋白的過(guò)程就是不斷將空氣混入蛋白中,，蛋白質(zhì)凝固后包裹住空氣,，形成我們需要的氣泡的過(guò)程。 蛋白的成分中,，蛋白質(zhì)約占到10%左右,，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發(fā)之前,，蛋白質(zhì)是分散在水份中的狀態(tài),。當(dāng)我們開始打發(fā)蛋白的時(shí)候，會(huì)促使蛋白質(zhì)產(chǎn)生連結(jié),，而連結(jié)的過(guò)程中蛋白中的水份就會(huì)被排出,。而打發(fā)適度的蛋白我們是不會(huì)看到明顯流動(dòng)的水份的。只有蛋白被過(guò)度打發(fā),，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的空氣變性作用過(guò)度時(shí),，才會(huì)看到更多的水份被排出，最終形成明顯的流動(dòng)水份被我們察覺(jué)到,。 最后再補(bǔ)充一句,，砂糖具有抑制蛋白質(zhì)空氣變性的作用，所以理論上,，打發(fā)蛋白時(shí)砂糖的用量越少,，就越容易產(chǎn)生滲水情況。
德青源
正大
圣迪樂(lè)
神丹
黃天鵝
晉龍
溫氏
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咯咯噠
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