基本介紹

羅漢全齋,，上海菜，咸鮮味,，有調(diào)理營養(yǎng)不良、健脾開胃之功效,。羅漢全齋又名羅漢菜,。

羅漢齋原為寺院菜，初時制作比較簡單,，是將選用的原料合煮一鍋而食,，后來因隆重佛事活動，為法師講經(jīng)、沙彌受戒,、居士拜佛等,，常由法師、沙彌,、居士出錢設齋供眾,，制作逐漸豐盛講究，并根據(jù)出錢多少,，分為千僧齋,、上堂齋、吉祥齋或如意齋,。此菜流傳至市肆素餐館后,，又得到進一步改進和提高，并有上齋,、下齋之分,，也有上、中,、下三齋之分,，其用料因時因地而異。但一般不少于十余種,。制作方法也同中有異,，但均具有咸鮮、清香,、淡雅的特色,。

菜品歷史

羅漢齋源于南宋的《萍洲可談》卷二記載:"商人重番僧，云度海危難禱之,，則見于空中,，無不獲濟，至廣州飯僧設供,，謂之羅漢齋,。"不知道這是不是對廣州"羅漢齋"的最早記載，但至少可以說明,，羅漢齋原來應該不是指某一特定菜式,，比如的廣東素菜"鼎湖上素"又稱"鼎湖羅漢齋"，可見,，"羅漢齋"應該是對菇類,、菌類混雜的菜式的一個通稱。所以民間對這道菜的理解,，還是相當準確的,，這種"隨緣"的態(tài)度,，也和佛教的精神有相通之處。

"羅漢齋"由齋期變成菜譜,，體現(xiàn)了佛教文化對民間飲食文化的影響,。

據(jù)傳，此菜始于唐宋時期,。其時我國佛教盛行,，寺廟眾多，且均自設膳房,，自辦素菜和筵席,，佛門稱之為“素齋”或“齋菜”。羅漢菜選用上品原料烹制,，并以佛門得道成仙的羅漢定名,，一般用料在10種左右稱為羅漢全齋。歷代帝王將相和名人居上在佛門辦素齋時,，均點此菜,，因而聞名全國，歷代相傳,。在清代,，不僅民間盛行此菜，清官御膳房也常制作,，供皇帝品嘗,。清人薛寶辰所著《素食說略》一書中記載：“羅漢菜，菜蔬瓜,？z之類,，與豆腐、豆腐皮,、面筋,、粉條等，俱以香油炸過,，加湯一鍋同燜,。甚有山家風味。太乙諸寺,，恒用此法,。鮮子樞（元代書法家）有句云：“童炒羅漢菜，”其名蓋已古矣,。

菜品特色

羅漢齋以時令蔬菜,、三菇(香菇、蘑菇,、草菇),、六耳(銀耳、木耳,、榆耳,、黃耳、桂花耳,、石耳),、豆制品、面筋,、瓜果等為原料,，燒、煮,、煨,、燉而成，特點是爽滑軟爛,、多香融合,， 具有咸鮮、清香,、淡雅的特色,。

制作材料

主料：發(fā)菜（干）（20克）、栗子（熟）（50克）,、木耳（水發(fā)）（25克）,、素雞（50克）、蘑菇（鮮蘑）（50克）,、冬筍（50克）,、香菇（干）（20克）、黃花菜（25克）,、白果（鮮）（25克）,、菜花（25克）、胡蘿卜（25克）

輔料：淀粉（蠶豆）（5克）

調(diào)料：黃酒（2克）,、花生油（50克）,、醬油（30克）、姜（2克）,、白砂糖（2克）,、味精（2克）、香油（25克）

制作工藝

1. 發(fā)菜用冷水洗凈,，擠干水分,；

2. 水發(fā)香菇、鮮蘑菇,、熟冬筍,、胡蘿卜分別切成骨牌塊,；

3. 菜花切栗子塊；

4. 白果拍碎,；

5. 黃花菜切成3.3 厘米段,；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜花,、白果,、胡蘿卜須入開水鍋中氽熟，瀝干水分,；

8. 炒鍋置旺火,，下油，燒至八成熱,，將除發(fā)菜以外的全部原料下鍋煸炒,，加入醬油、姜末,、白糖,、味精、黃酒,、鮮湯等調(diào)料,，炒拌均勻；

9. 再下發(fā)菜,，見瀝汁起滾,，用濕淀粉勾芡，淋上麻油,，出鍋裝盤,。

工藝提示

大火燒開，小火慢燜,，燒透入味,，方是上品。

食譜營養(yǎng)

發(fā)菜（干）：發(fā)菜富含蛋白質(zhì)和鈣,、鐵,、磷等，均高于豬,、牛,、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少,。發(fā)菜性味甘,、寒；發(fā)菜具有清熱消滯,、軟堅化痰,、理腸除垢,、解毒滋補、通便利尿,、化濕去膩和降血壓的功效,。

適宜于肺熱咳嗽、內(nèi)熱痰結(jié)中包括老年慢性支氣管炎,、肺炎、支氣管擴張,、肺癰且咳葉黃膿痰,、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等患者食用,。

對婦女月經(jīng)不調(diào),、營養(yǎng)不良、手術后病人和外傷患者愈合階段的病人也十分相宜,。一般人食之無妨,。

栗子（熟）：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì),，能防治高血壓病,、冠心病、動脈硬化,、骨質(zhì)疏等疾病,，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品,；栗子味甘,，性溫，入脾,、胃,、腎經(jīng)。

具有養(yǎng)胃健脾,，補腎強筋,，活血止血之功效。

栗子難以消化,，一次切忌食之過多,，否則會引起胃脘飽脹。

木耳（水發(fā)） ：黑木耳中鐵的含量極為豐富,，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā),，并可防治缺鐵性貧血,；黑木耳含有維生素K,，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發(fā)生,，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用,；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,，從而起到清胃滌腸的作用,，它對膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質(zhì),，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸,，而且其比例也接近人體需要,，營養(yǎng)價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,，防止血管硬化,，預防心血管疾病，保護心臟,；還含有多種礦物質(zhì),，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,，促進骨骼發(fā)育,，對小兒、老人的骨骼生長極為有利,。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛,、鎮(zhèn)靜的功效,，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗,，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳,、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維,、半粗纖維和木質(zhì)素,，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇,、糖分,，將其排出體外，對預防便秘、腸癌,、動脈硬化,、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶,，對降低血壓有明顯效果,。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口,，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣,、磷,、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,，既有助于消化，有能預防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品，對肥胖癥,、冠心病,、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用,。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,，兒童,、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食,。

香菇（干）：香菇具有高蛋白,、低脂肪、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點,；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長,；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟,、膽堿,、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降壓,、降膽固醇、降血脂的作用,，又可預防動脈硬化,、肝硬化等疾病,；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能,。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛,，已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì),，對促進人體新陳代謝,，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病,、肺結(jié)核,、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用,，又可用于消化不良,、便秘等。

黃花菜：黃花菜含磷豐富,，并具有維E等延緩衰老成分,，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱,。對精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說,，經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用,，能預防中老年疾病和延緩機體衰老,。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎,、利尿安神,、健胃等功效。

白果（鮮）：銀杏中的黃銅甙,、苦內(nèi)脂對腦血栓,、老年性癡呆,、高血壓、冠心病,、動脈硬化,、腦功能減退等病有特殊的預防和治療效果，經(jīng)常食用可以擴張微血管,，促進血液循環(huán),，使人肌膚紅潤、精神煥發(fā),；銀杏還具有斂肺定喘,、燥濕止帶、益腎固精,、鎮(zhèn)咳解毒等功效,；臨床經(jīng)驗證明，銀杏還可治療肺結(jié)核,、癲癇,、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病,。

菜花：菜花中豐富的維C,、胡蘿卜素、硒,、維K、等多種具有生物活性的物質(zhì),。對人體可增強肝臟解毒能力,、提高機體的免疫和抗病能力、防止感冒和壞血病的發(fā)生,、還可防治胃癌,、乳腺癌，抑制癌腫生長,，減少癌癥的發(fā)病幾率,。同時大量的類黃酮、吲哚衍生物和二硫酚硫酮,，還可減少心臟病與中風的危險,，降低人體內(nèi)雌激素水平，阻止皮膚色素斑的形成,，對肌膚有很好的美白效果,。菜花性涼、味甘,，可補腎填精,，健腦壯骨，補脾和胃。特別適合生長發(fā)育期兒童和在污染環(huán)境中生活的人食用,。

胡蘿卜：胡蘿卜能提供豐富的維A,，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織,、防止呼吸道感染與保持視力正常,、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用,，并可減輕癌癥病人的化療反應,，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率,。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀,，有助于防止血管硬化，降低膽固醇,，對防治高血壓有一定效果,。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚,、抗衰老的作用,。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進消化,，并有殺菌作用,。

淀粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅,、錳,、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分,，并含有豐富的膽堿,，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者,，適當進食蠶豆可能會有一定功效,。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨,、促進腸蠕動的作用,。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用,。

食用禁忌

不要采摘野生蘑菇和發(fā)芽的豆類作為食材,；過敏體質(zhì)慎食。