食品用料

原料：蕎面,、羊肉,、土豆、香菜,、精鹽,、味精、醬油,、紅油,、植物油。

蕎面1000克,，水300克,，堿面少許。

制作方法

方法一

饸饹主料除蕎麥面粉外,，還有食用堿和食鹽,。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團(tuán)兒,。面團(tuán)兒要揉得恰到好處,，最好是揉到面團(tuán)攤開(kāi)來(lái)，四周的邊兒都有往里蜷的感覺(jué),，再蒙上籠布擱放起來(lái)讓面醒一下,，籠布一定要蓋嚴(yán)實(shí)，否則面坯兒表面容易皴,，做出來(lái)的面條就不好看又不好吃了,。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團(tuán)按需要分成拳頭大小的劑子,，每個(gè)劑子約有一碗面的份量,，放在面盆里備用。做饸饹俗稱(chēng)軋饸饹，它的工具被稱(chēng)為饸饹床子,，是一個(gè)直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管,，放入劑子后，用帶著長(zhǎng)長(zhǎng)的力臂的木頭墩子在上面使勁壓,，劑子透過(guò)底部的篩子網(wǎng)眼被壓擠成細(xì)長(zhǎng)條,，就是饸饹了。

方法二

把蕎面倒入盆里,，用水調(diào)拌均勻,，再摻入堿水，揉好扎軟,。將饸饹床放于開(kāi)水鍋上,，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把,，用力將面壓出成條,，落入開(kāi)水鍋內(nèi)，煮熟撈出即成,。

筋性強(qiáng),，利口，但性寒不易消化,。

方法三

1.蕎面加凈水(春季加2.5千克,，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋,、豆粉充分揉勻揉熟,，再將蕎面團(tuán)揉成條形，放入榨孔機(jī)中,，插入榨桿壓榨,，面條即從小孔中壓出，截?cái)嘞洛?，煮熟即成?/p>

2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計(jì),，下同)：白醬油750克，紅油750克,，味精12克,，花椒面25克，芽菜粒250克,，蔥花150克,，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克,，水發(fā)筍子500克,，芹菜莖1千,，郫縣豆瓣250克，豆豉50克,，辣椒面10克,，白醬油100克，姜末10克,，料酒50克,，菜油600克，川鹽15克,。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒,，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長(zhǎng)的小短節(jié),，加鹽(5克)碼味除澀水,。筍子切成綠點(diǎn)大的粒，沸水氽后漂洗濾干,。豆瓣,、豆豉剁細(xì)，用油(100克)煸至香酥,。

(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟,、放肉顆粒與姜末煸散,，亮油，下筍粒與調(diào)料翻炒至入味,，上色,，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克,，水發(fā)玉蘭片850克,，白醬油250克，川鹽40克,，甜醬100克,，料酒50克，混合油500克,，胡椒面5克,，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小,。炒鍋洗凈放旺火上,，下油燒熟放入肉片煸散，亮油,，投入各料炒勻,，摻入鮮湯,，收汁起鍋。

食用方法:將碗內(nèi)調(diào)料兌好,，摻鮮湯,，撈入蕎面條，淋上臊子即可

制法：蕎面和成面團(tuán),，用饸饹床子壓成細(xì)條下鍋,。煮熟后，撈在大碗里,，上面澆上用羊肉丁,、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點(diǎn)：韌筋爽口，辣香微酸,。

食用方法

蕎面饸饹有兩種吃法,，一種是吃熱的，另一種是吃涼的,。

一般是夏季涼吃,，調(diào)入精鹽、香醋,、芥末,、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子,，有時(shí)師傅芥末下得狠了一些,，一筷子入口，不由渾身一顫,，好像七竅六神都通了,，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃,，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯,，再撒入胡椒粉、香菜,、蒜苗絲和紫菜,，吃起來(lái)湯鮮面筋，通體舒暢,。

食品特點(diǎn)

饸饹,，古稱(chēng)"河漏"。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書(shū),，蕎麥》："北方山后,，諸郡多種，治去皮殼,，磨而成面或作湯餅,。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時(shí)稱(chēng)湯面為湯餅),，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細(xì)而長(zhǎng)的圓狀條面,，撈入碗中,，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱(chēng)羊肉餄餎,。如涼吃,，放少許涼粉，再加入油辣,、蒜泥,、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎,，食時(shí)不僅帶有特異的香味,，且對(duì)身體大有補(bǔ)益。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸,，故能煉腸胃滓滯,，而治濁滯、泄痢,、腹痛,、上氣之疾。"因蕎麥性寒,，故韓城俗話(huà)說(shuō)："蕎面涼冶沿,，離不開(kāi)三樣好調(diào)和，油潑辣子,、蒜、芥茉,。"蕎面熱縮鋁,，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒,。"

饸饹多用蕎麥面制成,，蕎麥在所有谷類(lèi)中被稱(chēng)為最有營(yíng)養(yǎng)的食物，富含淀粉,、蛋白質(zhì),、氨基酸、維生素 P,、維生素 B1,、 B2、蘆丁,、鎂,、總黃酮等,。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹,，網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)蕎面合絡(luò),。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類(lèi)中被稱(chēng)為最有營(yíng)養(yǎng)的食物,，蕎麥?zhǔn)称穼?duì)血脂,、血糖代謝的平衡起著極好的調(diào)節(jié)作用，這是因?yàn)槭w麥?zhǔn)羌癄I(yíng)養(yǎng),、保健,、醫(yī)療于一身的多功能糧種。

蛋白質(zhì)

蕎麥高含蛋白質(zhì),，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,，尤其富含賴(lài)氨酸。蕎麥含有亞油酸,，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸,，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類(lèi)型和促進(jìn)酶的催化作用,。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣,、鐵、鋅,、鎂,、硒等13種微量元素，并含有葉綠素,、苦味素,、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP）,，蘆丁是其它糧食作物不含有的成分,，是治療糖尿病、高血壓,、心腦血管硬化,，預(yù)防微血管脆性出血的有效藥物。

脂肪

苦蕎脂肪含量較高,，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物,，黃綠色、無(wú)味,，不同于一般禾谷類(lèi)糧食,。苦蕎脂肪的組分較好,，含9種脂肪酸,，其中最多為高度穩(wěn)定,、抗氧化的不飽和脂肪酸,、油酸和亞油酸,，占總脂肪酸的87%（表5）。

維生素

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1,、維生素B2,、維生素PP、維生素P,，其中B族維生素含量豐富,。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉,、大米和玉米粉1～4倍,，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化,、預(yù)防炎癥的作用,，蕎麥中還含有維生素B6,，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克,。另外在苦蕎中還含有硬脂酸,、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,，肉豆蔻酸為0.35%

微量元素

苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素,，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注,。人們已知苦蕎是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀,、鈣、鐵,、鋅,、銅,、硒等的重要供源,。鎂、鉀,、鐵的高含量展示苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能,。

經(jīng)常食用蕎麥?zhǔn)称穼?duì)中老年人的健康大有好處,，并有助于兒童生長(zhǎng)和智能發(fā)育，許多專(zhuān)家呼吁多食一些雜糧,，尤其多食一些蕎麥?zhǔn)称?，以此降低現(xiàn)代病的發(fā)病率。

相關(guān)典故

西安城墻內(nèi)的西北方向有一個(gè)地方名叫教場(chǎng)門(mén),，顧名思義,，大概是當(dāng)年八旗兵,、綠營(yíng)兵操演武功的地方,。“門(mén)”沒(méi)有看到過(guò),，但在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里,，“教場(chǎng)門(mén)”三個(gè)字出現(xiàn)在西安人的口中,，常常是后面還掛著另兩個(gè)字“饸饹”。

饸饹,，因多用蕎麥面制成,，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說(shuō)此食物在元代已經(jīng)有了,，根據(jù)是元人王楨著的《農(nóng)書(shū)·蕎麥》節(jié)中有“北方山后,，諸郡多種，磨而為面或作湯餅,，渭之河漏,。”“河漏”,、“饸饹”,，兩者在讀音上無(wú)論按普通話(huà)還是陜西腔都很相近。

蕎麥畝產(chǎn)不高,，但制成的饸饹卻很惹人愛(ài),，色澤黑亮，入口筋頑,，越嚼越香,。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語(yǔ)“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客,?！别氿浤艽停刹皇钦l(shuí)在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來(lái)的,，象羊肉泡,、葫蘆頭一樣，也得到市面上專(zhuān)營(yíng)的“老字號(hào)”才能品到正宗風(fēng)味，上面說(shuō)到的教場(chǎng)門(mén)饸饹就曾經(jīng)是古城最有名的一家,。

對(duì)教場(chǎng)門(mén)饸饹比較肯定的一種說(shuō)法是出現(xiàn)于清末,，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創(chuàng)出的牌子，其后人孟兆武少承家傳,，練就了一手做饸饹的絕技,，1932年，他先在當(dāng)時(shí)西安市最熱鬧的南院門(mén)第一市場(chǎng)售賣(mài),，后來(lái)又遷到教場(chǎng)門(mén),，此后幾十年，在西安飲食市場(chǎng)中自成一家,，名氣大噪,。據(jù)內(nèi)行講，孟氏做饸饹選料很考究,，主要用關(guān)中千陽(yáng),、隴縣、白水,、長(zhǎng)武,、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現(xiàn)磨現(xiàn)做，饸饹的制做過(guò)程主要分和面,、煮條,、拌油等程序，兩個(gè)環(huán)節(jié),，一個(gè)是制青石水,，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激,，“嗞喇”一聲,，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團(tuán),。據(jù)說(shuō)加入青石水,，饸饹由此就筋韌耐嚼了。