釀皮種類(lèi)

一般常見(jiàn)類(lèi)型有鎦釀皮,，蘭州釀皮，高擔(dān)釀皮等等,，每一種釀皮都有它的特點(diǎn),。又或者是因?yàn)榈胤絽^(qū)域不一致，其口味和造型也不一樣,。

餾釀皮

釀皮除有“蒸釀皮外”,，還有“餾釀皮”。餾的釀皮,，金色發(fā)亮,，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮,，色褐沉著,，渾厚肥大，兩者色形各異,，而味道基本一致,。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓,，也可當(dāng)菜肴,，充當(dāng)下酒冷盤(pán),。冷熱均宜，四季可食,。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一,。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音,。然而，進(jìn)了陜秦之地,，稱(chēng)做“面皮”,；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”,。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱(chēng)法,，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。

在蘭州的市面上,，有著不同流派的釀皮,。

蘭州釀皮

如筷子粗細(xì)，除了放醋,、鹽,、味素、辣椒油外,，還要多放芝麻醬,，吃起來(lái)別有風(fēng)味，叫做麻醬釀皮,。

高擔(dān)釀皮

因最初的賣(mài)主挑著高高的擔(dān)子叫賣(mài)而成名,，口感酥軟，少韌性,，英國(guó)攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時(shí),，對(duì)蘭州的地方特色小吃高擔(dān)釀皮子產(chǎn)生了興趣，的確,，產(chǎn)麥地區(qū)的面食精品釀皮子是全城獨(dú)一無(wú)二的大眾食品,，形如軟玉，半透明又顫抖悠長(zhǎng)的形象加上多彩的調(diào)料,，外形絕妙稀奇,，食者就地而吃津津有味，方便快捷,，對(duì)西方人而言實(shí)在是難得的民俗風(fēng)情景觀(guān),，攝之入鏡而冠名“蘭州街頭的流動(dòng)快餐”；而甘肅武威用小麥面加大量蓬灰做成的釀皮,，呈茶色,，條狀粗大,，風(fēng)味獨(dú)特。

制作方法

原料

釀皮的原料甚多,，從綠豆面,、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物,，皆可入選,。故稱(chēng)為“面皮”，乃指其原料皆為面食,。

方法步驟

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)首先,，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)。之后,，用極細(xì)且凈的白布包裹著,，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出,，在盆底積了厚厚一層糊,。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋,。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,，就如同咖啡不放奶，感覺(jué)上會(huì)差很多,。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平,。之后,，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟。此時(shí),，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”,。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊,。彼此之間須涂抹熟菜油,，以妨相粘。待其冷卻后,，便算是完成了主料的制作,。“釀”字一義為“蒸”,，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟,。

至于“涼皮”之稱(chēng)，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食,。

選料

所謂釀皮,，其實(shí)是用面粉漿汁蒸出來(lái)的面皮。有兩種,，一種是普通釀皮,，一種是高擔(dān)釀皮。

第一種雖為“普通”（其實(shí)是普遍的意思）,，卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團(tuán),，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁,，而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強(qiáng)的東西,，其實(shí)是面粉里蛋白質(zhì),，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋,，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗普通釀皮,。其實(shí)這些調(diào)料也是經(jīng)過(guò)精雕細(xì)琢的,，醋里浸著幾個(gè)草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開(kāi)了便于食用時(shí)攪拌,，還有許多連名字都叫不上來(lái),。

第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說(shuō)也是歷史悠久，好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè),，而且無(wú)論怎樣,，每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只有等待次日了,，在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力條件下,，盲目擴(kuò)大產(chǎn)量只會(huì)以質(zhì)量為代價(jià)，現(xiàn)在不這樣了,，已經(jīng)是社會(huì)主義初級(jí)階段,，自然不會(huì)讓每個(gè)顧客失望。高擔(dān)釀皮沒(méi)有面筋,，但也同樣勁道,，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜,，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過(guò)之而無(wú)不及的,。

釀皮是女士們的所愛(ài)，夏日自不用說(shuō),，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的,，多虧女性們捧場(chǎng)，冬天的做法和平時(shí)沒(méi)有什么不同，在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景,。當(dāng)然和涼面的熱湯一樣,，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱,，配以同樣的調(diào)料,。

歷史沿革

唐朝開(kāi)元間，玄宗李隆基執(zhí)柄國(guó)政,，天下太平,。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶(hù)柳姓人家,，祖孫三代守護(hù)著唐皇祖墳,，遠(yuǎn)在長(zhǎng)安的唐皇后裔感念柳家護(hù)墳之恩，每年來(lái)天水祭祖,，都要賜賞一些錢(qián)物給柳家,，一來(lái)二往，交情日深,。柳家護(hù)墳盡心盡力,，唐皇祖墳安然無(wú)恙。稍子坡東頭有個(gè)何家窯,，有何姓父子二人燒炭為生,。這一年臘月頭，何老漢請(qǐng)人說(shuō)媒,，將柳家的小女柳蘭娶過(guò)門(mén),，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭,，媳婦張羅茶飯,，小日子還算滋潤(rùn)。 過(guò)完正月的一天,，何林隨父上山砍柴,，晌午時(shí)分，柳蘭揉面準(zhǔn)備搟面,。突然地聲隆隆,，頃刻間地動(dòng)山搖，一場(chǎng)大地震發(fā)生了,，柳蘭隨手將面團(tuán)扔進(jìn)水缸,，蓋上，抽身跑出廚房一看,，三間瓦房不見(jiàn)了,，接著身后嘩啦一陣響,，茅草廚房也塌架了，一看這景象,，柳蘭頓時(shí)癱在地上,。

冒著余震的危險(xiǎn)，何家父子跌跌撞撞趕回一看,，家院夷為平地,，媳婦倒在院中，何林撲上前,，搖著媳婦的雙臂大喊：“柳蘭,，柳蘭，你不能走??！”這一喊，柳蘭醒過(guò)來(lái)了,，父子破涕為笑,，三人幸免于難。這次地震,，柳家全家遇難,，何家父子幫柳蘭安喪了親人后,，回到何家窯,。重建家園要吃飯呀！從土里刨的一點(diǎn)兒白面,、雜和面很快吃完了,，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來(lái)那天揉的一塊面還在缸里,，便急忙伸手去撈,。然而面團(tuán)沒(méi)有了，撈上來(lái)一把滑溜溜的面串,，缸里是一些稀糊糊湯,，一聞還有點(diǎn)兒酸，面團(tuán)被泡發(fā)酵了,。

想烙饃,，沒(méi)有干面摻和，這咋辦呢,？柳蘭在酸糊湯中加了些土堿,，攪和時(shí)一股麥香溢出，她索性架起炭火,，將面糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來(lái),，不料蒸出的面餅十分香潤(rùn)，放涼吃更是筋柔適口。不大一會(huì)兒,，面糊全被蒸成了薄面餅,，擺滿(mǎn)了大案板。最后,，柳蘭見(jiàn)那滑溜溜的面串扔了怪可惜,，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窩的發(fā)面饃,，吃起來(lái)醇香筋道,。

何家父子從窯上回來(lái)了，柳蘭端出兩碗飯來(lái),。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜干,，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜干,，上面調(diào)了鹽,、蒜泥和辣椒，父子攪拌后吃得眉開(kāi)臉笑,。何林邊吃邊問(wèn)：“啥飯這么好吃,？”柳蘭說(shuō)：“這是白面糊糊蒸的釀皮兒?！薄斑@片片是咋做的,？”“麥子快熟時(shí)，捋上一把放

嘴里嚼,，嚼到最后剩下能吹泡泡的,，不就是面筋嗎！” 后來(lái),，何林想吃釀皮了,，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中,，又覺(jué)得泡面費(fèi)時(shí),，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起來(lái),，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃,。柳蘭又在調(diào)料和配菜上做了改進(jìn)，認(rèn)為釀皮應(yīng)以芝麻醬為主,，突出香味,。她將炒好的芝麻磨細(xì)，加水酌量,，用炒鍋炭火煎熬,，等麻香溢出時(shí),，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉,、姜粉,、花椒、大料粉,；醋中浸泡草果,、桂皮。配菜方面她用菠菜,、葫蘿卜,、綠豆芽、黃瓜等,，增色不少,，口感不錯(cuò)。

柳蘭在情急中發(fā)明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶,，一時(shí)風(fēng)靡天水城,，面筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣(mài)釀皮為營(yíng)生,，從而在互相摸索學(xué)習(xí)中總結(jié)出一首順口溜：

天水釀皮香,，作料有秘方：

水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香,；

香醋點(diǎn)晴蜓,，砂鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉片,，食后余味長(zhǎng),。

再說(shuō)強(qiáng)震發(fā)生后,，柳蘭何林小兩口擔(dān)起守護(hù)唐皇祖墳的責(zé)任,。第二年清明節(jié)一早，柳蘭做好釀皮,，往竹籠里放了兩碗,，同何林一起給父母墳前獻(xiàn)上一碗后，來(lái)到唐皇祖墳獻(xiàn)上釀皮,，二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳,。

晌午，秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡,，他們已是人困馬乏,，祭奠過(guò)程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水,。叩過(guò)頭后,，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮,，都說(shuō)天水釀皮好吃。當(dāng)下,，秦隴王李玠決定送柳蘭進(jìn)宮,。不多時(shí)日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數(shù)傳授給了后宮廚子,。 這時(shí),，玄宗的元獻(xiàn)貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥,。一天中午,，小太監(jiān)頭頂玉盤(pán)，盤(pán)內(nèi)玉碗玉筷,，碗中是紅綠鮮艷,，奇香飄溢的釀皮，跪獻(xiàn)了上來(lái),，楊氏食后大喜,。此后，楊氏每餐必食釀皮,。受元獻(xiàn)貴妃的影響,，九重禁宮的皇后、妃嬪,、公主,、才人、侍女,，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事,，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴,。不久,，釀皮從宮內(nèi)傳到市井，在秦晉一帶興旺起來(lái),。這時(shí),，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮,，何林在稍子坡下賣(mài)釀皮,，何老漢頤養(yǎng)天年。后來(lái)何林的兒子繼承父業(yè),，干脆到天水城定居,，何家釀皮聲名大噪。

話(huà)說(shuō)到了天寶年間,，玄宗沉迷于酒色之中,，國(guó)相弄權(quán),、安祿山作亂，國(guó)勢(shì)日衰,，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝,。又在他七十多歲時(shí)盡行遣散了后宮三千佳麗，這樣,，釀皮從天水傳到長(zhǎng)安,，又從長(zhǎng)安傳到大江南北。

區(qū)別

在西北這塊土地上,，對(duì)于"釀皮"這一名詞幾乎所有的人都不會(huì)陌生,。寧夏人將其稱(chēng)之為"釀皮"，陜西人則將它稱(chēng)為"涼皮",。西北的特色小吃釀皮進(jìn)了陜秦之地,，稱(chēng)做“面皮”；入了嘉峪關(guān),，又道“涼皮”,。其實(shí)無(wú)論是哪一種稱(chēng)法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面,。

陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類(lèi),，以大米面皮最受歡迎，故又稱(chēng)米皮,，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮,，而且專(zhuān)指陜西涼皮、西安涼皮,、戶(hù)縣米面涼皮,、秦鎮(zhèn)涼皮。這是因?yàn)殛兾鲬?hù)縣秦鎮(zhèn)是大米面皮子的發(fā)祥地,，尤以薛家老店歷史最為悠久,，也就是現(xiàn)在的西安市薛昌利大米面皮快餐連鎖有限公 司。涼皮歷史久遠(yuǎn),，涼皮傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期,，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶(hù)縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米,，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉,，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇,，秦始皇吃后大喜,，命每天制作食用,，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因戰(zhàn)亂失傳,。 釀皮的原料甚多,，從綠豆面、高粱面到麥面,，似乎只要是富含淀粉之物,，皆可入選。故稱(chēng)為“面皮”,，乃指其原料皆為面食,。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán),，再幾經(jīng)揉搓,，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗,，洗出淀粉,，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟,，這叫“面筋”,，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤(pán)中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”,。蒸熟了釀皮,，從盤(pán)中剝離，切成長(zhǎng)條,，配上面筋,，澆上醋、辣油,、芥茉,、韭菜、蒜泥等佐料,，吃起來(lái)辛辣,、涼爽、口感柔韌細(xì)膩,，回味悠長(zhǎng),。釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”,。餾的釀皮,，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆,；而蒸的釀皮,，色褐沉著,，渾厚肥大，兩者色形各異,，而味道基本一致,。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓,，也可當(dāng)菜肴,，充當(dāng)下酒冷盤(pán)。冷熱均宜,，四季可食,。

儲(chǔ)存方法

1.用密封袋裝起來(lái)，把空氣擠掉,，密封好,，放冰箱里，保存時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些,；

2.用抽真空包裝袋裝起來(lái),， 抽成真空包裝能保存更長(zhǎng)時(shí)間。